전복 삼계탕
닭을 한 번 데쳐 버리고 다시 끓입니다
국물이 탁해지는 건 대부분 초벌을 안 해서입니다. 닭을 한 번 끓여 그 물을 버리고 헹군 뒤 다시 끓이면 국물이 맑게 나옵니다. 토종닭 기준 50분을 끓이고 전복은 마지막 10분에 넣어야 쫄깃함이 남습니다.
- 분량
- 4인분토종닭 1마리 기준
- 조리 시간
- 90분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
향신 재료는 국물팩에 넣어 씁니다통후추 20개와 생강, 오가피가 국물에 흩어지면 먹을 때 걸립니다. 팩에 담아 넣었다 통째로 건지면 깔끔합니다.
2
닭은 꽁지와 불필요한 지방을 제거합니다꽁지에 기름과 냄새가 몰려 있습니다. 잘라내는 것만으로 국물 맛이 달라집니다.
조리 순서
닭 손질 → 초벌 후 물 버리기 → 헹구기 → 전복 손질 → 재료 넣고 50분 → 거품 → 전복 10분
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향신 재료를 국물팩에 담기
통마늘 15쪽, 대추 10개, 은행 10개, 통후추 20개, 생강 5쪽, 오가피를 팩에 넣어 둡니다.
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닭 꽁지와 지방 제거하고 씻기
깨끗이 씻어 뱃속의 핏덩이까지 훑어냅니다.
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들통에 물 붓고 한 번 끓여 물 버리기
닭이 잠기게 물을 붓고 끓인 뒤 그 물은 통째로 버립니다.
TIP이 초벌을 건너뛰면 아무리 거품을 걷어도 국물이 뿌옇게 남습니다. 30분을 아끼려다 국물을 잃습니다. -
흐르는 물에 닭을 다시 헹구기
표면에 붙은 회색 거품을 손으로 문질러 씻어냅니다.
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전복 6마리를 솔로 앞뒤 닦기
껍데기 주름 사이에 모래가 끼어 있습니다. 솔로 문질러야 국물에 모래가 안 돕니다.
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닭이 잠기게 물 붓고 재료 모두 넣기
씻은 닭에 물을 잠기도록 붓고 국물팩과 양파 1개, 대파 1뿌리를 넣습니다.
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센불로 끓이다 중약불로 50분 끓이기
끓기 시작하면 불을 낮춰 50분간 둡니다. 토종닭 기준이며 일반 닭이면 40분이면 충분합니다.
TIP끓는 동안 위로 올라오는 거품은 국자로 걷어냅니다. 걷지 않으면 국물이 기름지고 텁텁해집니다. -
40분쯤에 전복 넣고 10분 더 끓이기
전체 50분 중 마지막 10분에 전복을 넣습니다. 다리 부분이 도톰하게 오그라들면 다 익은 겁니다.
TIP전복을 처음부터 넣으면 고무처럼 질겨집니다. 마지막 10분이 유일하게 맞는 타이밍입니다.
알아두면 좋은 것
토종닭은 50분, 일반 닭은 40분
같은 시간을 끓이면 일반 닭은 살이 다 풀어져 뼈만 남습니다. 닭 종류에 따라 10분을 조정하세요.
소금은 상에서 각자 넣게 하세요
끓일 때 소금을 넣으면 살이 단단해지고 국물도 짜집니다. 종지에 소금과 후추를 담아 내는 것이 정석입니다.
찹쌀을 넣고 싶다면 따로 불려서
닭 배에 넣으면 국물을 다 빨아들여 양이 줄어듭니다. 따로 불려 두었다가 마지막 10분에 넣는 편이 국물을 지킵니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.