한식 레시피
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초계국수
시판 냉면육수를 한 시간 전에 냉동실에 넣어 살얼음이 지게 만듭니다. 얼음을 따로 넣지 않아도 차갑고 국물이 묽어지지 않아, 겨자를 푼 양념과 섞여도 맛이 옅어지지 않습니다.
초고추장 두부구이
달걀을 흰자와 노른자로 나눠 각각 지단을 부쳐 두부 위에 얹습니다. 색이 다른 두 층에 청홍고추까지 올리면 평범한 두부구이가 손님상에 낼 만한 접시가 되고, 초고추장이 그 담백함을 받쳐 줍니다.
충청도식 애호박국수
애호박을 소금에 10분 절여 물기를 빼고 볶는 것이 이 국수의 전부입니다. 절이지 않으면 볶는 동안 물이 나와 양념이 묽어집니다. 마지막에 물 50ml를 넣어 자작하게 조려 소면 위에 얹으면 국물이 면에 배어듭니다.
취나물 된장무침
생취나물을 소금 넣은 끓는 물에 1분만 데칩니다. 야생 취나물은 향이 진해서 오래 데치면 그 향이 물에 다 빠져나갑니다. 된장 2큰술에 매실청을 더해 무치면 짠맛이 눌리고 향은 그대로 남습니다.
치즈 닭불고기
물을 한 방울도 넣지 않고 채소에서 나오는 물만으로 자글자글 끓입니다. 국물이 묽어지지 않아 양념이 닭가슴살에 진하게 붙고, 마지막에 모짜렐라를 덮으면 퍽퍽하기 쉬운 가슴살이 부드럽게 넘어갑니다.
치즈 두부까스
두부에 감자전분과 노른자를 넣어 끈기 있게 치대면 고기 없이도 뭉쳐지는 반죽이 됩니다. 반죽 절반을 깔고 치즈를 넣은 뒤 나머지로 덮으면 자를 때 치즈층이 드러나고, 약불에서 뭉근하게 익혀야 속까지 익습니다.
치즈 등갈비찜
등갈비찜이 밍밍해지는 이유는 대개 물을 처음부터 많이 부었기 때문입니다. 핏물을 빼고 10분 초벌한 뒤 물 4컵으로 40분을 조려 양념을 바짝 붙이고, 마지막에 모짜렐라를 덮어 녹이면 손가락을 빨게 되는 그 맛이 나옵니다.
치즈 야채 계란말이
슬라이스치즈를 한 번에 다 넣으면 가운데만 뭉칩니다. 계란물을 반쯤 부어 익힐 때 한 장, 나머지를 부었을 때 또 한 장을 올리면 단면에 치즈 층이 두 줄로 나타나고, 표고버섯과 청양고추가 그 사이에서 씹힙니다.
치즈 어묵말이
어묵을 생으로 말면 표면의 기름 때문에 치즈가 미끄러져 풀립니다. 최소한의 기름으로 앞뒤를 노릇하게 구운 뒤 말면 치즈가 녹으면서 접착제가 되고, 김과 청양고추가 그 안에서 느끼함을 잡아 줍니다.
치즈볼 주먹밥
밥 3큰술에 으깬 감자를 섞어 뭉칩니다. 아기 손으로 집어도 부서지지 않고, 가운데 넣은 치즈가 녹아 씹을 때 나옵니다. 노른자 옷을 입혀 지지면 겉이 노랗게 코팅돼 손에 밥알이 묻지 않습니다.
치킨무
배합초를 식히지 않고 끓는 상태로 무 위에 바로 붓습니다. 뜨거운 물이 무 표면을 살짝 익혀 아삭함은 남기면서 간이 빨리 배고, 병 안이 소독되어 오래 두고 먹을 수 있습니다.
칠리 항정살볶음
항정살은 지방이 많아 기름을 두르면 느끼해집니다. 밀가루만 얇게 묻혀 기름 없는 팬에 바싹 구우면 자체 지방이 빠져나오면서 겉이 바삭해지고, 그 상태로 칠리소스에 버무려야 달콤새콤한 맛이 제대로 붙습니다.
카레 닭가슴살구이
카레가루 2숟가락과 밀가루 3숟가락을 비닐봉지에 넣고 닭가슴살을 흔들어 옷을 입힙니다. 손에 묻히지 않고도 고르게 입혀지는데, 카레가루가 간과 향을 동시에 맡아 소금과 후추 밑간만 하면 됩니다. 팬에 앞뒤로 구우면 끝입니다.
카레 두부 스크램블 덮밥
카레가루를 팬에 뿌리면 뭉쳐서 겉돕니다. 계란물에 우유와 함께 미리 풀어 두면 스크램블 전체에 고르게 퍼지고, 반쯤 익었을 때 두부를 넣으면 두부가 계란에 감싸이면서 부드럽게 마무리됩니다.
카레 두부 파프리카전
파프리카를 링으로 잘라 그릇 삼고 두부 반죽을 채워 부치는 전입니다. 반죽에 들어가는 카레가루 2큰술은 향만 내는 게 아니라 전분처럼 반죽을 잡아 주는 역할도 합니다. 파프리카의 평평한 면을 먼저 바닥에 닿게 놓는 순서만 지키면 모양이 흐트러지지 않습니다.
카레 부추 볶음밥
카레가루를 밥에 바로 뿌리지 않고 올리브유에 먼저 풀어 볶습니다. 기름에 향이 우러난 뒤 버터까지 녹여 밥을 넣으면, 가루가 뭉치지 않고 밥알 하나하나에 노란 색과 향이 고르게 입혀집니다.
