일식 레시피
70개
가리바타 무
무를 5분 삶아 물기를 뺀 뒤 버터에 볶은 마늘과 함께 볶습니다. 삶지 않고 바로 볶으면 겉만 익고 속은 아린 채 남습니다. 감자로 만드는 이자카야 안주를 무로 바꾼 것이라 칼로리가 훨씬 낮습니다.
가리바타 버섯
새송이버섯을 기름 없이 먼저 구운 뒤 버터와 간장, 마늘을 넣습니다. 처음부터 넣으면 버섯이 물을 내뱉어 볶음이 국이 되고, 구운 뒤에 넣어야 양념이 겉에 코팅됩니다. 재료 네 가지로 이자카야 안주가 됩니다.
계란 양파덮밥
양파와 계란만 있으면 되는 자취 덮밥입니다. 간장 2스푼을 물 6스푼으로 세 배 늘려 짜지 않게 만드는 것이 이 소스의 요령이고, 양파를 약불에서 졸이듯 익혀야 단맛이 국물에 우러납니다. 계란은 마지막에 둘러 넣습니다.
고기완자
소고기와 돼지고기 다짐육에 당근과 양파를 잔뜩 다져 넣어 채소를 안 먹는 아이도 먹게 만드는 완자입니다. 전분을 겉에 입혀 튀기듯 굽고, 간장과 식초, 설탕을 2T씩 맞춘 소스에 전분물을 더해 걸쭉하게 끼얹습니다.
고등어 데리야끼구이
소스를 따로 한 번 끓여 양파 단맛을 우려낸 뒤, 노릇하게 구운 고등어를 그 소스에 넣어 졸입니다. 굽기와 졸이기를 나누면 생선살이 부서지지 않고 껍질도 눅눅해지지 않습니다.
구운대파 닭우동
대파를 크게 어슷 썰어 기름에 갈색이 돌 때까지 굽습니다. 굽는 동안 파의 매운맛이 날아가고 단맛만 남아 국물에 우러나고, 그 단맛이 가쓰오 육수와 만나 설탕을 거의 넣지 않아도 국물이 깊어집니다.
김치마요 우동
김치 100g을 최대한 잘게 다지는 것이 이 소스의 핵심입니다. 크게 썬 김치보다 잘게 다진 쪽이 풍미가 훨씬 좋습니다. 스팸과 함께 볶아 수분을 날린 뒤 물 50cc와 마요네즈 4큰술을 넣으면 로제 소스 같은 색이 나옵니다.
다이콘 모찌
무를 갈아 물기째 전분과 섞어 굽는 일본식 떡입니다. 짜내지 않은 무즙이 전분과 만나 겉은 바삭하고 속은 쫀득한 두 층으로 갈라지고, 무 자체 단맛만으로 설탕 없이도 간이 섭니다.
닭가슴살 감자조림
일본 가정식 니쿠자가에 소고기 대신 닭가슴살을 넣은 조림입니다. 20분 조린 뒤 맛을 보고 간이 딱 맞으면 물을 더 부어 20분 더 졸이는 것이 요령인데, 이렇게 하면 간이 속까지 배면서도 짜지지 않습니다.
닭가슴살 데리야끼덮밥
닭가슴살에 감자전분을 얇게 입혀 구우면 겉면이 코팅되어 데리야끼 소스가 미끄러지지 않고 감깁니다. 소스는 한 번에 붓지 말고 조금씩 나눠 부으며 졸여야 짜지 않고 윤기가 납니다.
닭가슴살캔 오야코동
달걀을 완전히 풀지 않고 70%만 섞습니다. 흰자와 노른자가 덜 섞인 채로 들어가야 익었을 때 결이 살아 오야코동다워집니다. 닭가슴살 통조림을 국물째 넣으니 한 그릇 만들자고 생닭을 살 필요가 없습니다.
닭고기 달걀덮밥
닭다리에서 살을 발라내 한 입 크기로 썰어 간장 양념에 재우면 뼈째 조릴 때보다 간이 훨씬 잘 뱁니다. 발라낸 뼈는 국물을 낼 때 쓰고, 달걀을 반쯤 푼 채로 부어 덮으면 오야코동 같은 덮밥이 됩니다.
