소스·양념 레시피
18개
집에서 만드는 고추장
일반 고춧가루를 믹서에 한 번 더 갈면 시판 고추장처럼 매끄러운 질감이 나옵니다. 끓여 식힌 물에 가루를 풀고 메주가루와 조청을 섞은 뒤 소금이 완전히 녹을 때까지 저어야, 통에 담은 뒤 층이 지지 않습니다.
참치쌈장
양파와 대파를 볶은 뒤 물 100ml를 붓고 끓이다 된장과 고추장을 넣습니다. 장을 처음부터 넣으면 눌어붙기 때문이고, 물에 풀어 끓이면 자작한 농도가 나와 쌈 채소에 얹기 좋아집니다.
청양고추 액기스
청양고추 500g에 설탕 500g을 정확히 같은 양으로 섞습니다. 설탕이 고추의 수분을 끌어내면서 매운맛이 그 즙으로 녹아 나오고, 냉장고에서 두세 달 두면 찌개부터 무침까지 두루 쓰는 만능 양념이 됩니다.
치킨 양념
재료를 모두 냄비에 넣고 강불에 끓이다가 끓기 시작하면 바로 약불로 줄여 졸입니다. 강불에서 계속 끓이면 케첩과 올리고당이 눌어붙는데, 약불로 졸이면 튀김에 감기는 농도가 나옵니다.
화이트어니언
치킨집에서 나오는 그 하얀 양파의 정체는 마요네즈에 양파를 갈아 넣은 소스입니다. 소스에도 양파가 들어가기 때문에 겉도는 느낌 없이 붙고, 찬물에 담근 슬라이스 양파가 아삭함을 그대로 유지합니다.
달래장
달래는 뿌리에 흙이 많아 씻는 것이 절반입니다. 뿌리를 살살 문질러 씻고 머리 부분을 칼등으로 눌러 두면 향이 훨씬 진하게 나옵니다. 간장 6T에 고춧가루·마늘·참기름·통깨를 1T씩 넣는 배합이라 밥에 비벼도 짜지 않습니다.
경양식 오므라이스 소스
옛날 경양식집 오므라이스 위의 그 빨간 소스입니다. 버터에 다진 양파를 투명하게 볶고 케첩·우스터·간장을 끓이는 5분 소스 — 단맛이 부담이면 설탕만 줄이면 됩니다.
고추청
매운맛을 시럽으로 저장합니다. 청양고추를 원당·조청에 절여 만드는 만능 매운 시럽 — 설탕이 아니라 비정제 원당을 쓰는 것이 유통기한과 발효의 비결이고, 일주일 숙성 뒤부터 찌개·무침·소스 어디든 씁니다.
교촌 스타일 레드소스
뜻밖의 재료는 딸기잼 30g — 그 은은한 과일 단맛의 정체입니다. 매콤달콤 레드 맛의 재현 배합으로, 소스를 끓여 식힌 뒤 다진마늘을 우려내고 걸러내는 마무리가 향의 비결입니다. 마늘을 '넣는' 게 아니라 '우려내는' 소스입니다.
닭갈비 다대기
춘천닭갈비집의 심장인 다대기 배합입니다. 고춧가루 300g·고추장 200g에 다진 양파가 들어가 매운맛에 단맛의 바닥을 깔아줍니다. 만들어 두면 닭 200g + 다대기 100g으로 언제든 1인분이 나옵니다.
돈까스소스
재료 4가지로 끝나는 일식 돈까스집 소스입니다. 물엿 900g에 우스타소스·케찹 — 섞어서 한 번 끓이기만 하면 되는, 아마 이 사이트에서 가장 짧은 업소 레시피입니다. 공정이 짧은 대신 비율과 불 조절이 맛의 전부입니다.
떡꼬치 소스
학교 앞 그 떡꼬치의 빨간 소스, 배합만 알면 끓일 필요도 없습니다. 케찹 1kg 베이스에 고추장·올리고당 650g씩 — 불 없이 10분, 모두 섞어 소분해 두면 한 달을 쓰는 분식집 만능 소스입니다.
떡볶이 분말소스
떡볶이집이 고추장 대신 쓰는 분말소스의 배합입니다. 고운고춧가루 2 : 설탕 1 골격에 멸치다시다·마늘분말·참깨가루 — 물 1L에 80~100g을 풀면 그 집 국물떡볶이 맛이 납니다.
어묵탕 분말소스
어묵탕집 국물의 비밀은 분말입니다. 디포리·다시마·조개다시다를 갈아 섞은 만능 분말 — 물 1L에 50g만 풀면 30초 만에 어묵탕 국물이 완성됩니다. 불을 쓰지 않는 레시피라, 체에 두 번 치는 것이 공정의 전부입니다.
한방 돼지갈비 양념
계피가루 20g과 정향가루 10g — 이 두 향신료가 '한방'의 정체입니다. 돼지갈비 10kg 기준의 갈빗집 재움 양념으로, 양파·배 갈은 것이 연육을 맡고 하룻밤 숙성으로 완성됩니다. 조리사는 사실상 시간입니다.
고깃집 파절이
고깃집 불판 옆에 꼭 있는 그 파절이입니다. 까나리와 멸치, 두 가지 액젓을 섞어 감칠맛의 층을 만들고, 굵은·고운 고춧가루를 함께 써서 양념이 파에 착 붙게 합니다. 대파 2kg 기준의 업소 배합입니다.
만석 스타일 닭강정 소스
속초식 닭강정의 그 새콤달콤한 소스입니다. 물엿 400g이 만드는 쫀득한 윤기에 계피가루 5cc가 뒤에서 은은하게 받쳐 주는 것이 특징 — 소스만 있으면 어떤 튀김 치킨도 닭강정이 됩니다.
북창동 갈비양념
콜라 100ml와 청주가 들어가는 고깃집 갈비 재움양념입니다. 콜라의 산과 당이 고기를 연하게 하며 은은한 단맛을 입히고, 다진 양파 100g이 그 일을 거듭니다. 6~12시간 숙성이 기준입니다.