국·탕 레시피
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감자 고추장찌개
고추장만 넣으면 달고 텁텁해집니다. 된장 1큰술을 섞는 순간 구수한 뒷맛이 생기면서 국물이 정리됩니다. 감자가 반쯤 풀려 국물에 걸쭉함을 주는 지점이 이 찌개의 완성 신호입니다.
감자 미역국
고기 없이 끓이는 미역국입니다. 미역과 감자를 참기름에 볶은 뒤 물을 500ml씩 세 번 나눠 부으면 그때마다 국물이 진해집니다. 들깨가루 세 숟갈이 고소함을 채워 고기 없는 티가 나지 않습니다.
감자 새우젓국
감자를 썰어 새우젓에 재워 두면 밑간이 배어 국물에 넣었을 때 겉만 짜지 않습니다. 멸치육수에 감자만 넣고 끓이다 마지막에 마늘과 대파를 더하면 재료 네 가지로 아침국이 완성됩니다.
감자 어묵국
육수가 끓으면 감자를 먼저 넣어 중약불에서 5분을 익힙니다. 감자가 반투명해진 뒤에 어묵과 채소를 넣는 순서라 어묵이 퍼지지 않는데, 국간장 1큰술로 기본 간을 잡아 두고 마지막에 소금으로 맞춥니다. 자극적이지 않아 아침국으로 좋습니다.
계란 김국
눅눅해진 김을 처리하는 가장 좋은 방법입니다. 멸치육수에 김을 풀고 계란을 부을 때 절대 젓지 않아야 국물이 맑게 남습니다. 저으면 계란이 잘게 흩어져 국물이 뿌옇게 흐려지고, 그러면 김국 특유의 깔끔함이 사라집니다.
고구마 스프
고구마만 갈지 않고 버터에 갈색이 나도록 볶은 양파를 함께 갑니다. 볶은 양파의 단맛이 고구마 단맛과 층을 이뤄 설탕을 넣지 않아도 깊어지고, 슬라이스 치즈 두 장이 간까지 맞춰 줍니다.
고추장 두부찌개
물을 붓기 전에 파기름에 고춧가루와 고추장을 볶아 고추기름을 만드는 것이 이 찌개의 전부입니다. 물 300ml만 넣어 두부가 잠기지 않게 조리고 숟가락으로 양념을 끼얹으면, 국물은 진하고 두부에는 색이 곱게 입혀집니다.
국물 닭볶음탕
닭을 씻지 않고 끓는 물에 한 번 삶아 헹구면 핏물과 불순물이 한꺼번에 빠집니다. 물을 재료가 잠기도록 넉넉히 부어 끓이면 국물이 넉넉한 닭볶음탕이 되어, 식당에서처럼 끓이면서 떠먹을 수 있습니다.
굴배추국
굴을 국물에 그냥 넣으면 비린내가 국 전체에 퍼집니다. 참치액과 미림, 마늘로 먼저 조물조물 밑간해 두고 볶은 채소에 넣어 한 번 볶으면, 육수를 따로 내지 않아도 짬뽕처럼 시원한 국물이 나옵니다.
김치국물 된장찌개
된장찌개에 청양고추만 넣으면 맵기만 하고 깊이가 없습니다. 김치국물을 한 국자 부으면 신맛과 감칠맛이 같이 들어와 칼칼함이 자리를 잡습니다. 알육수 2개에 물 500ml, 된장 2T가 기본 비율이고, 두부는 마지막에 넣어 살짝만 끓입니다.
김치어묵국
신김치와 어묵만으로도 국이 되지만 콩나물 한 줌을 더하면 국물이 확연히 시원해집니다. 김치의 새콤함과 어묵의 고소함 사이에 콩나물의 깔끔한 맛이 들어가 계속 떠먹게 됩니다.
꽁치 무찌개
뚝배기 바닥에 무를 깔고 꽁치캔을 부은 뒤, 양념을 절반만 얹고 채소를 올린 다음 남은 절반을 다시 얹습니다. 젓지 않고도 위아래에 간이 고루 배고, 꽁치 살이 부서지지 않은 채 그대로 남습니다.
낙지 맑은탕
무를 다시마 국물에 먼저 끓여 국물의 바탕을 만들고, 낙지 몸통은 가장 마지막에 넣어 한소끔만 끓입니다. 오래 끓이면 낙지가 고무처럼 질겨지기 때문이고, 고춧가루 없이 청양고추만으로 칼칼함을 내니 국물이 맑게 떨어집니다.
냉이된장국
애호박과 양파를 먼저 끓여 국물을 달큰하게 만든 뒤 냉이를 넣습니다. 냉이는 오래 끓이면 향이 줄어들어 이 순서를 지켜야 하는데, 코인육수 한 알이면 멸치 육수를 따로 내지 않아도 감칠맛이 올라옵니다. 두부와 고춧가루는 냉이 다음입니다.
느타리 소고기국
고춧가루 2.5큰술 중 1큰술은 고기를 볶을 때, 나머지는 마지막 간을 볼 때 넣습니다. 처음 넣은 것은 기름에 볶여 국물에 색과 고소함을 내고, 나중에 넣은 것은 매운맛을 그대로 남겨 얼큰함이 두 겹으로 납니다.
