국·탕 레시피
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양파토마토스튜
마른 냄비에 양파와 물 1큰술만 넣고 볶습니다. 기름 없이 물로 볶으면 양파가 눌어붙기 직전에 물이 그것을 녹여 내며 갈색이 진해지고, 그 단맛이 스튜의 바탕이 됩니다. 1인분 36kcal입니다.
오징어김치찌개
고구마 30g이 김치의 날선 신맛을 눌러줍니다. 멸치·다시마·무로 국물을 먼저 내고 김치를 참기름에 볶아 넣는 순서라, 고춧가루를 더 넣지 않아도 색과 깊이가 나옵니다. 오징어는 마지막에 넣어 질겨지는 것을 막습니다.
완자된장국
완자에 당면과 숙주를 다져 넣습니다. 데쳐서 다진 당면이 반죽의 수분을 잡고 숙주가 부피를 채워, 돼지고기 35g으로도 완자가 넉넉해집니다. 된장 8g에 날콩가루 3g을 더해 구수함을 보탰습니다.
유부완자탕
유부를 20초 데쳐 물기를 짭니다. 시판 유부에 밴 기름과 조미액이 빠져 국물이 맑아지고, 새우와 두부로 만든 완자를 채워 미나리로 묶습니다. 새우 50g의 감칠맛이 짠맛을 대신합니다.
코다리 뿌리채소 들깨탕
뿌리채소를 세 가지 넣습니다. 연근·우엉·무의 칼륨이 나트륨 흡수를 줄이고, 들깨가루 15g이 국물의 고소함과 농도를 맡아 천일염 0.2g만으로 간이 섭니다. 코다리는 마지막에 넣어 거품을 걷습니다.
콩비지완자탕
먹다 남은 깍두기를 다져 완자에 넣습니다. 김치의 신맛과 감칠맛이 콩비지의 밋밋함을 깨고, 새우젓 2.5g이 소금 자리를 대신합니다. 완자가 떠오르면 익은 것이니 그때 채소를 넣습니다.
토마토 해물누룽지탕
토마토 페이스트를 먼저 볶고 생토마토를 넣어 소스를 만듭니다. 그 소스를 해물 볶음에 부어 5분 끓이면 국물에 붉은색과 감칠맛이 함께 들어가고, 마지막에 누룽지를 올려 눅기 전에 냅니다.
토마토돼지고기해장국
토마토 250g을 다져 국물에 풉니다. 끓이면 걸쭉해지면서 그 자체로 국물의 몸이 되고, 방울토마토를 통째로 넣어 껍질이 벗겨질 때까지 끓입니다. 소금 없이 설탕 2.5g만으로 간이 잡히는 해장국입니다.
토마토요구르트된장국
된장 양념에 요구르트를 넣습니다. 요구르트 15g의 시큼한 맛이 짠맛을 보강해, 저염된장 10g과 콩가루 5g만으로도 국물이 심심하지 않습니다. 네 가지 버섯이 감칠맛을 층으로 쌓습니다.
한우굴라쉬
소고기에 밀가루를 묻혀 볶습니다. 볶는 동안 밀가루가 국물의 농도를 만들어 따로 루를 만들 필요가 없고, 토마토와 토마토페이스트의 새콤달콤함이 짠맛을 대신합니다. 소금은 0.1g뿐입니다.
해물김치찌개
김칫국물과 배즙을 2 대 1로 섞어 간을 맞춥니다. 짠 국물을 그대로 붓는 대신 배즙으로 반쯤 중화시키는 방식이라, 김치찌개의 얼굴을 하고도 1인분 나트륨이 385mg에서 멈춥니다. 주꾸미는 마지막에 넣습니다.
해산물 샤브샤브
국물에 간을 거의 하지 않고 소스에 찍어 먹습니다. 다시마 국물에 소금으로 약하게만 간하고, 볶은 통깨와 피넛버터를 갈아 만든 소스가 간을 맡는 구성이라 국물을 마셔도 부담이 적습니다.
홍합 쌀옹심이국
옹심이 반죽에 물을 넣지 않습니다. 찐 감자의 수분만으로 쌀가루와 달걀노른자를 뭉치는데, 생감자를 갈아 쓰는 것보다 모양이 잘 잡히고 국물도 탁해지지 않습니다. 홍합과 멸치로 낸 국물에 넣어 끓입니다.