데리야키 닭고기구이
닭다리살에 녹말가루를 얇게 입혀 껍질부터 굽고, 양념은 팬 가장자리에 흘려 부어 졸입니다. 이렇게 하면 양념이 바닥에서 먼저 끓어 고기에 감기고 껍질의 바삭함도 덜 죽습니다. 국물이 흐르지 않아 도시락 반찬으로 자주 쓰이는 메뉴입니다.
두부 닭가슴살 유부초밥
유부 안에 밥 대신 두부와 닭가슴살을 넣습니다. 탄수화물 자리를 단백질로 바꾼 구성이라 저탄 식단에 맞는데, 두부를 물에 데쳐 물기를 빼야 유부가 눅눅해지지 않습니다. 유부초밥 세트에 든 후레이크와 소스를 그대로 써서 간을 맞춥니다.
두부 오꼬노미야끼
두부와 달걀을 저어 감자전분 4큰술로 되기를 잡습니다. 밀가루 없이 전분만 쓰기 때문에 부드러우면서 부치는 동안 흩어지지 않는데, 팬 뚜껑을 덮고 약불로 익혀야 두꺼운 반죽 속까지 익습니다. 뒤집을 때는 접시를 대고 통째로 뒤집습니다.
두부 오코노미야끼
밀가루를 한 숟가락도 넣지 않고 으깬 두부와 달걀 4개로 반죽을 뭉칩니다. 달걀이 밀가루의 역할을 대신해 부치는 동안 흩어지지 않고, 밀가루가 없으니 소스를 얹어도 무겁지 않습니다.
땅콩버터 볶음우동
팬에서 볶는 게 아니라 뜨겁게 달군 파기름을 양념 그릇에 부어 만드는 방식입니다. 이 순간 땅콩버터가 녹으면서 소스가 되고, 면수 1T가 농도를 맞춰 줍니다. 우동면을 1분 30초만 삶으면 5분 만에 한 그릇이 나옵니다.
마끼
식초와 물과 설탕을 같은 양으로 섞고 소금만 절반 넣습니다. 이 비율이 초밥집 밥맛의 기준이고, 식힌 밥에 조금씩 넣어 가며 간을 보면 밥이 질어지지 않으면서 새콤함이 딱 맞습니다.
만두동
냉동만두를 국물에 바로 넣으면 겉이 풀어집니다. 물을 뿌려 전자레인지에 2~3분 돌려 익힌 뒤 양념에 넣으면 형태가 유지되고, 가츠동처럼 달걀물을 둘러 뚜껑을 덮으면 만두가 소스를 머금은 덮밥이 됩니다.
매콤 스팸돈부리
간장 4스푼에 고춧가루 2스푼을 넣어 매콤한 쪽으로 잡은 돈부리입니다. 스팸을 노릇하게 구운 뒤 양념장을 부어 약불에서 졸이는데, 물 6스푼이 들어가 있어 졸이는 동안 스팸에 간이 배어듭니다. 덜 짜게 먹으려면 스팸을 30초~1분 데치면 됩니다.
명란마끼
김을 마름모꼴로 이등분해 밥을 말고 그 위에 명란 속만 훑어 올립니다. 명란을 안에 넣지 않고 위에 얹어 붉은색이 그대로 드러나고, 와사비마요가 밥과 명란 사이에서 짠맛을 잡아 줍니다. 15분이면 네 개가 나옵니다.
버터 스팸동
밥에 버터와 간장을 넣어 미리 비벼 두고 그 위에 조린 스팸을 올립니다. 버터밥이 바탕에 깔려 있어 스팸의 짠맛을 받아 주는데, 조림장은 물 5T에 간장과 설탕이 각각 1/2T뿐이라 짜지 않습니다. 입맛 없을 때 10분이면 한 그릇으로 끝납니다.
베이컨 간장말이밥
밥을 3~3.5cm 타원형으로 통통하고 단단하게 뭉칩니다. 단단하지 않으면 간장양념으로 조릴 때 밥알이 다 흐트러지기 때문인데, 베이컨으로 말아 앞뒤를 구운 뒤 양념장을 부어 국물이 없어질 때까지 조립니다. 뒤집는 횟수는 최소로 줄입니다.