느타리버섯찌개
고기 없이 느타리버섯과 두부만으로 끓이는 찌개입니다. 멸치와 다시마로 낸 국물에 고추장과 고춧가루를 같은 양으로 풀고, 버섯을 결대로 찢어 넣으면 단면에서 감칠맛이 나와 고기가 없다는 걸 눈치채기 어렵습니다.
닭가슴살 부추국
닭가슴살을 우유에 10분 담가 잡내를 뺀 뒤 양념에 버무려 끓는 육수에 넣는 방식입니다. 고기에 미리 양념이 배어 있어 국물 맛이 겉돌지 않고, 부추와 깻잎은 마지막에 넣어 향을 살립니다. 치킨스톡 2알이면 육수를 따로 낼 필요가 없습니다.
대파 계란국
재료는 계란과 대파뿐인데 국물이 맑고 개운한 이유는 거품을 걷어내기 때문입니다. 계란을 부으면 반드시 뿌연 거품이 뜨는데, 이것만 숟가락으로 떠내면 국물이 눈에 띄게 깨끗해집니다. 15분이면 끝나는 국입니다.
대패삼겹살 감자탕
돼지 뼈를 몇 시간 고는 대신 대패삼겹살을 볶아 사골육수에 끓입니다. 30분이면 감자탕 국물맛이 나고, 들깨가루 3큰술이 마지막에 들어가 걸쭉함과 고소함을 한꺼번에 만듭니다.
돌나물 냉국
물 600ml에 소금 1큰술, 설탕 4큰술, 사과식초 6큰술. 이 냉국은 재료보다 국물 비율이 전부라 눈대중으로 하면 시거나 밍밍해집니다. 정량대로 섞어 설탕이 녹은 뒤 맛을 보고 냉장고에 넣어 두면 됩니다.
된장 배춧국
알배추 한 통을 낱장으로 뜯어 된장 국물에 넣고 10분 끓이면 끝나는 국입니다. 육수가 없어도 생수로 됩니다. 배추에서 단맛이 나오기 때문인데, 마지막에 고춧가루 반 스푼을 넣어야 국물에 색과 끝맛이 생깁니다.
된장술밥
고깃집에서 마지막에 나오는 그 된장찌개입니다. 된장에 쌈장 한 스푼을 섞으면 녹진함이 생기고, 우삼겹을 먼저 볶아 기름을 낸 국물에 밥을 말면 죽이 되기 직전의 그 상태가 됩니다. 밥을 넣은 뒤가 승부처입니다.
두부 감자전골
냄비 바닥에 감자를 깔고 그 위에 두부를 쌓는 순서가 전부입니다. 감자가 아래에 있어야 늦게 익는 재료가 불에 가깝고, 두부는 위에서 국물만 머금어 부서지지 않습니다. 고기 없이 멸치육수와 간장 양념만으로 담백하게 끓입니다.
두부 계란탕
두부를 칼로 반듯하게 썰지 않고 숟가락으로 큼직하게 떠서 넣습니다. 잘린 면이 매끈하지 않고 거칠어 국물이 그 틈으로 스며들고, 숟가락으로 뜰 때도 부드럽게 부서져 계란과 함께 넘어갑니다.
두부 달걀국
멸치도 다시마도 없이 대파 반 대만으로 육수를 냅니다. 송송 썬 대파를 물에 넣고 끓이면 그것만으로 국물이 되고, 참치액 반 큰술이 간과 감칠맛을 동시에 맡습니다. 재료 세 가지로 15분이면 따뜻한 국 한 그릇이 나옵니다.
두부 들깨탕
두부를 따로 썰 필요가 없습니다. 냄비에 한 모를 통째로 넣고 숟가락으로 으깨면서 시작하니 도마도 쓰지 않습니다. 육수 5컵에 된장 2큰술로 간을 잡고, 들깨가루 4큰술은 팔팔 끓은 뒤에 덩어리지지 않게 풀어 넣습니다.
두부김치 계란탕
김치와 양파를 참기름 1/2큰술에 볶아 향을 낸 뒤 두부를 으깨 넣고 육수를 부으면 건더기가 푸짐한 아침 국이 됩니다. 계란은 한곳에 붓지 말고 둘러가며 끊어 부어야 큰 덩어리로 뭉치지 않습니다. 국간장 1큰술이면 간이 끝납니다.
들깨 달걀 미역국
미역을 진하게 우린 뒤 물을 한 번 더 붓는 것이 이 국의 방식입니다. 먼저 1.2L로 20분 팔팔 끓여 국물을 우려내고, 줄어든 만큼 500ml를 더 부어 들깨가루를 넣으면 진하면서도 뻑뻑하지 않은 농도가 나옵니다.
들깨 두부전골
재료를 냄비에 쌓는 순서가 정해져 있습니다. 양파를 맨 아래, 팽이버섯을 가운데, 두부를 맨 위로 올리면 끓이는 동안 재료가 흐트러지지 않고 두부도 부서지지 않습니다. 들깨가루는 두 스푼부터 넣고 농도를 보며 더합니다.
들깨 부추죽
쌀을 불리지 않고 남은 찬밥 한 공기를 그대로 넣어 끓입니다. 들기름에 양파를 충분히 볶은 뒤 다시마 우린 물을 부으면 10분이면 완성되고, 들깨가루가 그 국물을 걸쭉하게 잡아 줍니다.