카레 주먹밥
카레를 끓이지 않고 가루째 밥에 볶아 넣는 주먹밥입니다. 스팸과 채소를 다져 먼저 볶은 뒤 밥과 카레가루 3숟가락을 넣어 섞으면 향이 밥알에 그대로 붙습니다. 뭉치기 전에 한 김 식히는 것만 지키면 손에 붙지 않고 동글게 잡힙니다.
카레찜닭
양념장을 2/3만 넣고 끓이다 국물이 반쯤 졸았을 때 간을 보고 나머지를 넣습니다. 카레가루는 졸수록 짜지기 때문입니다. 카레 향이 닭 잡내를 덮어 아이들도 먹을 수 있는 찜닭이 됩니다.
콜라 양념 등갈비
물 대신 콜라 320ml로 등갈비를 삶습니다. 탄산이 고기를 연하게 만들고 당분이 남아 나중에 양념을 졸일 때 윤기가 돕니다. 2/3쯤 익으면 한 번 씻어 내 단맛을 정리하는 것이 이 레시피의 요령입니다.
콜팝 닭가슴살치킨
닭가슴살을 깍둑 썰어 카레와 파슬리로 밑간해 10분 숙성시키고, 흰자와 밀가루·전분으로 반죽해 두 번 튀깁니다. 한 김 식힌 뒤 다시 튀기는 이 과정이 분식집 콜팝의 바삭함을 만듭니다. 양념은 고추장 2에 올리고당 2로 맞춥니다.
콩나물 곤약비빔면
실곤약은 먹는 동안 계속 물이 나와 양념이 묽어집니다. 그래서 양념을 넉넉하게 잡는 것이 이 비빔면의 규칙입니다. 데친 뒤 꾹 짜서 물을 빼고, 그래도 나올 물을 감안해 진하게 무치면 마지막 한 젓가락까지 간이 유지됩니다.
콩나물 깻잎무침
삶은 콩나물에 깻잎을 돌돌 말아 썰어 넣습니다. 깻잎 향이 콩나물의 밋밋함을 채워 평범한 콩나물무침과 완전히 달라지고, 고춧가루 2.5큰술에 간장 2큰술이라 맵싸한 쪽으로 기울어 밥반찬으로 좋습니다.
콩나물 냉라면
물 250ml에 식초 2T와 설탕 1T를 섞어 냉육수를 만듭니다. 비빔면 봉지 하나로 매콤한 소스와 시원한 육수를 동시에 해결하는 구조인데, 면을 1분 30초 삶다가 콩나물을 넣어 1분을 더 끓이면 두 가지를 한 냄비에서 끝낼 수 있어 설거지도 줄어듭니다.
콩나물 목살찜
찜기 아래에 콩나물을 깔고 그 위에 목살을 올려 함께 찝니다. 고기에서 떨어지는 기름과 육즙을 콩나물이 그대로 받아 내, 삶은 콩나물인데도 고기 맛이 배어 따로 양념할 필요가 없습니다.
콩나물 새우찜
파기름에 새우를 볶아 색이 변하면 콩나물을 넣고 그 위에 양념장을 올립니다. 콩나물에서 나온 물이 양념을 풀어 주기 때문에 물을 따로 붓지 않아도 되고, 숨이 죽기 시작할 때부터 볶으면 아삭함이 남습니다.
콩나물냉채
콩나물을 3분 데쳐 곧바로 찬물에 담그면 아삭함이 그대로 남습니다. 식초 5T와 설탕 4.5T를 거의 같은 양으로 맞춘 새콤달콤한 소스에 겨자 1.5T를 더해 톡 쏘는 맛까지 얹었습니다. 콩나물을 싫어하는 아이도 먹는 반찬입니다.
콩나물볶음밥
고추장·고춧가루·간장·맛술·다진마늘을 모두 1숟갈씩 넣고 설탕만 반 숟갈로 줄이면 됩니다. 데친 콩나물을 마지막에 섞어야 아삭함이 남아, 닭갈비를 먹고 볶아 먹는 볶음밥 같은 맛이 납니다.
콩나물불고기
팬에 콩나물을 깔고 그 위에 버섯과 양파, 대패삼겹살과 양념장을 순서대로 올려 한 번에 볶습니다. 재료를 미리 섞지 않고 층으로 쌓는 이유는 콩나물이 아래에서 물을 내며 고기를 익혀 주기 때문인데, 물을 따로 넣지 않아도 됩니다.
크래미 계란말이
흰자와 노른자를 분리해 흰자로 먼저 말고 노른자로 한 번 더 감쌉니다. 썰었을 때 흰 속에 크래미가 박히고 겉은 노란 테두리가 되어 도시락에 넣으면 눈에 띕니다. 재료는 달걀 4개와 크래미 3개뿐입니다.
크래미 어묵볶음
크래미를 칼로 썰지 않고 손으로 결대로 찢어 마지막에 넣습니다. 결이 살아 있어 어묵의 쫄깃함과 다른 부드러운 식감이 생기고, 양념이 다 밴 뒤에 넣으니 볶는 동안 부서지지도 않습니다.
타타키 오이무침
오이를 반듯하게 썰지 않고 칼등이나 절구로 때려 부순 뒤 썹니다. 부서진 단면이 거칠어 양념이 훨씬 잘 붙고, 냉장고에서 30분만 두어도 그 틈으로 간이 배어 시간이 지날수록 맛있어집니다.
토마토 애호박국수
애호박을 5mm 채칼로 돌려 가며 썰어 긴 면을 만듭니다. 안쪽 심지는 금방 물러지니 피해 가며 돌리고, 소금물에 30초만 데치면 끊어지지 않는 국수 가닥이 됩니다.