삼겹살 차슈덮밥
삼겹살을 먼저 노릇하게 구운 뒤 간장소스에 넣어 졸입니다. 굽지 않고 바로 조리면 기름이 다 국물로 빠져나와 고기가 퍽퍽해지는데, 구워서 넣으면 겉면이 소스를 붙잡습니다. 간장 6스푼에 물 200ml로 자작하게 졸여 밥 위에 소스째 올립니다.
설탕간장 부타동
돼지고기 덮밥의 가장 단순한 형태입니다. 파를 기름에 볶아 향을 낸 뒤 고기를 익히고, 간장 3T와 물 3T를 같은 양으로 맞춘 양념을 부어 배게 하면 끝입니다. 노른자를 올려 터뜨려 비비면 짭짤한 양념이 부드럽게 감깁니다.
소고기 감자조림
일본 가정식 니쿠자가입니다. 감자를 먼저 볶아 겉을 코팅해 두면 오래 조려도 부서지지 않고, 고기는 핏물만 가실 정도로 따로 볶아야 질겨지지 않습니다. 두 가지를 따로 익혔다 합치는 것이 이 조림의 순서입니다.
소고기 초밥
고기를 양념과 함께 팬에 넣고 약한 불로 양념만 스며들 정도로 익힙니다. 많이 익히면 질겨져 초밥 위에 올렸을 때 밥과 따로 놀고, 살짝 익힌 고기라야 입에서 밥과 함께 부서집니다.
소고기 타다끼
연기가 나기 직전의 팬에 넣어 한 면당 20초씩만 돌려 가며 굽습니다. 겉면만 익고 속은 붉게 남아야 타다끼입니다. 와사비를 넣은 간장 소스를 끼얹으면 코끝이 찡한 맛이 기름진 안심을 정리해 줍니다.
아게다시도후
두부에 녹말가루를 한 번 입히고 다시 한 번 더 입혀 튀기는 것이 이 요리의 방식입니다. 두껍게 붙은 전분이 튀겨지면서 겉은 바삭하고 씹으면 쫄깃한 층을 만듭니다. 소스는 쯔유 4큰술에 올리고당 1큰술만 섞으면 되니 재료가 거의 들지 않습니다.
야키카레
완성한 카레를 밥에 덮고 계란과 피자치즈를 올려 뚜껑을 덮고 익힙니다. 치즈가 녹아 막을 이루면서 아래 카레의 김이 갇혀, 오븐 없이도 그라탕처럼 표면이 노릇하고 속은 촉촉해집니다.
양배추 돈부리덮밥
돈부리의 성패는 계란을 붓는 시점에 있습니다. 소스를 끓이다 양배추에 간장색이 배어들 때 계란을 부어야, 채소는 아삭함이 남고 계란은 반숙으로 멈춥니다. 너무 일찍 부으면 계란만 익고 배추는 날것으로 남습니다.
어묵노미야끼
밀가루 대신 부침가루 3큰술과 참치 한 캔으로 반죽이 완성됩니다. 참치의 기름과 계란이 어묵과 양파를 붙잡아 주니 물을 한 방울도 넣지 않고, 그래서 겉이 바삭하게 구워집니다. 다지고 섞고 굽는 세 동작이면 끝납니다.
연어 스시볼
연어 조각을 랩 위에 열십자로 놓고 밥을 올려 랩째 말면 동그란 스시볼이 됩니다. 손으로 쥐는 것보다 훨씬 예쁘고 크기도 일정합니다. 배합초는 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 소금 1작은술로 잡으면 밥맛이 흔들리지 않습니다.
오니기라즈
김밥처럼 말지 않고 김 가운데에 재료를 쌓아 네 귀퉁이를 접어 감싸는 일본식 주먹밥입니다. 밥을 대각선으로 올려야 접었을 때 네 면이 딱 맞고, 랩으로 감싸 10분 두면 단면이 흐트러지지 않고 잘립니다.