들깨무국
채 썬 무를 소금 1/2큰술과 참기름 1큰술에 먼저 볶습니다. 볶는 동안 무에서 물이 나오고 그 물이 참기름과 섞여 생수만 부어도 국물이 뽀얗게 나오는데, 들깨가루는 무가 익은 뒤에 넣어야 텁텁해지지 않습니다. 15분이면 끓는 고소한 아침국입니다.
들깨미역국
조미료를 거의 넣지 않는 아기용 국이라 미역을 참기름에 1분 볶는 과정이 맛의 전부입니다. 볶은 미역에서 우러난 국물에 들깨가루를 더하면 간장 반 큰술만으로도 맛이 채워집니다.
만두 짜글이
냉동 왕만두를 해동하지 않고 국물에 그대로 넣어 끓입니다. 만두가 익으면서 피가 조금 풀려 국물에 걸쭉함이 생기고, 고춧가루 4큰술과 간장 3큰술만으로 양념이 끝나니 자취방에서도 만들 수 있습니다.
맑은 감자국
감자를 썰어 바로 넣으면 전분이 풀려 국물이 뿌옇게 흐려집니다. 찬물에 10분 담가 전분을 빼야 이름대로 맑은 국이 됩니다. 참치액젓이 소금 대신 간을 맡아 재료 다섯 가지만으로도 감칠맛이 잡힙니다.
맑은 닭곰탕
닭을 삶은 물이 곧 육수입니다. 끓이는 동안 떠오르는 기름과 거품만 꾸준히 걷어내면 국물이 맑아지고, 살을 발라내 다시 넣으면 밥을 말아 먹기 좋은 닭곰탕이 됩니다. 무가 들어가 국물이 시원해집니다.
맑은 알배추국
알배추는 그 자체가 달아서 양념이 많이 필요 없습니다. 육수에 배추와 양파를 넣고 새우젓 반 스푼으로만 간을 하면 국물이 맑고 달큰해져, 아이도 먹을 수 있는 순한 국이 됩니다. 두부는 있으면 넣고 없으면 생략해도 됩니다.
맑은 콩나물국
콩나물국이 비린 이유는 뚜껑을 여닫았기 때문이라고들 하지만, 실은 끓이는 시간을 재지 않아서인 경우가 더 많습니다. 물 1.2L에 콩나물 150g을 넣고 센불 5분, 액젓을 넣고 중불 5분으로 끊어 끓이면 콩나물이 아삭한 채로 국물만 시원해집니다.
명란 달걀죽
참기름에 다진 마늘을 볶고 밥을 1분 더 볶은 다음 물을 붓습니다. 밥알 겉에 기름막이 생겨 끓이는 동안 완전히 퍼지지 않고, 명란의 짠맛만으로 간이 거의 맞아 소금은 마지막에 조금만 넣으면 됩니다.
명란두부찌개
명란젓으로 끓이는 맑은 찌개입니다. 명란을 넣고 나서 절대 젓지 않는 것이 이 찌개의 유일한 규칙인데, 저으면 알이 다 빠져나와 국물이 탁해집니다. 소주 한 큰술이 비린 맛을 잡고, 고춧가루 없이도 청양고추만으로 칼칼함이 납니다.
무 새우젓국
무를 연필 깎듯 깎아 들기름 3큰술에 볶습니다. 새우젓을 볶는 단계에서 넣어 무가 투명해질 때까지 볶으면 젓갈의 비린내가 날아가고 감칠맛만 남습니다. 물은 두 번에 나눠 부어 국물을 진하게 만듭니다.
배추 어묵국
배춧잎 대여섯 장이면 국물이 시원해집니다. 멸치육수 5컵에 된장을 반 숟가락만 풀어 바닥을 잡고, 참치액 2T로 감칠맛을 채우면 소금을 거의 안 써도 간이 맞습니다. 배추를 먼저 5분 끓여 단맛을 뽑아내는 순서가 중요합니다.
배추닭국
닭을 삶기 전에 참기름 7큰술에 튀기듯 구워 두면 국물이 뽀얗게 우러납니다. 물을 1.8L만 잡아 진하게 뽑고 알배추 반 통을 넣어 푹 끓이면 닭곰탕보다 개운합니다. 간은 오로지 소금으로만 하고, 다대기를 곁들여 취향껏 붉게 먹어도 됩니다.
버섯 전골
양념장을 절반만 넣고 간을 보며 나눠 넣습니다. 마늘이 1.5큰술이나 들어가 향이 강한 양념이라 한 번에 다 넣으면 되돌릴 수 없는데, 나눠 넣으면 얼큰함을 취향에 맞게 맞출 수 있습니다.
봄동 들깨된장국
봄동을 데쳐 물기를 짠 뒤 집된장에 1분간 조물조물 무쳐 두는 것이 이 국의 핵심입니다. 육수에 그냥 된장을 풀면 국물만 짜고 봄동은 밍밍한데, 미리 무치면 잎마다 간이 배어듭니다. 들깨가루 8숟갈은 마지막 5분에 넣습니다.
새우살 새우탕
냉동 새우살로 끓이는 얼큰한 탕입니다. 고춧가루 2큰술로 색을 내되 된장 1큰술을 함께 풀어 국물의 바탕을 잡는데, 된장이 없으면 매운맛만 남고 깊이가 생기지 않습니다. 새우는 채소를 먼저 끓인 뒤에 넣어 5분만 익혀야 질겨지지 않습니다.
새우완자전골
새우살을 곱게 다져 녹말가루와 달걀흰자로 치대면 탱글한 완자가 됩니다. 밀가루가 아니라 녹말이라 익어도 퍼지지 않고, 국물에 떠오를 때까지 3분이면 익어 국물이 흐려지지도 않습니다.