통마늘 닭가슴살강정
통마늘을 물 1/4컵에 넣고 물이 다 증발할 때까지 볶아 속을 먼저 익힙니다. 기름에 바로 튀기면 겉만 타고 속은 아린 채로 남기 때문이고, 이렇게 익힌 마늘은 강정 소스와 만나면 감자처럼 포슬포슬해집니다.
파강회
데친 쪽파로 재료를 묶어 초고추장에 찍어 먹는 손님상 요리입니다. 쪽파를 30초에서 1분만 데치는 것이 관건인데, 더 오래 데치면 묶다가 끊어지고 덜 데치면 뻣뻣해 감기지 않습니다. 재료 굵기를 모두 맞추는 것까지가 모양을 만드는 준비입니다.
파불고기
대패삼겹살을 간장 4큰술 양념에 볶다가 파채 절반을 넣어 함께 익히고, 남은 절반은 식초를 넣은 소스에 무쳐 곁들입니다. 익은 파의 단맛과 생파채의 상큼함이 한 접시에서 갈라져 단짠이 끝까지 물리지 않습니다.
파콩 제육볶음
양념에 재운 고기를 볶다가 거의 익었을 때 파채와 콩나물을 한꺼번에 넣습니다. 두 채소 모두 물이 많아 미리 넣으면 국물이 생기는데, 마지막에 넣으면 숨만 죽어 아삭하게 씹힙니다.
파프리카 간장피클
피클물을 가장 먼저 끓여 두고 식는 동안 채소를 썹니다. 뜨거운 물을 부으면 파프리카가 익어 물러지는데, 식은 물을 부으면 30분 만에 절여지면서도 아삭함이 그대로 남습니다.
파프리카 닭가슴살볶음
파프리카와 닭가슴살을 볶은 뒤 계란물을 고루 둘러 익힙니다. 계란이 재료 사이를 메우며 하나로 묶어 주기 때문에 젓가락으로 집기 쉬워지고, 퍽퍽한 닭가슴살도 부드럽게 넘어갑니다.
파프리카 된장무침
불을 쓰지 않고 파프리카를 썰어 된장 소스에 버무리기만 하면 되는 밑반찬입니다. 된장 1T에 올리고당 1T와 참기름 1T를 같은 양으로 맞추면 짜지 않고 고소합니다. 공정이 짧은 이유는 파프리카를 익히지 않기 때문입니다.
파프리카 소고기말이
불고기용 소고기에 깻잎과 파프리카를 넣어 마는 10분 요리입니다. 말린 부분이 아래로 가게 두고 그쪽부터 굽는 것이 풀리지 않게 하는 방법이고, 고기만 익으면 끝나서 오래 구울 필요가 없습니다. 간장·물·식초·설탕을 1T씩 섞은 소스에 찍어 먹습니다.
파프리카 참치전
파프리카를 5~7mm 두께로 썰어 링을 만들고 그 안에 참치 반죽을 채웁니다. 불을 켜기 전에 파프리카를 팬에 먼저 올려 놓고 속을 채우는 것이 요령인데, 뜨거운 팬 위에서 서두르다 반죽이 새는 것을 막습니다.
팽이달걀덮밥
팽이버섯과 크래미를 달걀물에 섞어 약불에서 뚜껑을 덮고 천천히 익히면 부침이 아니라 부드러운 한 장이 됩니다. 물 200ml에 전분물 1숟가락을 풀어 걸쭉하게 만든 소스를 끼얹으면 밥이 마르지 않습니다.
팽이버섯 맛살전
팽이버섯과 맛살은 물이 많아 계란만으로는 반죽이 흘러내립니다. 감자전분 3큰술을 넣으면 농도가 잡히면서 부침가루보다 쫀쫀한 식감이 나오는데, 이 전분 선택이 다른 계란전과 갈라지는 지점입니다.
팽이버섯 유부말이
유부를 주머니째 쓰지 않고 갈라서 펼치면 얇은 김밥 김이 됩니다. 팽이버섯의 아삭함과 깻잎의 향을 계란물이 붙잡아 주니, 도시락에 넣어 식어도 흐트러지지 않고 단면이 예쁘게 남습니다.
팽이버섯구이
버터에 마늘을 볶은 팬에 팽이버섯을 가지런히 올리고 약불에서 뒤집지 않은 채 그대로 둡니다. 버섯에서 나온 수분으로 쪄지듯 익어 밑면만 노릇해지고, 마지막에 볶은 대파를 얹으면 맥주 안주가 됩니다.
편의점식 삼각김밥
삼각김밥이 부스러지는 이유는 밥을 덜 눌러서입니다. 틀에 밥을 깔고 속을 올린 뒤 뚜껑으로 한 번 더 꾹 눌러야 속이 꽉 차고 김을 두르는 동안 무너지지 않습니다. 남은 통닭에 데리야끼 소스를 묻히고 참치는 고추장으로 무치면 속 두 가지가 한 번에 나옵니다.
표고버섯 계란덮밥
설탕 없이 스테비아로 단맛을 내는 덮밥입니다. 간장 2스푼에 물 6스푼을 넣어 짜지 않게 늘리고, 흰쌀밥 대신 콩밥이나 잡곡밥에 얹으면 당 부담을 줄일 수 있습니다. 표고 하나는 칼집을 내 통으로 올리면 장식까지 해결됩니다.
표고버섯 무밥
무에서 물이 나오기 때문에 밥물을 평소보다 10% 적게 잡는 것이 이 밥의 유일한 요령입니다. 쌀 위에 채 썬 무와 표고버섯을 얹고 밥솥 버튼만 누르면 끝나고, 그동안 양념장을 만들면 시간도 딱 맞습니다.