오야꼬동
닭다리살 껍질을 아래로 두고 굽다가 양파를 넣을 때 아래쪽으로 밀어 넣는 것이 이 덮밥의 요령입니다. 닭에서 나온 기름으로 양파가 금방 익기 때문입니다. 계란은 손에 힘을 뺀 채 가볍게만 저어 반숙으로 익히면 완성입니다.
오이 롤스시
김 대신 오이로 마는 초밥입니다. 감자칼로 얇게 저민 오이를 밥에 두르면 김밥보다 가볍고, 위에 얹는 게살 소스가 밋밋함을 잡습니다. 단초는 식초와 설탕, 소금을 3 : 3 : 1로 맞추면 되고, 이 비율만 지키면 밥맛이 흔들리지 않습니다.
우삼겹 규동
우삼겹은 지방이 많아 볶다 보면 팬에 기름이 흥건해집니다. 그 상태에서 양념을 부으면 소스가 기름 위에 떠서 고기에 붙지 않습니다. 키친타월로 기름을 닦아낸 뒤 양념을 넣어야 짭짤한 소스가 고기에 그대로 감깁니다.
일본풍 가지덮밥
다섯 가지 양념을 모두 같은 양으로 섞는 것이 이 덮밥의 전부입니다. 가지는 전자레인지에 1분 30초 돌려 익혀 두면 팬에서 기름을 덜 먹고, 칼집을 내 펼치면 소스가 속까지 배어듭니다. 남은 소스는 밥에 뿌려 먹습니다.
캘리포니아롤
김발 위에 랩을 깔고 밥을 편 뒤 김을 뒤집어 말면 밥이 겉으로 나오는 캘리포니아롤이 됩니다. 김발과 비닐을 함께 잡고 마는 것이 요령인데, 이걸 놓치면 밥이 김발에 다 붙어 버립니다.
크래미 오이초밥
김 대신 필러로 얇게 벗긴 오이로 밥을 감쌉니다. 힘을 고르게 주어야 끊기지 않고 길게 벗겨지는데, 곧게 뻗은 오이를 고르면 훨씬 수월합니다. 연겨자를 섞은 크래미가 위에 올라가 느끼함 없이 상큼하게 마무리됩니다.
크래미 유부초밥
유부에 밥을 반만 채우고 나머지 반을 크래미 양념으로 채웁니다. 밥을 가득 채우면 크래미가 위에 얹히기만 하는데, 반씩 나누면 한 입에 밥과 크래미가 같은 비율로 들어옵니다.
크래미덮밥
크래미를 계란물에 섞어 전처럼 부친 뒤 밥 위에 올리고 새콤달콤한 전분 소스를 부으면 텐신항 같은 덮밥이 됩니다. 소스에 식초 2숟가락이 들어가 느끼함 없이 마무리됩니다.
킨피라 우엉 당근볶음
일본 반찬 킨피라는 채소를 볶는 게 아니라 양념에 졸이는 요리입니다. 팬에 참기름과 오일, 물을 넣고 끓인 뒤 우엉과 당근을 한 번에 넣는 순서라 채소가 기름에 타지 않습니다. 채칼로 얇게 밀어도 우엉의 오독한 식감은 그대로 남습니다.
두부 소보로동
두부를 전자레인지에 2분 돌리면 수분이 빠져나옵니다. 그 물을 따라 버리고 볶아야 팬에서 물을 날리는 시간이 짧아지는데, 소스는 미리 섞어 두었다가 두부가 소보로처럼 부슬해졌을 때 부어 조립니다. 생강 한 꼬집이 고기 없는 소보로에 향을 줍니다.
참치 오이롤초밥
오이를 필러로 얇게 떠서 밥을 말면 접착제가 필요 없습니다. 오이의 수분이 그대로 풀 역할을 해서 돌돌 말기만 하면 풀리지 않는데, 불을 전혀 쓰지 않아 더운 날 만들기 좋습니다. 참치는 마요네즈 4스푼에 설탕 1스푼으로 버무려 샐러드처럼 만들어 올립니다.
대패 우유 카레우동
물을 한 방울도 넣지 않고 우유 300ml로만 끓입니다. 대패삼겹살을 바싹 익혀 낸 기름에 양파를 갈색이 될 때까지 볶고, 기름을 닦아낸 뒤 우유를 붓는 것이 순서인데, 기름을 닦지 않으면 우유가 분리됩니다.