새우젓 연두부달걀국
아침에 속이 부대낄 때 끓이는 국입니다. 소금 대신 다진 새우젓 1티스푼으로 간을 잡으면 맑으면서도 감칠맛이 돌고, 연두부가 들어가 숟가락이 부드럽게 넘어갑니다. 달걀은 불을 줄인 뒤 원을 그리며 넣고 뚜껑을 덮어 뜸을 들이는 게 결이 고와지는 방법입니다.
소고기 감자국
여름에 무가 맛없을 때 무 대신 감자를 넣는 국입니다. 소고기를 참기름 1T에 볶다가 감자를 넣어 함께 볶고, 액젓 1T를 넣어 한 번 더 볶은 뒤 물을 붓는 순서가 국물 맛을 만듭니다. 코인육수 3개면 육수를 따로 낼 필요가 없습니다.
소고기 무채 들깨탕
들깨가루를 국물에 바로 털어 넣으면 덩어리가 져 겉돌기만 합니다. 물에 미리 풀어 마지막 5분에 넣어야 국물 전체가 뽀얗게 어우러집니다. 무를 채로 썰어 부드럽게 익히니 아이도 숟가락으로 떠먹을 수 있습니다.
소고기 배춧국
배추 반 포기를 다 넣을 필요는 없습니다. 배춧잎 대여섯 장이면 3인분이 나오고, 국물은 물 대신 쌀뜨물 3컵을 쓰면 그것만으로 육수가 됩니다. 간은 소금이 아니라 된장으로 잡는 게 원칙이고, 집된장의 씁쓸함은 설탕 세 꼬집으로 눌립니다.
소고기 콩나물무국
소고기를 물에 씻지 않고 핏물만 눌러 뺀 뒤, 참기름에 붉은 기가 보이지 않을 때까지 볶습니다. 어설프게 볶으면 국물에서 소고기 잡내가 그대로 올라오는데, 충분히 볶으면 담백한 국물이 나옵니다.
소고기당면국
끓는 국물에 계란물을 휘휘 둘러 넣고 그대로 둡니다. 저으면 계란이 잘게 흩어져 국물이 뿌예지는데, 몽글몽글 떠오를 때까지 기다렸다가 국자로 뚝뚝 끊어 주면 곰탕처럼 맑은 국물이 유지됩니다.
숙주 버섯찌개
고기 없이 버섯과 숙주만으로 끓이는데도 얼큰합니다. 식용유에 다진마늘과 고춧가루를 약불로 볶아 고추기름을 내고, 국간장까지 그 기름에 섞은 뒤 재료를 볶는 순서가 국물 맛을 만듭니다. 육수는 마지막에 부어 10분만 끓이면 됩니다.
순두부 달걀국
치킨스톡과 국간장을 한 숟갈씩 넣고 물 800ml로 끓이는 아침 국입니다. 맛소금을 처음부터 다 넣지 않고 반씩 나눠 넣는 것이 실패를 막는 방법인데, 순두부와 달걀이 들어가면 간이 옅어지기 때문입니다. 순두부는 세 번만 저어야 모양이 남습니다.
순두부 짜글이
순두부와 양파를 먼저 끓여 국물을 낸 뒤 대패삼겹살을 넣으면 고기가 질겨지지 않습니다. 육수 한 컵만 넣어 자작하게 끓이니 국물이 진하고, 얼큰하면서도 순두부 덕분에 부드럽게 넘어갑니다.
스팸 순두부찌개
스팸을 봉지에 넣어 으깨 볶고 고춧가루 3스푼으로 고추기름을 내는 것이 이 찌개의 방식입니다. 간장을 넣어 불맛을 내고 굴소스로 감칠맛을 더한 뒤 물 300ml만 부어 졸이면, 순두부찌개가 어렵다는 말이 무색해집니다.
스팸짜글이
재료를 전부 같은 크기로 깍둑 썰어 냄비에 담고 물을 부어 끓이면 끝납니다. 볶는 과정도 순서도 없어 요리가 서툴러도 실패하기 어렵고, 스팸의 기름과 짠맛이 국물에 배어 소주 안주로 딱 맞는 짜글이가 됩니다.
쌀뜨물 소고기무국
물 대신 쌀뜨물 5컵을 쓰고 고기와 무를 참기름에 먼저 볶습니다. 볶는 과정에서 고기 기름과 참기름이 국물에 배어 뽀얀 국물이 나오는데, 쌀뜨물의 전분이 그 국물을 잡아 줍니다. 간은 국간장 1스푼으로 시작해 마지막에 굵은소금으로 맞춥니다.
아기 감자계란국
아기가 먹을 국이라 계란을 곱게 풀어야 합니다. 육수가 끓을 때 조금씩 부으면서 젓가락으로 계속 저으면 계란이 실처럼 가늘게 퍼져 목에 걸리지 않습니다. 아기간장 1큰술로만 간을 하는 순한 구성입니다.
양배추 소고기된장국
맹물 대신 쌀뜨물을 쓰면 된장 1큰술만으로도 국물이 뽀얗고 구수해집니다. 소고기를 다진마늘과 먼저 볶아 기름을 낸 뒤 양배추를 넣으면 15분 만에 아이가 좋아하는 달큰한 된장국이 완성됩니다.