고깃집 된장찌개
고기 먹고 마지막에 나오는 그 된장찌개의 정체는 '된장 육수'입니다. 다시마 → 멸치 → 된장의 3단계로 육수 자체를 완성해 두고, 주문 시 건더기만 끓이는 시스템 — 멸치를 걷지 않고 끝까지 우리는 게 특징입니다.
놀부 스타일 부대찌개
케첩의 단맛 뒤에 스리라차가 치고 들어옵니다. 사골농축액 육수에 스리라차 소스를 더한 프랜차이즈식 부대찌개 — 소스는 크게 만들어 하루 숙성하고, 1인분 육수 250g·소스 15g. 숫자로 운영하는 배합입니다.
달래 된장찌개
달래는 나물이 아니라 향신료입니다. 달래 70g을 마지막 한소끔에 넣는 봄철 된장찌개 — 조개다시다로 시원한 바닥을 만들고, 향이 날아가지 않게 불을 끄기 직전에 넣는 타이밍이 이 찌개의 전부입니다.
닭개장
닭 한 마리를 1시간 삶아 살을 찢고, 고사리·토란대·숙주를 더해 얼큰하게 내는 닭 육개장입니다. 다대기를 미리 만들어 두고 1인분 국물 350g에 15g씩 — 뚝배기 운영 공식까지 그대로입니다.
돼지국밥
뽀얀 국물은 시간표에서 나옵니다. 돼지머리와 뼈를 4시간 반 단계별로 끓여내는 부산식 돼지국밥 육수 — 생강·마늘 → 대파·양파 순서로 시간차를 두고 넣는 것이 잡내 없이 깊은 국물의 공정입니다.
들깨두부탕
무를 미리 국간장에 절이는 한 수가 심심한 탕에 간의 뼈대를 세웁니다. 멸치·다시마 육수에 절인 무와 두부를 끓이고 들깨가루 80g을 푸는 구수한 탕 — 맵지 않아 아침 국으로도, 회복식으로도 통합니다.
매운 돼지찌개
시계만 보면 되는 찌개입니다. 고기 5분 → 김치 10분 → 두부 5분 → 파·고추 2분 — 전 단계가 분 단위로 정리된 배합으로, 돼지고기와 김치가 반씩 들어가는 김치찌개와 고추장찌개 사이의 얼큰한 국물입니다. 고기를 물에 먼저 끓여 육수를 만들고 장류를 푸는 순서가 핵심입니다.
묵은지 청국장찌개
청국장은 물에 잘 풀어 넣어야 뭉치지 않는다 — 이 한 줄이 찌개의 절반입니다. 삼겹살을 육수에 먼저 끓여 기름을 내고 묵은지를 더한 뒤 청국장을 푸는 순서, 향이 강한 재료일수록 늦게 들어가는 구조가 나머지 절반입니다.
버섯 민물매운탕
민물고기에 팽이·느타리·새송이 세 버섯을 1kg씩 넣는 매운탕집 배합입니다. 양념장을 미리 섞어 냉장해 두고 1인분에 80g — 주문 즉시 끓여내는 운영형 구성입니다.
본죽 스타일 단호박죽
노란 죽의 부드러움은 우유 25g에서 나옵니다. 단호박을 삶아 곱게 갈고 찹쌀 새알을 띄우는 죽집 단호박죽 — 찹쌀가루 푼 물이 농도를 잡고, 삶은 팥이 단맛 위에 점을 찍습니다.
본죽 스타일 삼계죽
수삼 한 뿌리와 대추 한 알이 삼계탕의 향을 그대로 옮겨 옵니다. 밥은 씹는 식감이 남게 살짝만 갈고 닭가슴살은 가늘게 찢어 마지막에 — 끓이는 시간은 8분, 죽집의 속도는 준비에서 나옵니다.
본죽 스타일 쇠고기야채죽
쇠고기와 밥을 거칠게 갈고, 야채는 2mm로 잘게 썰어 넣는 것이 죽집 질감의 규격입니다. 참기름에 고기를 볶아 시작해 10~15분이면 완성 — 본죽 라인업의 기본기가 이 한 그릇에 있습니다.