표고버섯 밥전
표고를 데쳐 볶아 밥에 섞고 동글납작하게 뭉친 뒤 달걀옷을 입혀 부칩니다. 반죽에 밀가루가 들어가지 않아 밥알이 그대로 씹히고, 달걀옷이 겉을 잡아 주니 찬밥 한 공기가 한 끼 식사로 바뀝니다.
풋고추 된장무침
풋고추를 썰어 된장 양념에 버무리기만 하면 되는 10분 반찬입니다. 된장 1큰술에 고추장은 1/3큰술만 넣어 구수함이 앞서게 하고, 매실청 1큰술이 고추의 매운맛을 눌러 줍니다. 불을 전혀 쓰지 않아 여름에 특히 편합니다.
풋고추전
고추 속을 파낸 뒤 안쪽 면에 부침가루를 발라야 고기소가 붙어 있습니다. 이 한 단계를 건너뛰면 구우면서 고기가 통째로 밀려 나오고, 겉면에도 가루를 넉넉히 묻혀야 계란옷이 고르게 입혀집니다.
한우 육회
육회용 소고기는 반드시 신선한 것을 쓰고 키친타올로 핏물을 제거합니다. 핏물이 남으면 양념이 묽어지고 비린맛도 돌기 때문인데, 양념을 미리 섞어 두었다가 가볍게 버무려야 고기가 뭉개지지 않습니다. 참기름 2T가 양념에서 가장 많이 들어갑니다.
햄 계란덮밥
계란을 80%만 익혀 밥 위에 먼저 올려 두고 그다음 햄과 양파를 볶는 순서가 이 덮밥의 방식입니다. 계란이 밥의 열로 마저 익으면서 퍽퍽해지지 않고, 진간장 2T에 알룰로스 1T를 더한 양념이 짜지 않게 잡아 줍니다.
햄 버섯 야채볶음
카놀라유에 다진 마늘을 먼저 볶아 향을 낸 다음 재료를 순서대로 넣습니다. 양파와 햄, 버섯, 피망이 각각 익는 시간이 달라 한꺼번에 넣으면 어느 하나는 반드시 물러지고, 간은 굴소스 1.5스푼이면 끝납니다.
햄 숙주볶음
숙주볶음이 물러지는 이유는 대부분 불이 약해서가 아니라 팬 위에 너무 오래 뒀기 때문입니다. 파기름을 먼저 내고 햄을 익힌 뒤 숙주는 마지막 30초만 스치듯 볶아 접시로 옮기면, 아삭한 소리가 그대로 남습니다.
햄 우유카레
감자도 당근도 고기도 없이 우유와 달걀, 양파, 통조림햄만으로 15분에 끝나는 카레입니다. 물 대신 우유를 쓰니 훨씬 부드럽고, 카레가루는 3.5큰술을 넘기면 지나치게 걸쭉해지니 그 선을 지키는 것이 요령입니다.
햄계란볶음밥
간장을 밥 위에 바로 붓지 않고 재료를 한쪽으로 밀어 빈 자리에 부어 지글지글 끓입니다. 팬 바닥에서 살짝 타면서 불맛이 나고, 그 향이 밥에 옮겨 붙어 집에서도 볶음밥 냄새가 제대로 납니다.
햄야채 볶음밥
냉장고에 남은 자투리 채소를 처리하는 볶음밥입니다. 대파로 기름을 낸 뒤 햄과 채소를 볶고 찬밥을 넣어 굴소스와 간장으로 간하면, 특별한 반찬 없이 한 그릇이 됩니다. 재료를 모두 잘게 다지는 것이 요령입니다.
허니윙
닭날개를 밑간해 굽고 소스에 졸이기만 하면 되는 오븐 없는 허니윙입니다. 간장과 꿀을 3숟가락씩 같은 양으로 맞추는 것이 그 달콤짭짤한 균형을 만들고, 다진 견과류를 뿌리면 사 먹는 허니콤보에 훨씬 가까워집니다.
호박덮밥
호박을 완전히 익힌 뒤 양념하면 물러집니다. 3분의 2쯤 익었을 때 양념을 세 큰술만 넣고 볶으면 남은 열로 마저 익으면서 살캉거리는 식감이 남고, 달큰한 뒷맛도 함께 살아납니다.
황금양념 오징어볶음
채소와 오징어를 따로 볶아 마지막에 합치는 것이 이 볶음의 요령입니다. 한 팬에서 다 볶으면 채소에서 물이 나와 양념이 묽어집니다. 양념에 마요네즈 2큰술이 들어가는데, 고추장의 거친 맛을 감싸며 볶음에 윤기를 냅니다.
황태채 버터구이
황태채를 가위로 잘라 버터에 볶고 설탕을 조금 넣는 것이 전부인 5분 안주입니다. 버터가 충분히 배어든 뒤 설탕을 넣어야 겉이 눅눅해지지 않고, 파슬리가루를 뿌리면 보기에도 그럴듯해집니다. 씹을수록 고소해 한번 시작하면 손을 놓기 어렵습니다.
훈제오리 덮밥
훈제오리를 볶다 나온 기름을 따라 버립니다. 그대로 두면 덮밥 전체가 기름지기 때문입니다. 오리에 이미 간이 되어 있어 소금은 넣지 않고, 고추장 1큰술이 매콤함을 더해 밥과 함께 먹기 좋아집니다.
훈제오리 양배추볶음
훈제오리를 1분 볶으면 기름이 서너 숟갈 나옵니다. 고기만 건져 내고 그 기름에 양배추를 볶으면 훈연 향이 채소에 옮겨붙어, 굴소스 한 큰술만으로도 맛이 완성됩니다. 기름을 버리지 않는 것이 이 볶음의 요령입니다.