어묵 김치전골
어묵탕 스프만 넣으면 맑고 밍밍한 국물에서 끝납니다. 김치 한 줌을 미리 볶아 넣으면 신맛과 기름이 국물에 얹히면서 술안주로 넘어가는 맛이 됩니다. 만두와 유부는 국물을 빨아들이는 스펀지 역할입니다.
어묵 김치찌개
김치를 식용유 3큰술에 중불로 3~5분 볶은 뒤 물을 붓습니다. 충분히 볶아야 신맛이 부드러워지고 국물에 깊이가 생깁니다. 고기 대신 어묵을 넣어 시원한 맛을 내니 냉장고에 남은 어묵 두 장이면 됩니다.
어묵 무국
멸치육수에 무를 먼저 넣어 익히고 어묵을 나중에 넣는 순서가 국물을 맑게 만듭니다. 어묵은 뜨거운 물에 잠시 담가 겉기름을 빼야 국물에 기름이 뜨지 않습니다. 청양고추 한두 개면 얼큰함이 살아납니다.
얼큰 계란국
참기름에 다진마늘과 고춧가루를 약불로 볶아 고추기름부터 만듭니다. 그 뒤 물을 부어 향을 우려내고, 계란은 대충 풀어 높이서 둘러 부어야 흰자와 노른자가 따로 보이는 예쁜 줄알이 생깁니다.
얼큰 고추장 수제비
수제비 반죽에 식용유 1큰술을 넣습니다. 반죽이 매끈해지고 손에 덜 붙어 얇게 펴기 쉬워집니다. 냉장고에서 30분 이상 쉬게 하면 찰기가 붙어 뚝뚝 떼어 넣어도 국물에서 풀어지지 않습니다.
얼큰 떡국
떡국에 고춧가루를 그냥 넣으면 텁텁하고 색만 붉어집니다. 식용유에 대파 향을 낸 뒤 고춧가루 1T를 약불에서 볶아 기름에 녹여야 국물이 얼큰하면서 깊어집니다. 계란물은 넣고 젓지 말아야 국물이 맑게 남습니다.
얼큰 만둣국
고춧가루와 청양고추를 넣어 만둣국을 얼큰하게 만듭니다. 마지막에 불을 끄고 달걀을 두르면 국물이 탁해지지 않고 달걀이 부드럽게 퍼지는데, 끓는 중에 넣으면 국물이 뿌옇게 흐려집니다.
오징어 콩나물 무국
멸치육수에 무를 먼저 넣어 반쯤 익힌 다음 오징어를 넣습니다. 오징어를 처음부터 끓이면 질겨지고 국물도 탁해집니다. 콩나물은 가장 마지막에 넣어 5분만 끓이니 아삭함이 남아 해장국으로 좋습니다.
장떡 만둣국
맑은 떡만둣국이 밋밋하게 느껴진다면 국물을 장으로 잡아 보세요. 사골육수 500g에 고추장 3T와 된장 1.5T를 풀고 굵은 고춧가루 1T를 더하면 칼칼한 장국이 되고, 감자가 들어가 국물이 걸쭉해집니다. 떡은 미리 불려야 국물을 덜 빨아들입니다.
장터 얼큰 소고기국
고춧가루만 넣으면 얼큰하기만 하지만 된장 1큰술을 함께 볶으면 구수한 뒷맛이 생겨 장터국밥 국물이 됩니다. 무와 소고기를 참기름에 볶은 뒤 된장과 고춧가루를 넣어 한 번 더 볶는 순서가 이 국의 핵심입니다.
전복 삼계탕
국물이 탁해지는 건 대부분 초벌을 안 해서입니다. 닭을 한 번 끓여 그 물을 버리고 헹군 뒤 다시 끓이면 국물이 맑게 나옵니다. 토종닭 기준 50분을 끓이고 전복은 마지막 10분에 넣어야 쫄깃함이 남습니다.
전주식 콩나물탕
뚝배기 바닥에 다시팩을 깔고 그 위에 콩나물을 가득 넣어 물 500ml로 8분을 끓입니다. 다시팩이 아래에 있어야 우러난 육수가 콩나물을 통과하며 올라오는데, 간은 새우젓 1/2스푼과 다진마늘 1/2스푼으로만 잡아 국물이 맑게 남습니다.
짬뽕맛 오징어찌개
국물부터 끓이면 아무리 고춧가루를 넣어도 짬뽕 맛이 안 납니다. 오징어와 채소를 양념에 미리 버무린 뒤 기름에 2분 볶아야 고춧가루가 기름을 먹고 붉게 우러나면서, 그 얼큰함이 국물 전체로 퍼집니다.
차돌박이 배추전골
데친 알배추에 차돌박이를 올려 말고 데친 부추로 묶습니다. 끓이는 동안 풀어지지 않고 단면이 예뻐 손님상에 낼 만하며, 냄비 바닥에 무와 콩나물을 깔면 그것만으로 시원한 국물이 우러납니다.
참치 감자찌개
참치캔 기름을 버리지 마세요. 그 기름에 감자를 먼저 볶으면 감자 겉면에 참치 향이 입혀지고, 나중에 넣는 고추장과 만나 국물이 훨씬 깊어집니다. 감자 모서리가 투명해지는 순간이 물을 부을 때입니다.
