와사비 연어초밥

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 연어는 끝을 뾰족하게 슬라이스

   연어는 끝을 뾰족하게 살려 슬라이스합니다.

   TIP칼을 눕혀 한 번에 당기듯 썰어야 단면이 매끈합니다. 톱질하듯 썰면 결이 뜯깁니다.

2. 쌀 30분 불려 밥 지어 식히기

   쌀은 깨끗이 씻어 30분 이상 불려 밥을 지어 식힙니다.

3. 촛물 끓여 식혀 밥에 섞기

   냄비에 식초, 설탕, 소금과 물을 동량으로 넣고 끓인 뒤 식혀 촛물을 만들어 밥에 넣고 골고루 섞습니다.

   TIP주걱으로 자르듯 섞으세요. 저으면 밥알이 으깨져 초밥이 질어집니다.

4. 당근·표고 볶아 초밥에 섞기

   당근과 표고버섯은 입자 있게 다져 살짝 볶아 식힌 뒤 초밥에 넣고 잘 섞어 줍니다.

   TIP식혀서 넣으세요. 뜨거운 채로 넣으면 밥에 김이 배어 질어집니다.

5. 와사비 발효시켜 밥 위에 바르기

   와사비 가루에 30도 정도의 물을 넣고 섞어 발효시킨 뒤, 초밥 형태를 만들어 그 위에 와사비를 바르고 연어를 올려 접시에 담습니다.

   TIP코끝이 찡한 향이 올라오면 발효가 된 것입니다. 향이 없으면 물이 너무 차가웠던 것입니다.

6. 새싹·파슬리 물기 빼서 곁들이기

   새싹과 파슬리는 찬물에 담갔다 건져 물기를 빼고 연어 초밥 옆에 올립니다.

알아두면 좋은 것