토종 닭백숙
업소용 맛 재현 레시피
한약재 육수를 크게 잡아 두고, 주문마다 압력밥솥에 닭과 육수 1L로 20분 — 백숙집의 회전 비결이 이 압력솥 공정에 있습니다. 뱃속에 생찹쌀을 채우는 것까지 그대로입니다.
- 분량
- 대량 (토종닭 5마리)1인분: 닭 1마리 + 육수 500ml
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 40분핏물 빼기·육수 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
닭 손질토종닭은 깨끗이 씻어 내장을 제거하고 찬물에 담가 핏물을 뺍니다. 핏물을 빼야 국물이 맑고 잡내가 없습니다.
2
한약재 육수큰 육수 솥에 물 25L를 붓고 마늘·생강·양파를 넣고 강불로 끓이다가, 끓어오르면 한약재를 넣고 중불로 20분 끓입니다. 물이 줄면 보충해 20L를 유지하고, 소금·맛소금으로 간을 맞춥니다. 육수를 크게 잡아 두는 것이 주문마다 빠르게 내는 비결입니다.
조리 순서
육수는 미리, 닭은 주문마다 압력솥 20분 — 이 분업이 백숙집의 속도입니다.
-
찹쌀 채우기
손질된 생닭의 뱃속에 생찹쌀을 채워 넣습니다.
TIP압력밥솥에는 찹쌀을 불리지 않아도 충분히 익습니다. -
압력솥에 닭과 육수 1L
압력밥솥에 닭 2마리씩 넣고 한약재 육수를 1L 붓습니다. (2호 압력밥솥 기준)
-
20분 조리
뚜껑을 잠그고 20분간 조리합니다. 육질이 단단한 토종닭이라 일반 냄비보다 압력솥이 훨씬 빠르고 부드럽게 익습니다.
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압력 자연 배출 기다리기
압력이 자연스럽게 빠질 때까지 기다립니다.
TIP강제로 김을 빼면 닭살이 수축해 퍽퍽해집니다. 자연 배출을 기다리세요. -
뚝배기에 옮겨 담기
전용 뚝배기에 닭을 옮기고 육수를 부어 담습니다. 1인분 기준 육수 500ml가 규격입니다.
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고명 올리기
다진마늘, 송송 썬 대파, 부추, 청고추를 고명으로 올려 완성합니다.
TIP부추와 대파는 국물 열기로만 살짝 숨이 죽는 정도가 향이 삽니다. 미리 넣고 끓이지 마세요.
알아두면 좋은 것
가정용으로
닭 1마리 + 물 1.5L + 한약재 100g을 압력솥에 넣고 같은 20분이면 됩니다. 육수를 따로 낼 필요 없이 한 솥에서 끝납니다.
찍어 먹는 소금
소금 2 : 후추 1에 다진마늘 약간을 섞으면 백숙집 찍음장이 됩니다.
닭죽 마무리
남은 육수에 뱃속 찹쌀을 풀어 끓이면 닭죽이 됩니다. 부추를 송송 썰어 올리세요.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.