참치 김치죽
김치와 참치를 볶을 때 고춧가루와 함께 설탕을 반 숟가락 넣습니다. 죽은 국물이 많아 신맛이 그대로 퍼지는데, 볶는 단계에서 설탕이 그 산미를 눌러 주면 아플 때도 부담 없이 넘어갑니다.
콩나물무국
콩나물국에 무를 넣으면 국물이 눈에 띄게 시원해집니다. 소금 대신 새우젓 건더기로 간을 하면 뒷맛이 깔끔하고 감칠맛이 함께 오니, 해장국으로도 아침국으로도 부담이 없습니다.
콩나물찌개
식용유 한 소주잔에 파 한 컵을 넣어 파기름부터 냅니다. 그 기름에 돼지고기와 고춧가루를 차례로 볶은 뒤 콩나물을 올려 물을 자작하게 부으면, 국물이 진하고 매콤한 해장 찌개가 됩니다.
파개장
대파 세 대를 세로로 길게 갈라 5cm로 썰어 넣습니다. 어슷 썰면 국물에서 흩어지는데, 길게 갈라 넣으면 육개장의 고기 결처럼 씹히면서 대파 자체가 건더기 역할을 합니다.
팽이버섯 계란국
물 1300ml에 국물용 멸치 10개를 넣고 바글바글 끓으면 바로 건집니다. 오래 두면 육수에서 비린맛이 나기 때문인데, 그 뒤 국간장 2.5스푼으로 간의 뼈대를 잡고 팽이버섯을 넣습니다. 계란물은 맨 마지막에 풀어야 국물이 탁해지지 않습니다.
해장 계란탕
다진마늘과 굵은 고춧가루를 기름에 볶아 향을 낸 뒤 물을 붓습니다. 고춧가루를 물에 바로 풀면 색만 나고 향이 없는데, 기름에 볶으면 붉은 기름이 우러나 국물에 깊이가 생깁니다. 당면 50g이 들어가 한 그릇으로 든든하게 떨어집니다.
홍합탕
홍합탕의 절반은 손질입니다. 수염을 남기면 아무리 끓여도 질긴 것이 씹히고, 껍질을 대충 씻으면 국물이 텁텁해집니다. 굵은소금으로 바락바락 씻어 두면 양념 없이도 홍합 자체의 감칠맛으로 국물이 완성됩니다.
애호박두부탕
국간장도 소금도 쓰지 않고 새우젓 2큰술로만 간을 합니다. 맑은 국물을 유지하면서 감칠맛을 내려면 새우젓이 맞는데, 애호박을 먼저 4~5분 끓여 단맛을 낸 뒤 두부를 넣고 1분만 더 끓입니다. 싱거우면 새우젓을, 짜면 물을 더해 맞추면 됩니다.
초간단 어묵국
어묵을 끓는 물에 가볍게 데쳐 기름을 빼면 국물이 훨씬 깔끔해집니다. 무를 먼저 5분 익혀 반쯤 투명해진 뒤에 어묵을 넣어 3~4분만 끓이는데, 어묵은 오래 끓이면 퍼져서 국물만 탁해집니다. 물 1L에 코인육수 하나면 육수를 따로 낼 필요가 없습니다.
감자 계란국
감자를 찬물부터 넣고 5분을 끓입니다. 끓는 물에 넣으면 겉만 익고 속이 단단한 채로 남는데, 찬물에서 함께 온도가 오르면 속까지 고르게 익습니다. 계란물은 냄비 가장자리를 따라 둘러 넣고 끓어오를 때까지 두었다 저어야 얇고 모양이 예쁘게 익습니다.
감자 달래된장찌개
달래와 두부는 다 끓인 뒤 마지막에 넣고 한소끔만 끓입니다. 달래는 오래 끓이면 향이 다 날아가 그냥 파가 되어 버리기 때문인데, 감자가 익을 때까지는 달래 없이 7~10분을 끓입니다. 물 500ml에 된장 2T가 기준입니다.
들기름 오징어무국
물을 붓기 전에 오징어와 무를 들기름 3숟가락에 볶습니다. 들기름이 오징어 향을 끌어내고 국물에 깊이를 더하는데, 기름을 넣지 않아도 재료에서 수분이 나와 달라붙지 않습니다. 국간장 2숟가락을 넣고 무가 투명해질 때까지 볶은 뒤에 물을 붓습니다.
무청시래기 소고기된장국
시래기를 국물에 그냥 넣지 않고 양념 열 가지에 미리 버무립니다. 시래기는 질기고 심심한 재료라 국물에서만 우려서는 맛이 배지 않는데, 들기름과 된장을 직접 입혀 두면 끓이는 동안 안쪽까지 간이 갑니다. 소고기는 감자가 익은 뒤에 넣습니다.
미역된장국
고기 없이 된장으로만 끓이는 미역국입니다. 물 800ml에 코인육수 하나와 된장 2숟가락을 풀고 불린 미역과 두부를 넣으면 되는데, 마지막에 고춧가루 반 숟가락을 넣어 잘 풀릴 때까지 끓이면 구수한 국에 칼칼함이 얹힙니다. 15분이면 끝납니다.
약불 소고기 미역국
미역과 소고기를 참기름 3T에 강불로 3분 볶은 뒤 약불에서 40분을 은근히 끓입니다. 미역국의 맛은 불 조절이 가른다는 말이 여기서 나오는데, 물이 줄면 다시 채워 가며 오래 끓여야 국물이 뽀얗게 우러납니다. 국간장은 볶는 단계에서 넣습니다.
