낙지 맑은탕
낙지는 마지막에 한소끔만
무를 다시마 국물에 먼저 끓여 국물의 바탕을 만들고, 낙지 몸통은 가장 마지막에 넣어 한소끔만 끓입니다. 오래 끓이면 낙지가 고무처럼 질겨지기 때문이고, 고춧가루 없이 청양고추만으로 칼칼함을 내니 국물이 맑게 떨어집니다.
- 분량
- 3인분
- 조리 시간
- 25분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
낙지는 천일염으로 주물러 씻습니다빨판의 뻘과 점액이 소금에 붙어 떨어집니다.
2
낙지 머리는 가위로 미리 잘라 둡니다몸통보다 오래 끓여야 해서 따로 넣습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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낙지에 천일염 1큰술을 넣고 바락바락 주물러 씻기
거품이 하얗게 날 때까지 주무릅니다. 여러 번 헹궈 소금기를 빼세요.
TIP맹물로만 씻으면 점액이 남아 국물이 탁해집니다. -
낙지 머리를 가위로 잘라 따로 두기
머리는 익는 데 오래 걸려 몸통보다 먼저 넣습니다.
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무 250g을 납작하게 썰기
납작해야 빨리 익고 국물이 잘 우러납니다.
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다시마 국물 1L에 무를 넣고 끓이기
무가 국물의 바탕을 만듭니다. 이 시간을 아끼지 마세요.
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알배추·대파·청양고추·홍고추를 썰어 두기
고추는 어슷 썰어야 매운맛이 천천히 나옵니다.
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무가 한소끔 끓으면 알배추와 낙지 머리 넣기
알배추가 국물에 단맛을 더합니다. 머리는 여기서 넣습니다.
TIP낙지 머리는 몸통보다 두꺼워 먼저 넣어야 같이 익습니다. -
무가 익으면 참치액 2큰술과 다진 마늘 1큰술, 대파·청양고추·홍고추 넣기
무가 투명해지는 지점이 신호입니다. 참치액이 감칠맛을 냅니다.
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낙지 몸통을 넣고 한소끔만 끓인 뒤 볶은 소금과 후추로 간해 완성
낙지가 오그라들면 바로 불을 끄세요. 더 끓이면 질겨집니다.
TIP간은 마지막에 봅니다. 참치액에 이미 염분이 있습니다.
알아두면 좋은 것
다시마 국물 1L에 무 250g이 기준입니다
무가 넉넉해야 낙지 없이도 국물맛이 섭니다. 무를 아끼면 밍밍해집니다.
낙지는 가장 마지막, 한소끔만
이 탕의 유일한 실패 지점입니다. 30초만 더 끓여도 고무처럼 됩니다.
고춧가루 없이 청양고추로만 칼칼하게
고춧가루를 넣으면 국물이 탁해집니다. 맑은탕의 조건입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.