집에서 만드는 고추장
고춧가루를 믹서로 곱게 갈아 씁니다
일반 고춧가루를 믹서에 한 번 더 갈면 시판 고추장처럼 매끄러운 질감이 나옵니다. 끓여 식힌 물에 가루를 풀고 메주가루와 조청을 섞은 뒤 소금이 완전히 녹을 때까지 저어야, 통에 담은 뒤 층이 지지 않습니다.
- 분량
- 6인분 이상
- 조리 시간
- 1시간 30분
- 밑작업
- 30분
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
물은 반드시 끓여서 식혀 씁니다생수를 그대로 쓰면 보관 중에 곰팡이가 생길 수 있습니다. 완전히 식은 뒤에 써야 합니다.
2
스테인리스 큰 그릇을 준비합니다소금이 녹을 때까지 저어야 해서 담을 통이 아니라 작업용 그릇이 따로 필요합니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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집에 있는 고춧가루를 믹서기에 곱게 갈기
일반 고춧가루로도 되지만 한 번 더 갈면 질감이 매끄러워집니다. 이것이 이 레시피의 요령입니다.
TIP굵은 채로 쓰면 완성된 고추장이 거칩니다. -
물 3500ml를 끓여 완전히 식히기
끓이는 데도 식히는 데도 시간이 걸립니다. 전날 미리 해 두면 편합니다.
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식힌 물에 간 고춧가루를 뭉치지 않게 조금씩 풀기
한 번에 다 부으면 덩어리가 집니다. 나눠 넣으며 저어 주세요.
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메주가루 1kg을 넣고 섞기
고추장의 발효와 구수함을 담당하는 재료입니다. 완전히 풀릴 때까지 저으세요.
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조청 5kg을 넣고 잘 섞기
양이 많아 무겁습니다. 주걱보다 긴 도구로 바닥까지 긁어 가며 섞으세요.
TIP조청이 바닥에 가라앉으면 단맛이 한쪽으로만 몰립니다. -
굵은소금 800g과 소주 1000ml를 넣고 소금이 완전히 녹을 때까지 스테인리스 그릇에서 천천히 젓기
통에 담기 전에 저어야 합니다. 소금이 덜 녹은 채로 담으면 아래에 가라앉아 짠맛이 층으로 남습니다.
TIP소주는 보존을 돕고 잡균을 막습니다. 생략하지 마세요. -
소금이 다 녹으면 통에 담기
담은 뒤 표면을 평평하게 고르고 뚜껑을 덮습니다. 서늘한 곳에 두세요.
알아두면 좋은 것
고춧가루 2kg에 메주가루 1kg, 2 대 1이 기준입니다
고춧가루가 두 배라 매운맛이 중심이 되고 메주가루가 구수함을 받칩니다. 조청 5kg이 그 둘을 묶습니다.
소금이 완전히 녹기 전에는 통에 담지 마세요
이 레시피에서 가장 중요한 부분입니다. 덜 녹으면 아래쪽만 짜지고 위쪽은 쉽게 상합니다.
물은 끓여 식힌 것만 쓰세요
생수를 쓰면 보관 중에 곰팡이가 필 위험이 큽니다. 시간이 걸려도 지켜야 하는 조건입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.