명란버터우동
국물을 붓지 않습니다. 삶은 우동면에 명란과 버터, 김가루를 올리고 쯔유 한 숟가락만 넣어 비비는 방식인데, 버터가 녹으면서 소스 역할을 하기 때문에 다른 양념이 필요 없습니다. 명란은 칼등으로 밀어 껍질을 제거해야 알만 남습니다.
이모모찌 감자떡
홋카이도식 감자떡입니다. 삶은 감자를 으깨 전분과 우유만 넣어 빚는데, 우유가 들어가면 반죽이 부드러워져 구웠을 때 갈라지지 않습니다. 소스는 간장·설탕·미림을 1 대 1 대 1로 잡고 감자떡을 팬에 둔 채로 부어 졸입니다.
치즈 이모모찌
감자전과 감자떡의 중간 질감이 반죽의 기준입니다. 삶은 감자를 알갱이 없이 으깨 전분 2스푼만 넣고 뭉치는데, 송편 빚듯 가운데 홈을 만들어 치즈를 넣으면 구웠을 때 늘어납니다. 소스는 간장·올리고당·맛술·물을 1스푼씩 같은 양으로 잡습니다.
메밀소바
국물 비율이 정해져 있습니다. 쯔유 5T에 차가운 물 370ml. 미리 섞어 냉장고에 넣어 두었다가 부어야 얼음이 덜 녹아 끝까지 진한 국물로 먹습니다. 면은 3~4분 삶아 찬물에 여러 번 헹궈야 쫀득함이 살아납니다.
고등어 묵말랭이 냉소바
면이 묵말랭이입니다. 5시간 불려 15분 삶으면 쫄깃한 면이 되고, 밀가루 면보다 열량이 훨씬 낮습니다. 육수는 가다랑어포와 다시마로 직접 내고 유자청으로 단맛을 잡아 1인분 176kcal입니다.
돼지 함초 덮밥
천연 조미료를 직접 만듭니다. 마른 팬에 볶아 수분을 날린 멸치와 건함초, 다시마를 함께 갈면 감칠맛과 짠맛이 한 가루에 담기고, 그것을 향유와 함께 밥에 섞습니다. 향유는 향신료를 볶아 만듭니다.
돼지고기 숙주덮밥
달걀을 넣고 젓지 않습니다. 육수가 끓어오를 때 풀어 넣고 그대로 두면 부드러운 덩어리로 굳는데, 저으면 국물이 탁해지고 달걀도 흩어집니다. 육수는 다시마 우린 물에 가다랑어포를 10분 담갔다 거릅니다.
두부달걀덮밥
두부와 가지에 녹말가루를 얇게 입혀 굽습니다. 겉에 막이 생겨 소스를 부어도 물러지지 않고, 밑간한 후춧가루 향이 안에 갇힙니다. 육수는 다시마를 건진 뒤 불을 끄고 가다랑어포를 넣어 우립니다.
리코타치즈돈가스
리코타치즈를 직접 만듭니다. 우유를 끓이다 레몬즙을 넣어 몽글거리면 소창에 거르는 것이 전부인데, 시판 치즈보다 염분이 훨씬 낮습니다. 등심 두 장 사이에 치즈를 넣고 3분 튀깁니다.
샐러드돈가스
등심을 우유에 30분, 정종에 1시간 재웁니다. 두 번의 숙성으로 돼지 냄새가 빠지고 살이 부드러워져 소금 0.3g만으로 밑간이 끝납니다. 소스는 삶은 달걀과 피클을 다져 마요네즈에 섞은 타르타르입니다.
소금없는 초밥
촛물을 물이 아니라 육수로 만듭니다. 다시마·무·가쓰오부시로 낸 진한 육수에 식초와 설탕을 넣으면 소금 0.1g으로도 초밥의 간이 서고, 파프리카는 직화로 겉만 태워 향을 얹습니다.
와사비 연어초밥
초밥에 채소를 다져 넣습니다. 당근과 표고버섯을 볶아 촛물 섞은 밥에 넣으면 향과 단맛이 밥 자체에 배어, 소금 0.2g만으로 간이 잡힙니다. 와사비는 30도 물에 개어 발효시켜야 코끝이 찡한 향이 올라옵니다.
