고깃집 파절이
업소용 맛 재현 레시피
고깃집 불판 옆에 꼭 있는 그 파절이입니다. 까나리와 멸치, 두 가지 액젓을 섞어 감칠맛의 층을 만들고, 굵은·고운 고춧가루를 함께 써서 양념이 파에 착 붙게 합니다. 대파 2kg 기준의 업소 배합입니다.
- 분량
- 대파 2kg 분량
- 조리 시간
- 10분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 쉬움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
파채 물에 담그기채썬 대파는 찬물에 10분 정도 담갔다가 물기를 빼면 매운 기가 빠지고 아삭해집니다. 물기는 반드시 완전히 털어야 양념이 겉돌지 않습니다.
2
양념 미리 섞기양념 재료를 모두 섞어 두면 설탕이 녹으면서 맛이 고르게 어우러집니다.
조리 순서
파의 매운 기를 빼는 것과 액젓 비율이 전부입니다.
-
대파 채썰기
대파는 흰대와 푸른대를 구분해서 잘게 채썹니다.
TIP흰대는 단맛, 푸른대는 향이 강합니다. 구분해 썰어 섞으면 맛의 균형이 잡힙니다. -
야채 손질
양파는 채썰고 풋고추, 홍고추는 잘게 다집니다.
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버무리기
큰 볼에 채썬 대파, 양파, 풋고추, 홍고추를 넣고 모든 양념을 넣어 골고루 버무립니다.
TIP무치는 건 내기 직전에 하세요. 미리 무쳐 두면 파에서 물이 나와 양념이 묽어집니다.
알아두면 좋은 것
액젓 두 가지를 쓰는 이유
까나리액젓은 시원하고 멸치액젓은 구수합니다. 하나만 쓰면 단조로워지는 감칠맛을 두 가지 비율(110:60)로 잡은 배합입니다.
고기 올리기 직전에 무치기
파절이는 시간이 지날수록 숨이 죽고 물이 생깁니다. 야채와 양념을 따로 두었다가 먹을 만큼만 그때그때 무치는 것이 업소 방식입니다.
가정용은 1/4로
대파 500g 기준으로 양념을 1/4씩 줄이면 4인 가족 고기 파티에 알맞습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.