황태뭇국
황태포 50g과 무 400g을 참기름 1T에 3분 볶은 뒤 물을 붓습니다. 볶는 단계에서 액젓과 간장을 함께 넣어야 재료에 간이 먼저 배는데, 20분을 졸이면 국물이 진해집니다. 처음에는 싱겁게 느껴져도 졸면서 맛이 잡히니 간을 서둘러 올리지 마세요.
간단 소고기미역국
국간장을 국물에 넣지 않고 고기를 볶을 때 미리 넣습니다. 참기름에 소고기를 볶다가 국간장 한 스푼을 같이 넣으면 간장이 고기에 배면서 풍미가 훨씬 진해지는데, 그다음 불린 미역을 넣고 함께 볶아 물을 붓습니다.
건새우 시금치된장국
된장에 쌈장을 섞습니다. 된장 0.7큰술에 쌈장 0.5큰술을 더하면 쌈장에 든 고추장과 참기름이 국물에 감칠맛을 보태는데, 여기에 국간장과 까나리액젓까지 더해 간을 네 갈래로 나눕니다. 쌀뜨물 800ml가 국물의 바탕입니다.
도미 매운탕
생선을 처음부터 넣지 않습니다. 무와 양념만으로 10분을 먼저 끓여 국물의 바탕을 만든 뒤, 손질한 도미를 그 위에 올려 다시 10분을 끓입니다. 도미 살이 부드러워 오래 끓이면 부서지기 때문인데, 끓이는 동안 국물을 생선 위로 끼얹어 주면 속까지 간이 갑니다.
새우 연두부 달걀탕
다시마 한 장으로 15분 우린 물이 국물의 전부입니다. 조미료 없이 다시마와 새우, 간장 한 큰술 반이면 되는데, 달걀물은 약불로 줄여 원을 그리며 부은 뒤 한 번만 휘저어야 합니다. 많이 저으면 국물이 뿌옇게 흐려집니다.
순두부 계란탕
계란물을 넣고 젓지 않는 것이 맑은 국물의 조건입니다. 그대로 두면 계란이 덩어리로 굳어 위로 떠오르는데, 저으면 국물 전체가 뿌옇게 흐려집니다. 물 500ml에 코인육수 한 알, 국간장과 참치액 1큰술씩이면 간이 끝납니다.
우삼겹 콩나물국
고춧가루를 국물에 풀지 않고 기름에 먼저 볶습니다. 식용유 2~3스푼에 대파와 고춧가루를 약불로 볶아 고추기름을 만드는 것인데, 이 과정을 거치면 같은 고춧가루로도 국물이 훨씬 얼큰해집니다. 우삼겹을 그 기름에 볶아 육수를 붓습니다.
소고기 미역국
미역국 국물이 뽀얗게 우러나는 이유는 재료가 아니라 볶는 시간에 있습니다. 미역을 3분 충분히 볶아 초록빛이 선명해질 때까지 기다린 다음 쌀뜨물을 부어야 국물과 건더기가 하나로 붙습니다. 고기에 국간장과 참기름으로 미리 밑간을 해 두면 오래 끓이지 않아도 속까지 맛이 뱁니다.
얼갈이배추 된장국
얼갈이를 그냥 넣고 끓이면 풋내가 남습니다. 3분 데쳐 찬물에 헹구고 물기를 짠 뒤, 된장 2스푼에 미리 무쳐서 끓이는 것이 순서입니다. 양념이 배추에 먼저 배어 있어야 국물과 건더기가 따로 놀지 않고 하나의 맛으로 떨어집니다.
칼칼한 오징어무국
오징어무국은 무를 먼저 익히는 것이 전부입니다. 물 1.2L에 무를 넣고 투명해질 때까지 5분 끓인 다음 오징어를 넣어야 오징어가 질겨지지 않습니다. 고춧가루는 오징어가 익은 뒤에 넣는데, 처음부터 넣으면 국물이 탁해지고 칼칼한 색도 덜 납니다.
검은콩보리된장찌개
된장에 찐 보리를 섞어 재웁니다. 보리 20g에 저염된장 20g을 1 대 1로 섞어 두면 된장 자체의 부피가 두 배가 되어, 같은 양을 풀어도 나트륨은 절반입니다. 삶아 간 검은콩이 국물의 농도를 잡습니다.
관자해장국
해장국에 토마토소스를 넣습니다. 토마토·파프리카·고춧가루·발사믹을 갈아 채소와 볶은 소스를 콩나물 육수에 푸는 구성이라, 얼큰한 색과 맛이 나면서 간은 소스가 맡습니다. 관자와 콩나물은 건졌다가 마지막에 올립니다.
굴림만두된장국
만두피를 밀지 않고 굴려서 입힙니다. 빚은 소를 찬물에 담갔다 가루에 굴리기를 두세 번 반복하면 겉에 얇은 피가 코팅되는데, 이 방식이면 밀가루 반죽을 따로 만들 필요가 없습니다. 육수는 면포에 걸러 맑게 씁니다.
나가사키부대찌개
고추장과 김치를 빼고 사골육수로 갑니다. 대신 청양고추로 칼칼함을 세우는 구성이라 국물이 탁하지 않고 뒷맛이 깔끔합니다. 통조림 햄은 데친 뒤 우유에 담가 짠기와 기름내를 한 번 더 빼고 씁니다.