참나물 소보로덮밥
쌀에 곤약쌀을 섞어 짓습니다. 불린 쌀 80g에 곤약쌀 60g을 더하면 밥의 양은 그대로면서 열량이 내려가고, 불린 건취나물을 함께 안쳐 향을 밥에 넣습니다. 간장은 세 곳에 나눠 7g만 씁니다.
채소초밥
배합초에 레몬과 다시마를 넣습니다. 식초와 설탕만 넣은 배합초보다 향이 넓어져, 생선 없이 채소만 올려도 심심하지 않습니다. 밥은 쌀·현미·현미찹쌀 세 가지를 섞어 고슬하게 짓습니다.
토마토덮밥
토마토소스와 케첩을 먼저 볶은 뒤 생토마토를 넣습니다. 시판 소스의 신맛을 볶아 날린 다음 생토마토 80g으로 상큼함을 다시 얹는 순서라, 소스가 무겁지 않습니다. 가지는 따로 구워 밥 위에 올립니다.
해물우동볶음
우동을 한 번 데쳐서 씁니다. 시판 우동면에 밴 산도조절제와 염분이 빠져 소스를 적게 써도 되고, 해물은 미리 데쳐 마지막에 짧게 볶습니다. 가쓰오부시는 접시에 담은 뒤 올려 열로 춤추게 합니다.
계란덮밥
이 덮밥의 전부는 계란을 붓는 30초에 있습니다. 쯔유 국물에 양파를 익히고 계란을 반숙으로 마무리하는 일본식 계란덮밥 — 가장자리부터 붓고 원을 그리며 살짝만 젓는 것이 폭신한 반숙의 기술입니다.
매운 연어덮밥
익히는 과정이 하나도 없습니다 — 이 메뉴의 전부는 버무리는 손끝입니다. 생연어를 매콤 양념에 살살 버무려 뜨거운 밥에 올리는 회덮밥식 연어덮밥으로, 고춧가루·매실청·참기름 양념 50g에 연어 150g이 1인분 공식입니다.
미소라멘
육수가 하루의 일이고, 그릇 조립은 5분입니다. 돼지사골·등뼈를 3시간 고아낸 육수에 된장 베이스 미소양념장 80g을 푸는 라멘 — 된장·고추장·혼다시로 일본 미소의 결을 한국 재료로 재현한 배합이 이 레시피의 핵심입니다.
밀푀유나베
이름 그대로 '천 겹'을 쌓는 요리입니다. 배추와 샤브용 소고기를 번갈아 층층이 쌓아 다시마·멸치 육수를 붓는 밀푀유나베 — 배추 1.5kg에 고기 1.5kg, 1 대 1 비율로 쌓아 단면이 결을 이루는 순간 조리의 절반이 끝납니다.
부타동
청주·맛술·진간장을 1:2:1로 끓여낸 양념장이 이 덮밥의 척추입니다. 얇은 돼지고기를 완전히 익힌 뒤 양념 100g과 생강을 넣어 센불로 코팅하듯 볶고, 노른자와 시치미로 마무리하는 정직한 한 그릇입니다.
새우튀김 우동
다시마 30분 + 가쓰오부시 10분, 두 단계로 우리는 우동 육수가 이 그릇의 몸통입니다. 새우는 주문마다 170도 3분 — 볶은 야채를 올리는 것이 분식 우동과 다른 점입니다.
아비꼬 스타일 치킨가라아게
두 번 튀기는 수고가 껍질을 세웁니다. 간장·맛술·생강 밑간에 튀김가루·전분 반반 옷을 입히는 카레집 가라아게 — 곁들이는 아이올리 소스는 마요네즈가 아니라 요거트 베이스라 가볍고 새콤한 것이 포인트입니다.
아비꼬 스타일 카레
양파를 갈색이 나게 20~30분 볶은 뒤 물과 함께 갈아 넣는 것 — 아비꼬식 진득함의 정체입니다. s&b 디너카레가루에 가람마살라 1g을 더해 향을 세우고, 농도는 마지막에 중불에서 잡습니다.