부대찌개
다시마·무·된장으로 낸 육수에 전골냄비 세팅 → 양념장 → 끓이며 풀기 — 전문점의 3단계 그대로입니다. 스팸·촙트햄·프랑크소시지, 햄 브랜드를 지키는 것까지가 재현입니다.
뼈다귀 감자탕
마무리에 붓는 들기름 50ml — 이 집의 서명입니다. 등뼈를 1시간 반 고아낸 국물에 된장 베이스 양념장을 풀고 콩나물·배추·부추를 더하는 감자탕집 방식으로, 구수함을 층층이 쌓아 올리는 국물입니다.
삼계탕
영계 뱃속에 찹쌀·수삼·마늘·대추를 채워 40분 삶고, 주문이 오면 육수와 함께 뚝배기에 다시 끓여내는 삼계탕집 공정입니다. 찹쌀 7 : 멥쌀 3 비율과 미리 삶아두는 시스템이 여름 성수기를 버티는 비결입니다.
소고기무국
멸치·다시마 육수에 양지를 1시간 끓여내는 식당식 소고기무국입니다. 소고기 국물에 멸치육수를 겹치는 이중 감칠맛 구조 — 국간장으로 간을 잡아 색은 맑고 맛은 깊습니다.
소고기해장국
사골 3시간 육수에, 들기름으로 볶은 양지와 무를 더하는 해장국입니다. 맑은 국물에 들기름의 고소함이 배어드는 구조 — 달걀을 풀어 살짝 익혀 내는 서빙까지가 한 그릇입니다.
소곱창전골
소곱창을 4시간 핏물 빼고 데쳐서 1시간 끓여내는 곱창전골집 공정입니다. 곱창 삶은 물이 그대로 육수가 되는 구조 — 우거지·다진마늘·고추장 양념이 시간차로 들어가 국물이 층층이 쌓입니다.
소머리국밥
소머리와 사골을 8시간 끓여내는 곰탕집 육수 공정 전체입니다. 첫물 30분을 통째로 버리는 초벌, 2시간 센불 후 6시간 중불, 5시간째 채소 투입 — 시간표가 곧 레시피입니다.
순대국밥
등뼈·사골을 초벌로 데쳐 버리고 새 물로 4시간 끓이는 순대국밥집 육수 공정입니다. 첫 물을 버리는 것과 향신 채소의 마지막 1시간 투입 — 뽀얗고 잡내 없는 국물의 두 가지 원칙입니다.
순두부 우럭탕
우럭의 시원함과 순두부의 부드러움을 한 뚝배기에 담는 탕입니다. 해물감치미 육수를 20분 우려 두고, 1인분 규격(우럭 150g·순두부 150g·육수 300g)으로 끓여내는 운영형 배합입니다.
순두부찌개
7시간 숙성한 다대기 양념장이 이 찌개의 전부입니다. 뚝배기에 파기름부터 내고 양념장 130g — 순두부와 계란은 마지막에 넣어 부드러움을 지키는, 순두붓집 공정 그대로의 한 그릇입니다.
우렁 된장찌개
이 찌개의 시원함의 정체는 우렁이 200g입니다. 멸치다시다·해물감치미 이중 육수에 된장을 풀고, 우렁이는 5분만 끓여 쫄깃함을 지키는 것 — 백반집 된장찌개의 공식 그대로입니다.
은대구 매운탕
버리는 부위가 국물이 됩니다. 은대구 머리와 뼈로 30분 우린 육수에 살코기를 끓여내는 생선탕집 방식 — 고운·굵은 고춧가루를 2:3으로 섞는 것이 탕색의 비율이고, 생선살은 마지막에 짧게 끓이는 것이 살이 부서지지 않는 길입니다.
은희네 스타일 해장국
전처리가 공정의 3분의 2입니다. 사골육수에 얼갈이·선지·양지·사태·깐양이 다 들어가는 해장국 — 얼갈이를 소금물에 1분 데치는 것, 깐양을 소금·밀가루·소주로 문질러 씻는 것, 재료마다 딸린 전처리가 국물 맛을 지킵니다.
진국 설렁탕
사골·잡뼈에 양지·사태를 더해 12시간 이상 고아내는 설렁탕집 공정입니다. 고기는 4시간째 먼저 건지고 뼈만 8시간 더 — 고기는 부드럽게, 국물은 뽀얗게 각자의 시간을 지키는 설계입니다.