가자미 무조림
무를 냄비 바닥에 깔고 양념장 절반과 물 200g으로 5분을 먼저 끓입니다. 무는 생선보다 훨씬 늦게 익어서 함께 넣으면 무가 설익거나 생선이 부서지는데, 미리 익혀 두면 그 위에 올린 가자미는 15~20분만에 딱 맞게 조려집니다.
가지나물
가지를 센 불에서 5분 찌고 불을 끈 뒤 1분을 뜸 들입니다. 뜸을 들여야 속까지 부드러워지는데, 완전히 식힌 다음에 손으로 찢어야 물이 덜 나오고 결도 살아납니다. 국간장 2스푼으로만 간을 해 담백하게 떨어집니다.
가지양념구이
가지에 칼집을 내고 소금에 15분 절여 물기를 빼는 것이 시작입니다. 가지는 수분이 많아 그대로 구우면 물이 나와 반죽옷이 벗겨지는데, 절여 두면 겉이 마르고 살이 단단해져 밀가루옷이 붙습니다. 양념은 꿀 2T와 진간장 2T를 같은 양으로 잡습니다.
감자 카레전
감자를 강판에 갈아 튀김가루 1T와 카레가루 1T만 섞어 부칩니다. 밀가루 대신 튀김가루를 쓰는 이유는 겉면이 바삭하게 떨어지기 때문이고, 카레가루가 색과 향과 간을 한꺼번에 맡아 소금은 아주 조금이면 됩니다. 약불로 천천히 구워야 속까지 익습니다.
고추장 참치볶음
참치와 다진 채소를 볶다가 고추장을 넣고 한 번, 고춧가루와 올리고당을 넣고 또 한 번 볶습니다. 재료에서 나온 수분이 남아 있으면 도시락에 담았을 때 물이 고이는데, 질척임이 없어질 때까지 볶으면 밥에 비벼도 주먹밥 속으로 넣어도 무너지지 않습니다.
노각무침
노각은 껍질을 두껍게 벗기고 씨를 숟가락으로 긁어냅니다. 씨 주변이 물러서 남기면 무치는 동안 물이 계속 나오는데, 얇게 썰어 굵은소금에 20분 절인 뒤 헹궈 물기를 꼭 짜면 아삭함이 남습니다. 고추장 2T와 고춧가루 2T를 같은 양으로 씁니다.
달래양념장 김구이
김을 마른 팬에 구워 두고 달래양념장을 만들어 곁들입니다. 김은 형광등에 비쳐 거뭇하던 것이 초록빛으로 변하면 잘 구워진 것이고, 양념장은 간장 10T에 매실청 3T를 넣어 짜지 않게 잡습니다. 둘 다 미리 만들어 두면 입맛 없는 날 바로 꺼내 먹을 수 있습니다.
두부 시금치무침
으깬 두부를 양념 절반과 함께 팬에 볶아 수분을 날린 뒤 시금치와 합칩니다. 두부는 키친타올로 눌러도 시간이 지나면 물이 생겨 무침이 싱거워지는데, 한 번 볶아 두면 하루가 지나도 금방 무친 것처럼 간이 유지됩니다. 시금치는 20초만 데칩니다.
들깨 순대볶음
순대볶음의 맛을 가르는 것은 들깨가루와 깻잎입니다. 순대가 부드럽게 익은 뒤에 들깨가루 2큰술과 깻잎 10장을 넣어 휘리릭 섞고 들기름 2큰술로 마무리하는데, 순대를 넣은 뒤에는 살짝씩만 뒤적여야 껍질이 터지지 않습니다.
버섯 당면볶음
표고버섯을 충분히 볶는 것이 이 볶음의 갈림길입니다. 버섯은 처음에 기름을 다 빨아들이는데, 계속 볶으면 그 기름을 도로 뱉어내며 윤기가 돕니다. 그때가 당면을 넣을 타이밍이고, 양념장은 1/3을 남겨 두었다가 간을 보고 더하면 실패하지 않습니다.
버섯 들깨소스무침
느타리와 표고를 데쳐 멸치액젓과 들기름으로 무치고 마지막에 들깻가루를 넣습니다. 양념을 먼저 배게 한 뒤 들깻가루를 넣는 순서라 가루가 뭉치지 않고 고르게 붙는데, 물기를 손으로 한 번 더 짜면 양념이 묽어지지 않습니다. 양념 세 가지로 깊은 맛이 납니다.
볶은 마늘조림
마늘을 삶지 않고 식용유에 볶아 겉면을 노릇하게 만든 뒤 양념을 붓습니다. 볶는 과정에서 마늘의 알싸함이 빠지고 겉면에 막이 생겨 조릴 때 부서지지 않는데, 참기름만 마지막에 넣어 향을 남깁니다. 꿀 1.5큰술이 단맛을 잡습니다.
봄동 된장무침
데쳐서 물기를 꼭 짠 봄동에 된장과 고추장을 2 대 1로 섞어 무칩니다. 된장이 두 배라 구수한 쪽으로 기울고 고추장은 색과 살짝의 매콤함만 맡는데, 매실액 2큰술이 된장의 텁텁함을 풀어 줍니다. 김장김치가 물릴 때쯤 만들어 먹기 좋습니다.
소고기 숙주볶음
마늘과 양파로 향을 낸 뒤 소고기, 숙주 순서로 넣고 마지막에 양념장을 붓습니다. 양념을 먼저 넣으면 숙주에서 물이 나와 국물이 흥건해지는데, 숨이 죽은 뒤에 부으면 그대로 코팅됩니다. 소주 1T가 고기 잡내를 잡아 줍니다.
