팽이버섯 유부말이

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 유부 한쪽 모서리를 잘라 직사각형으로 펼치기

   주머니 형태의 유부를 세 변만 남기고 한 변을 가위로 갈라 책처럼 펼칩니다. 8장을 모두 펼쳐 도마에 널어 둡니다.

   TIP펼친 유부가 찢어졌다면 버리지 말고 두 장을 겹쳐 쓰세요. 계란물이 붙으면 티가 나지 않습니다.

2. 펼친 유부의 물기를 손바닥으로 눌러 빼기

   데친 유부는 물을 머금고 있습니다. 키친타월 사이에 놓고 손바닥으로 지그시 눌러 축축한 기운만 없앱니다.

   TIP물기가 남으면 말 때 미끄러져 속재료가 밀려 나옵니다.

3. 깻잎을 반으로 잘라 유부 위에 깔기

   깻잎 4장을 반으로 갈라 8조각을 만들고, 펼친 유부 안쪽에 한 장씩 깔아 줍니다. 깻잎이 유부와 버섯 사이에서 향을 붙잡는 층이 됩니다.

4. 팽이버섯을 유부 폭에 맞춰 올리고 소금·참기름으로 밑간하기

   버섯을 한 줌씩 유부 길이에 맞게 눕히고 소금 1/3작은술과 참기름 1작은술을 나눠 뿌립니다. 밑간은 여기서 끝내야 나중에 겉만 짜지 않습니다.

5. 한쪽 끝부터 단단히 말아 이쑤시개로 고정하기

   김밥 말 듯 힘을 주어 돌돌 말고 끝을 이쑤시개로 꿰어 둡니다. 헐겁게 말면 계란물을 입힐 때 풀립니다.

   TIP말고 나서 30초쯤 이음매를 아래로 두고 두면 모양이 자리 잡습니다.

6. 계란 2개를 풀어 말이 전체에 고루 입히기

   계란을 곱게 풀어 체에 한 번 내리고, 말이를 굴려 가며 빈틈 없이 묻힙니다. 알끈이 남으면 익었을 때 표면이 울퉁불퉁해집니다.

7. 약불에서 굴려 가며 4~5분, 사방이 노릇해질 때까지 굽기

   기름을 얇게 두른 팬에 이음매부터 닿게 올리고, 30초 간격으로 굴려 네 면을 익힙니다. 센불로 하면 계란옷만 타고 속 버섯은 설익습니다.

   TIP다 구운 뒤 1분 식혔다가 썰어야 단면이 뭉개지지 않습니다.

알아두면 좋은 것