차돌된장찌개
멸치·다시마 육수에 된장 다대기를 풀고 샤브용 차돌박이를 넣어 끓이는 고깃집 스타일 된장찌개입니다. 된장 1kg에 고춧가루·액젓을 섞어 만드는 다대기가 이 집 맛의 원천 — 끓일 때마다 푸기만 하면 됩니다.
차돌박이 짜글이
차돌박이를 먼저 볶아 그 기름에 양념을 3분 볶는 것이 이 짜글이의 바닥입니다. 차돌 기름 + 고춧가루가 만드는 고추기름이 국물 전체를 끌고 가고, 감자와 두부가 그 국물을 받아먹으며 밥도둑이 됩니다.
청국장
쇠고기 양지를 참기름에 볶아 시작하는 보리밥집 청국장입니다. 된장과 청국장을 체에 걸러 푸는 것이 텁텁하지 않은 국물의 비밀 — 대량 배합에 1인분 400ml 뚝배기 공식까지 그대로입니다.
토종 닭백숙
한약재 육수를 크게 잡아 두고, 주문마다 압력밥솥에 닭과 육수 1L로 20분 — 백숙집의 회전 비결이 이 압력솥 공정에 있습니다. 뱃속에 생찹쌀을 채우는 것까지 그대로입니다.
황태해장국
국물이 뽀얗고 시원한 이유는 순서에 있습니다. 황태 30분 → 멸치·다시마 20분 → 무 20분의 순차 투입 — 황태 머리·뼈로 육수를 내고 불린 황태살·무·콩나물을 뚝배기에 끓여내는 해장국집 공정입니다.
감자 짜글이
감자를 기름에 먼저 볶다 물을 붓는 순서가 이 찌개의 고소함을 만듭니다. 국물은 자작하게, 두부는 마지막에 — 백반집에서 밥도둑 소리 듣는 그 짜글이입니다.
경상도 소고기국밥
사태를 2시간 삶아 결대로 찢고, 그 육수에 고춧가루·마늘·생강만으로 간하는 경상도식입니다. 콩나물과 숙주를 반반 넣는 것, 고기를 국물보다 아끼지 않는 것 — 장터국밥의 인심까지가 레시피입니다.
본죽 스타일 쇠고기 미역죽
쇠고기도 밥도 거칠게 갈아 쓰는 것이 죽집 질감의 비밀입니다. 참기름에 고기와 미역을 먼저 볶아 고소함을 만들고, 간 밥을 넣어 10~15분 — 오래 끓이지 않아도 푹 끓인 죽맛이 나는 구조입니다.
본죽 스타일 짬뽕죽
고추기름에 파·양파·간장·고춧가루를 볶아 불향부터 만드는 얼큰한 죽입니다. 죽인데 짬뽕 국물 맛이 나는 이유가 이 볶음 단계에 다 들어 있습니다 — 고춧가루가 타는 순간 실패이니 불 조절이 전부입니다.
와촌 스타일 돼지찌개
재료를 다대기와 함께 기름에 먼저 볶다가 멸치 육수를 붓는 순서가 특징입니다. 볶아서 낸 고소함이 국물에 배어들어, 그냥 끓인 찌개와는 첫술부터 다릅니다. 당면·팽이버섯·쑥갓 조합도 그대로입니다.
해물 짬뽕탕
고춧가루를 기름에 30초 볶아 색과 향을 만들고, 해물을 다섯 번에 나눠 넣는 술집 짬뽕탕입니다. 돼지고기 10분, 꽃게 5분, 오징어 2분 — 재료마다 다른 시계가 질기지 않은 해물의 비결입니다.
현대옥 스타일 콩나물국밥
전주 남부시장식 콩나물국밥입니다. 수란을 따로 내고 데친 오징어를 고명으로 올리는 것이 현대옥 방식 — 밥은 국물에 말아 나가되 펄펄 끓이지 않아 콩나물의 아삭함이 살아 있습니다.
황태미역국
황태채를 들기름에 먼저 끓여 국물을 뽑고, 미역을 나중에 넣어 세 번에 나눠 물을 잡습니다. 재료는 단출한데 국물이 진합니다.