소고기 표고버섯덮밥
고기와 채소를 볶아 물 300ml로 한소끔 끓인 뒤 전분물을 넣어 걸쭉하게 만듭니다. 전분물은 넣자마자 바로 저어야 뭉치지 않는데, 이 농도가 밥에 부었을 때 흘러내리지 않고 얹혀 있게 합니다. 고기는 간장 1T와 맛술로 미리 밑간해 둡니다.
수란마요밥
밥그릇에 물을 7부까지 채우고 달걀을 깨 넣어 전자레인지에 1분 30초 돌리면 수란이 됩니다. 냄비에 물을 끓이고 식초를 넣어 소용돌이를 만들 필요가 없는데, 굴소스를 한 번 파르르 끓여 뿌리면 짠맛이 부드러워지고 향도 살아납니다.
아보카도 덮밥
오이를 얇게 썰어 소금에 10분 절였다 물기를 꼭 짭니다. 절이지 않고 올리면 밥 위에서 물이 나와 양념장이 묽어지는데, 짜서 올리면 아삭함이 오히려 살아납니다. 불을 전혀 쓰지 않아 더운 날 아침이나 혼밥으로 10분이면 차려집니다.
양념꼬막
꼬막을 데칠 때 한쪽 방향으로만 저으면 껍질 한쪽으로 살이 쏠려 먹기가 편해집니다. 입이 벌어지기 시작하면 다 익은 것이고, 2/3는 한쪽 껍질만 떼어 양념장을 올려 껍질째 먹고 나머지는 살만 발라 두면 국에 넣어 쓸 수 있습니다.
연두부 샐러드
연두부를 으깨지 않고 팩째 접시에 뒤집어 올려 모양을 살립니다. 그 위에 어린잎채소를 얹고 다진 양파와 파프리카를 섞은 양념장을 뿌리면 되는데, 조리랄 것이 없어 5분이면 끝나면서도 손님상에 낼 만한 모양이 나옵니다. 간장 2.5T와 식초 1.5T가 양념의 축입니다.
초간단 참치 비빔밥
상추를 가위로 잘라 밥 위에 올리고 참치와 볶음고추장, 참기름을 얹어 비빕니다. 불을 쓰는 것은 달걀 프라이뿐이라 5분이면 끝나는데, 덩어리로 든 참치캔을 쓰면 살결이 그대로 살아 씹는 맛이 남습니다. 파로나 현미를 섞어 지은 밥과 잘 맞습니다.
간장 비엔나소시지볶음
소시지에 격자무늬 칼집을 내고 끓는 물에 한 번 데칩니다. 칼집은 양념이 배게 하고 볶았을 때 모양을 살리며, 데치기는 불순물과 기름기를 빼서 담백하게 만듭니다. 간장은 1큰술만 먼저 넣고 마지막에 맛을 보아 부족하면 0.5큰술을 팬 가장자리에 둘러 넣습니다.
검은콩 콩자반
콩을 4~5시간 불려야 합니다. 마른 콩을 그대로 삶으면 겉만 익고 속은 딱딱한 채로 남는데, 충분히 불린 콩은 삶는 시간도 줄고 양념도 속까지 들어갑니다. 진간장 7T가 들어가는 짭짤한 밑반찬이라 냉장고에 두고 오래 먹기 좋습니다.
견과류 두부강정
두부를 마른 팬에 먼저 구워 물기를 뺀 뒤에 식용유를 넣습니다. 처음부터 기름에 구우면 두부 속 물이 빠져나오지 못해 물컹한데, 표면이 말라가는 것을 보고 기름을 넣으면 쫄깃해집니다. 한 면을 오래 익힐수록 씹는 맛이 살아납니다.
계란 참치전
채소를 최대한 잘게 잘라야 반죽이 뭉쳐집니다. 크게 썰면 서로 붙지 않아 뒤집을 때 부서지는데, 전분가루 2T가 그것을 잡아 줍니다. 김치전처럼 크게 부치면 뒤집기 어려우니 숟가락으로 떠서 작게 부치는 것이 실패하지 않는 방법입니다.
계란초
삶은 계란을 반으로 잘라 채 썬 오이와 당근을 올리고 초고추장을 얹습니다. 계란만 먹으면 퍽퍽한 노른자가 목에 걸리는데, 초고추장의 새콤함과 채소의 수분이 그것을 풀어 줍니다. 계란 10분이면 노른자가 완전히 익어 잘라도 흘러내리지 않습니다.
곤약면 닭가슴살 숙주볶음
숙주의 숨이 살짝 죽었을 때 곤약면과 양념장을 한꺼번에 넣습니다. 곤약면은 이미 익어 있어 데울 정도면 충분하고, 숙주는 더 볶으면 물이 나오기 때문인데 이 타이밍을 놓치면 팬이 흥건해집니다. 고추장 1과 굴소스 1이 매콤한 쪽으로 맛을 잡습니다.
굴소스 카레볶음밥
굴소스로 밥을 볶은 뒤 마지막에 카레가루를 넣습니다. 카레는 가열이 길어지면 향이 날아가고 팬에 눌어붙는데, 굴소스로 간을 먼저 잡아 두면 카레는 향만 얹으면 됩니다. 남은 채소를 아무거나 넣어도 이 두 가지 양념이 맛을 정리해 줍니다.
김가루 무침
양념장을 한 번에 붓지 않고 조금씩 넣어가며 무칩니다. 김은 수분을 만나는 순간 뭉치기 때문인데, 나눠 넣으면 가루 상태를 유지한 채 양념이 고르게 붙습니다. 김을 한 번 구워 봉투에 넣고 부수는 것이 시작이고, 청양고추 2개가 칼칼함을 더합니다.
