고추장 멸치볶음
멸치를 먼저 볶아 비린내를 날립니다
멸치를 양념에 바로 넣으면 비린내가 그대로 갇힙니다. 마른 팬에 먼저 볶아 수분을 날린 뒤 체에 쳐서 가루를 털어내야, 양념이 붙어도 비리지 않고 윤기가 자르르 도는 볶음이 됩니다.
- 분량
- 5인분
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 5분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
멸치는 볶음용 중간 크기를 씁니다국물용 큰 멸치는 내장이 있어 쓴맛이 납니다. 지리멸처럼 너무 작은 것은 양념에 눌려 형체가 사라집니다.
2
양념은 미리 계량해 한 그릇에 담아 둡니다불에 올리면 순식간에 끓어 계량할 틈이 없습니다. 특히 들기름은 타기 쉬워 지체하면 안 됩니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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마른 팬에 멸치 100g을 기름 없이 볶기
중불에서 2~3분, 멸치가 바스락거리는 소리가 날 때까지 볶습니다. 이 과정이 비린내를 날리는 유일한 단계입니다.
TIP기름을 두르고 볶으면 눅눅해집니다. 반드시 마른 팬이어야 합니다. -
볶은 멸치를 체에 쳐서 부스러기 털어내기
체에 담아 몇 번 흔들면 가루가 아래로 떨어집니다. 가루가 남으면 양념에 엉겨 지저분해집니다.
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팬에 고추장·들기름 3큰술·미림 1큰술·마늘 1큰술을 넣고 강불에 끓이기
양념만 먼저 끓이는 것이 순서입니다. 보글보글 끓어오르면 고추장의 날맛이 사라집니다.
TIP들기름이 들어가 금세 타니 젓는 손을 멈추지 마세요. -
양념이 끓어오르면 불을 약불로 낮추기
여기서 불을 줄이지 않으면 멸치를 넣는 순간 눌어붙습니다. 약불 전환이 이 요리의 갈림길입니다.
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볶은 멸치를 넣고 양념을 고루 입히기
주걱으로 뒤집듯 섞어 멸치 하나하나에 양념이 묻게 합니다. 오래 볶으면 멸치가 부서지니 1분이면 충분합니다.
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깨소금과 올리고당 3큰술을 넣고 섞어 마무리
올리고당을 마지막에 넣어야 윤기가 살아납니다. 처음부터 넣으면 졸아붙어 딱딱해집니다.
TIP불을 끈 상태에서 넣고 섞으면 광이 더 오래 갑니다.
알아두면 좋은 것
멸치 100g에 고추장 5큰술, 올리고당 3큰술이 기준입니다
고추장이 많으면 텁텁하고 적으면 색이 안 납니다. 단맛은 올리고당이 전담하니 설탕은 따로 넣지 마세요.
들기름을 참기름으로 바꾸지 마세요
참기름은 향이 강해 고추장을 덮습니다. 들기름의 구수함이 멸치의 비린 끝을 잡아 주는 구조입니다.
식은 뒤에 굳으면 올리고당이 부족한 것입니다
따뜻할 때 부드럽다가 식으면 뭉치는 것은 정상이지만, 딱딱하게 굳었다면 다음엔 올리고당을 반 큰술 늘리세요.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.