대구지리탕
수제비 반죽에 쑥가루를 섞습니다. 밀가루 20g에 쑥가루 10g을 더해 30분 이상 숙성시키면 초록빛 수제비가 되고, 쑥의 칼륨이 나트륨 배출을 돕습니다. 육수는 다시마·북어·무로 10분만 냅니다.
돼지수육맑은전골
국물에 간을 하지 않습니다. 천연 조미 재료로 육수를 내고 청양고추를 데쳐 매운맛만 우려낸 뒤, 간은 어간장 곁들이장으로 각자 맞추는 구성입니다. 통삼겹은 된장과 통후추를 넣은 물에 삶아 냄새를 잡습니다.
들깨순두부찌개
굴을 삶지 않고 찝니다. 그리고 굴을 쪄낸 물 250g을 그대로 국물로 씁니다. 고춧가루를 아예 넣지 않고 들깻가루로 고소한 쪽으로 방향을 튼 순두부찌개라, 1인분 나트륨이 112mg에 그칩니다.
맑은육개장
고춧가루를 넣지 않고 청양고추를 볶아 붓습니다. 볶은 고추의 매운맛이 기름에 배어 국물에 퍼지면 붉은색 없이도 칼칼한 육개장이 되고, 국간장 대신 맛간장 15g만 고사리 양념에 씁니다.
민어매운탕
양념장을 하루 전에 만듭니다. 간 홍고추와 간 양파를 섞어 냉장고에서 숙성시키면 고춧가루의 거친 맛이 가라앉고 국물에 풀었을 때 훨씬 깊게 퍼집니다. 소고기 양지를 참기름에 먼저 볶는 것도 국물의 두께를 만드는 장치입니다.
배추만두탕
만두피가 배춧잎입니다. 배추와 미나리를 10분 쪄서 식힌 뒤 만두속을 싸고 미나리로 묶어 육수에 넣으면, 밀가루 없이도 만둣국이 됩니다. 1인분 51kcal, 나트륨 161mg입니다.
백태순두부찌개
백태를 갈아 국물에 풉니다. 콩국물이 순두부를 감싸면서 국물에 걸쭉한 몸이 생기고, 바지락과 새우가 감칠맛을 얹습니다. 고춧가루 대신 콩으로 가는 방향이라 색은 뽀얗고 맛은 묵직합니다.
버섯 들깨탕
들깨를 분무기로 물을 뿌려가며 갈아 체에 거릅니다. 껍질 찌꺼기를 버리고 들깨 물만 쓰면 국물이 텁텁하지 않고 고소함만 남습니다. 버섯 네 가지가 감칠맛을 쌓아 1인분 나트륨 32mg입니다.
버섯순두부찌개
된장을 줄인 만큼 찹쌀가루로 메웁니다. 된장 5g은 간을 내기에 부족하지만, 찹쌀가루 3g이 국물에 몸을 만들고 들깻가루 7g이 고소함을 채우면 묽다는 느낌이 사라집니다. 1인분 나트륨 243mg의 순두부찌개입니다.
뿌리채소들깨수제비
밀가루 수제비가 아니라 찹쌀 새알심입니다. 찹쌀가루 40g에 물 25g만 넣어 반죽해 작게 빚으면 쫀득하게 씹히고, 들깻가루 50g이 국물에 몸을 만듭니다. 미역은 바락바락 주물러 미끈함을 뺍니다.
산나물된장찌개
된장을 직접 만들어 씁니다. 삶은 백태와 표고버섯을 갈아 저염된장·날콩가루와 섞으면 부피가 크게 늘어, 소금간을 전혀 하지 않고도 산나물 찌개가 완성됩니다. 곤드레·고구마순·취나물 세 가지를 함께 넣습니다.
삼계부대찌개
당귀·대추·오가피·함초로 국물을 냅니다. 고추장을 넣지 않고 겨자가루와 콩가루로 양념장을 만드는 구성이라, 부대찌개 형태를 하고도 1인분 나트륨이 164mg까지 내려갑니다. 닭가슴살을 다져 쪄서 햄 자리를 대신합니다.
삼색묵냉국
미소된장을 한 번 쪄서 씁니다. 김 오른 찜기에 쪄내면 염도가 내려가, 같은 3g을 넣어도 국물이 덜 짜집니다. 육수는 찬물에 재료를 넣어 우린 뒤 된장을 풀고 차갑게 식혀 세 가지 묵에 붓습니다.
새우단배추된장국
된장에 표고버섯가루와 날콩가루를 섞습니다. 된장 10g에 콩가루 10g을 더하면 부피는 두 배가 되면서 나트륨은 그대로라, 국물이 진해 보여도 짜지 않습니다. 마른 새우는 마지막에 넣어 감칠맛만 얹습니다.
쑥갓부대찌개
김치를 물에 씻어 씁니다. 햄은 데치고 김치는 헹구는 두 번의 밑작업으로 짠기를 덜어낸 뒤, 양념장을 절반씩 나눠 넣어 간을 조율하는 방식입니다. 쑥갓은 마지막에 올려 향으로 부족한 간을 메웁니다.
양지해장국
방울토마토를 데쳐 껍질을 벗기고 볶아 넣습니다. 마늘 기름에 볶아 단맛을 끌어낸 토마토가 국물에 감칠맛을 내면서 칼륨으로 나트륨 배출까지 돕는 구성이라, 저염국간장 2.5g과 소금 0.5g으로 간이 끝납니다.