깻잎 스팸전
깻잎 앞뒷면에 밀가루를 얇게 발라야 계란물이 붙습니다. 깻잎은 표면이 매끈해서 그냥 담그면 계란이 흘러내리는데, 밀가루가 그 사이를 잡아 줍니다. 스팸이 짭짤하기 때문에 계란물에는 간을 하지 않고, 말린 끝이 바닥으로 가게 놓아 굽습니다.
꽈리고추 오징어조림
오징어를 먼저 볶아 수분이 나오기 시작하면 양념장을 붓습니다. 오징어에서 나온 물이 양념과 섞여 국물이 되기 때문에 물을 많이 넣을 필요가 없는데, 소주잔 반 잔이면 충분합니다. 안쪽에 칼집을 내면 모양도 예쁘고 칼집 사이로 간이 들어갑니다.
단짠 감자볶음
양념을 넣고 뚜껑을 덮어 약불로 익히면 물을 따로 넣지 않아도 됩니다. 감자와 양파에서 나온 수분이 뚜껑 안에서 돌며 익히기 때문인데, 마늘기름을 먼저 내고 시작하는 것이 이 볶음의 바탕입니다. 올리고당은 감자가 거의 익었을 때 넣습니다.
닭가슴살 고구마볶음
고구마를 5분 먼저 볶고 닭가슴살을 넣은 뒤 뚜껑을 덮습니다. 고구마는 겉만 볶아서는 속이 익지 않는데, 뚜껑을 덮으면 갇힌 수증기가 속까지 익혀 줍니다. 닭가슴살은 미림을 부어 잡내를 뺀 뒤 간장 3숟가락으로 10분만 재웁니다.
닭가슴살 깻잎볶음
양념에 참기름이 들어가 있어 팬에 기름을 두르지 않아도 됩니다. 닭가슴살을 그대로 구워 양념이 눌어붙게 두는 것이 오히려 맛을 내는데, 깻잎은 열에 닿는 순간 숨이 죽으니 마지막에 넣고 양파는 2분만 볶습니다. 재우는 시간은 10분이면 충분합니다.
닭가슴살 양배추덮밥
올리브유 1T와 고추기름 1T를 함께 넣고 대파를 볶아 파기름을 냅니다. 닭가슴살과 양배추는 둘 다 향이 약한 재료라 기름에 향을 실어 두지 않으면 밍밍한데, 굴소스 1T로 간을 끝내기 때문에 파기름이 없으면 맛이 서지 않습니다.
닭가슴살 채소 스크램블
채소를 볶을 때는 센 불로 가다가 계란물을 붓는 순간 중약불로 낮춥니다. 계란은 센 불에서 순식간에 굳어 퍽퍽해지기 때문인데, 중약불에서 살살 섞으면 재료를 감싸며 부드럽게 익습니다. 삶은 닭가슴살을 쓰기 때문에 3~5분이면 끝납니다.
닭다리살 치즈밥
닭다리살을 여덟 가지 양념에 15분 재워 볶고, 밥까지 볶은 뒤 그라탕 용기에 옮겨 치즈를 올립니다. 양념이 많이 들어가 팬에 눌어붙기 쉬우니 계속 섞어 줘야 하는데, 닭다리살은 찢어 봐서 속까지 익은 것을 확인하고 밥을 넣는 것이 순서입니다.
닭안심냉채
닭안심을 삶아 채소와 함께 담고 겨자소스를 곁들입니다. 소스를 미리 부어 버무리지 않고 앞접시에서 각자 덜어 찍어 먹는 방식이라, 채소가 물러지지 않고 매운맛도 각자 조절할 수 있습니다. 연겨자 3T와 식초 3T와 레몬즙 3T가 같은 양으로 들어갑니다.
도토리 묵밥
시판 냉면육수를 부어 만드는 묵밥입니다. 육수를 따로 낼 필요가 없어 재료만 썰면 10분에 끝나는데, 김치를 맨 아래 깔고 묵을 올리는 순서를 지켜야 육수를 부었을 때 김치 국물이 아래에서 올라와 간이 맞습니다. 도토리묵 420g이면 두 사람 몫입니다.
돼지고기 마늘조림
통마늘을 먼저 볶아 향을 낸 기름에 재워 둔 고기를 넣습니다. 마늘향이 고기에 스며든 상태에서 양념장을 부어야 간장 맛만 남지 않는데, 뚜껑을 닫고 약불로 15분을 조린 뒤 뚜껑을 열고 강불로 국물을 날리면 양념이 진득해집니다.
돼지고기 순두부조림
다진 돼지고기를 볶아 양념에 조린 뒤 순두부를 넣습니다. 물 대신 쌀뜨물 1컵을 쓰는 것이 특징인데, 전분기가 양념에 농도를 주어 순두부에 잘 달라붙습니다. 순두부는 마지막에 뚝뚝 썰어 넣고 뚜껑을 덮어 1~2분만 익혀야 부서지지 않습니다.
돼지고기 짜글이
채소에서 물이 나오기 때문에 물은 반 컵만 넣습니다. 냄비에 재료를 깔고 양념을 얹은 뒤 센 불에서 5분 볶아 두면 그 사이 채소 즙이 빠져나오는데, 여기에 반 컵을 더해 10분만 끓이면 자작한 국물이 남습니다. 밥에 비벼 먹기 좋은 충청도 향토 음식입니다.
두부 카레볶음밥
두부를 으깨 카레가루와 우유 5스푼에 섞어 볶습니다. 우유가 카레가루를 풀어 두부에 고르게 입히는 역할을 하는데, 기름을 두르지 않고 볶기 때문에 눌어붙지 않는 팬이 필요합니다. 카레가루가 간을 맡아 따로 소금을 넣지 않아도 됩니다.
