치즈 등갈비찜

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

핏물 → 10분 초벌 → 양념 배합 → 40분 조림 → 버섯·떡 → 치즈

1. 등갈비를 30분 이상 담가 핏물 빼기

   찬물에 잠기게 담가 두고 물이 붉어지면 한 번 갈아줍니다. 이 시간을 줄이면 뒤에서 아무리 양념을 해도 잡내가 남습니다.

2. 물 끓으면 맛술 1/2컵 넣고 10분 초벌 삶기

   등갈비가 잠기도록 물을 붓고 끓기 시작할 때 맛술 1/2컵을 넣어 10분간 삶습니다.

   TIP맛술은 처음이 아니라 끓기 시작할 때 넣어야 알코올과 함께 잡내가 날아갑니다.

3. 삶는 동안 새송이버섯과 양파 손질하기

   새송이버섯 2개는 도톰하게 썰고 양파 1/2개는 가늘게 채 썹니다. 버섯을 얇게 썰면 조리는 동안 흐물해지니 두께를 남기세요.

4. 양념장 재료를 미리 한 그릇에 섞기

   진간장 1/3컵, 맛술 1/3컵, 물엿 1/3컵, 고운 고춧가루 3스푼, 고추장 2스푼, 설탕 2스푼, 다진 마늘 1스푼을 섞고 송송 썬 대파도 함께 넣습니다.

   TIP고추장은 덩어리진 채로 냄비에 들어가면 끝까지 안 풀립니다. 미리 섞어야 색과 간이 고르게 퍼집니다.

5. 초벌한 등갈비를 깨끗이 씻어 냄비에 담기

   삶은 물은 버리고 뼈에 붙은 회색 거품을 흐르는 물에 씻어냅니다. 이걸 안 씻으면 완성 국물에 그대로 떠오릅니다.

6. 양파 올리고 양념과 물 4컵 부어 40분 조리기

   채 썬 양파를 등갈비 위에 얹고 양념장과 물 4컵을 부어 40분간 조립니다. 중간에 한두 번 뒤집어 위아래 색을 맞춥니다.

   TIP물을 처음부터 더 붓지 마세요. 4컵이 졸면서 농도가 잡히는 것이지, 나중에 졸일 수 있다고 생각하면 맛이 흐려집니다.

7. 떡은 뜨거운 물에 담가 미리 불리기

   냉동 떡이라면 데치거나 뜨거운 물에 담가 둡니다. 말랑한 떡이면 이 과정은 건너뛰어도 됩니다.

8. 국물이 거의 졸면 버섯과 떡 넣기

   등갈비가 익고 국물이 바닥에 자작하게 남으면 새송이버섯과 떡을 넣어 함께 익힙니다.

   TIP버섯을 처음부터 넣으면 물이 나와 양념이 묽어집니다. 마지막 10분에 넣는 게 정확합니다.

9. 청양고추 3개를 송송 썰어 넣기

   매운맛을 원하는 만큼 가감하세요. 원래 백선생 버전에는 없지만 넣으면 단 양념의 뒷맛이 확실히 잡힙니다.

10. 떡이 익으면 모짜렐라 올려 녹이기

    치즈를 원하는 만큼 덮고 뚜껑을 닫아 녹인 뒤 파슬리가루를 뿌립니다. 치즈가 늘어지는 순간 불을 끕니다.

    TIP치즈를 올린 뒤 오래 두면 기름이 분리되어 번들거립니다. 녹자마자 바로 상에 올리세요.

알아두면 좋은 것