고추장 두부찌개

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 대파 흰 부분은 얇게, 고명용 초록 부분과 청양고추는 송송 썰기

   같은 대파를 두 가지로 나눠 쓰는 구성입니다. 흰 부분은 기름용, 초록 부분은 마지막 고명용입니다.

2. 두부를 큼지막하게 썰어 두기

   500g 한 모를 6~8조각으로 나눕니다. 두께가 2cm는 되어야 조리는 동안 형태가 남습니다.

3. 냄비에 식용유 4큰술과 대파 흰 부분을 넣어 파기름 내기

   기름이 넉넉해야 파가 잠겨 향이 우러납니다. 중불에서 파 가장자리가 노릇해질 때까지 볶습니다.

   TIP기름이 적으면 파가 타기만 하고 향은 안 납니다.

4. 약불로 낮추고 고춧가루·고추장·다진마늘 1큰술씩을 넣어 고추기름 만들기

   약불이 필수입니다. 골고루 섞으며 볶아야 고춧가루가 타지 않고 붉은 기름이 우러납니다.

   TIP이 고추기름이 국물 색과 향의 전부입니다. 물을 먼저 부으면 절대 안 나오는 맛입니다.

5. 볶은 양념에 물 300ml를 붓고 강불로 팔팔 끓이기

   물이 적어 보이지만 국물을 떠먹기에 딱 좋은 양입니다. 양념이 다 풀리도록 저어 주세요.

6. 끓는 양념에 두부를 가장자리부터 차곡차곡 넣기

   두부를 세워 담듯 넣으면 서로 붙지 않습니다. 물이 적어 두부가 다 잠기지 않는 것이 정상입니다.

7. 숟가락으로 양념을 두부 위에 끼얹기

   잠기지 않은 부분에 색과 간을 입히는 과정입니다. 몇 차례 반복해 주세요.

   TIP저으면 두부가 부서집니다. 끼얹는 것으로만 섞으세요.

8. 참치액 1큰술을 넣고 간을 본 뒤 고명용 대파·청양고추·후추를 넣어 1~2분 더 끓이기

   참치액으로 먼저 간을 잡고 부족하면 국간장이나 소금을 더합니다. 고명은 마지막에 넣어야 향이 삽니다.

알아두면 좋은 것