두부 크래미 달걀볶음
두부를 끓인 물에 5분 담갔다 물기를 빼고 씁니다. 데치는 것과 달리 불에 올리지 않아 형태가 남으면서 물기만 빠지는데, 이렇게 하면 볶을 때 부서지지 않습니다. 달걀은 풀어서 가위로 잘라 두었다가 마지막에 부어 중불로 익힙니다.
들기름 계란후라이
식용유 대신 들기름 3T를 두르고 대파를 볶아 향을 낸 뒤 그 위에 계란을 깹니다. 계란만으로는 나올 수 없는 고소함이 들기름과 파에서 오는데, 접시에 국간장 1/2스푼을 미리 뿌려 두고 그 위에 후라이를 담으면 간이 아래에서 올라옵니다.
들깨두부볶음
들깨가루를 뺀 양념을 먼저 들기름과 섞어 볶고, 두부를 넣은 뒤에야 들깨가루를 넣습니다. 들깨는 오래 가열하면 쓴맛이 올라오기 때문인데, 30초쯤 볶다가 불을 끄고 잔열로 마무리하면 고소함만 남습니다. 두부는 전자레인지 1분으로 물기를 뺍니다.
마요 스팸계란볶음밥
밥에 마요네즈 2T를 미리 비벼 두고 나중에 팬에 넣습니다. 마요네즈가 밥알을 하나씩 코팅해 두면 볶을 때 뭉치지 않고 고슬고슬하게 떨어지는데, 기름을 더 두르지 않아도 됩니다. 스팸을 먼저 볶아 기름을 낸 뒤 계란과 간장을 순서대로 넣습니다.
매콤 고등어강정
고등어에 녹말가루를 입혀 팬에 구운 뒤 따로 끓인 양념에 버무립니다. 튀기지 않고 굽는 방식이라 기름이 적게 드는데, 구운 고등어를 끓는 양념에 넣고 바로 섞어야 겉이 눅눅해지기 전에 코팅이 됩니다. 청양고추와 홍청양고추를 1큰술씩 다져 넣어 매운맛을 세웁니다.
매콤 순두부조림
팬 바닥에 양파와 표고를 깔고 그 위에 순두부를 올립니다. 순두부는 바닥에 직접 닿으면 눌어붙고 부서지는데, 채소를 받침으로 두면 형태를 지킬 수 있습니다. 국물이 자작해질 때까지만 끓이고 젓지 않는 것이 이 조림의 요령입니다.
바삭한 새우튀김
튀김가루와 전분을 2 대 1로 섞고 찬물 70ml로 반죽합니다. 전분이 섞여야 튀김옷이 딱딱하지 않고 바삭하게 부서지는데, 물이 차가울수록 그 차이가 커집니다. 새우에 마른 튀김가루를 먼저 묻혀 두면 반죽이 흘러내리지 않고 두께가 고르게 붙습니다.
배추나물 무침
속배추를 살짝 데쳐 소금과 국간장 1ts씩으로만 간합니다. 겉절이처럼 고춧가루를 쓰지 않아 아이도 먹을 수 있고 간도 약해 다이어트 반찬으로 맞는데, 데치는 시간이 길면 식감이 사라지므로 부드러워지는 순간 건져야 합니다. 10분이면 만들 수 있습니다.
베이컨치즈 밥말이
슬라이스 치즈에 반으로 칼집을 내면 밥을 감쌀 때 갈라지지 않고 벌어집니다. 베이컨을 깔고 치즈와 밥을 순서대로 올려 말아 굽는데, 밥에 소금과 후추로 밑간을 해 두면 베이컨의 짠맛과 겹치지 않고 층이 살아납니다. 피크닉 도시락으로 좋습니다.
부추 스팸덮밥
다진 마늘과 청양고추를 먼저 볶아 기름에 향을 낸 뒤 햄을 넣습니다. 통조림 햄은 그 자체로 짜기 때문에 향이 없으면 밋밋한 짠맛만 남는데, 마늘과 고추를 먼저 볶으면 그 위에 맛이 얹힙니다. 부추는 숨이 죽으면 얼마 남지 않으니 듬뿍 넣는 것이 맞습니다.
부추나물
부추는 5초면 데쳐집니다. 워낙 금방 익는 채소라 그 이상 두면 물러져 향이 다 빠져나가는데, 데친 즉시 찬물에 넣어 열을 빼야 색과 향이 남습니다. 양념은 마늘과 소금과 참기름뿐이라 부추 향을 그대로 느낄 수 있습니다.
브로콜리 참치전
부침가루를 1.5스푼만 씁니다. 많이 넣으면 퍽퍽해지기 때문인데, 반대로 참치 캔의 기름은 너무 꽉 짜지 말고 조금 남겨야 반죽이 촉촉하게 뭉쳐집니다. 브로콜리는 굵은소금을 넣은 물에 살짝 데쳐 색을 잡아 두고 다져서 씁니다.
비엔나 소세지강정
칼집을 낸 소세지를 데쳤다 튀긴 뒤 미리 만들어 둔 양념에 졸입니다. 데치는 것은 칼집을 벌리기 위해서이고 튀기는 것은 겉을 바삭하게 만들기 위해서인데, 이 두 단계를 거쳐야 양념이 칼집 사이로 들어갑니다. 양념은 다섯 가지를 미리 섞어 두면 훨씬 편합니다.
삼치조림
삼치에 전분 4스푼을 묻혀 구운 뒤 간장양념에 넣습니다. 그냥 졸이는 것보다 고소하고 살이 부서지지 않는데, 전분옷이 양념을 붙잡아 겉면에 코팅을 만들기 때문입니다. 밑간의 소금은 아주 약간만 써야 나중에 졸일 때 짜지지 않습니다.