짬뽕맛 오징어찌개

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 멸치와 다시마를 넣고 약불에서 10분 끓여 육수 내기

   센불로 끓이면 멸치의 쓴맛이 나옵니다. 끓기 직전 상태를 유지하다 체에 거릅니다.

   TIP다시마는 5분만 넣었다 건져도 됩니다. 오래 두면 국물이 미끈해집니다.

2. 애호박은 4등분, 양파는 채, 고추는 어슷하게 썰기

   애호박을 얇게 썰면 볶는 단계에서 물러집니다. 도톰하게 잘라야 마지막까지 형태가 남습니다.

3. 오징어는 칼집을 낸 뒤 한 입 크기로 자르기

   다리도 같은 길이로 잘라 넣습니다. 몸통만 쓰면 씹는 맛이 단조로워집니다.

4. 볼에 고춧가루·다진마늘·국간장·고추장 등 양념을 모두 섞기

   고추장 1작은술은 색이 아니라 점도를 위한 것입니다. 더 넣으면 짬뽕이 아니라 고추장찌개가 됩니다.

5. 오징어·애호박·양파를 양념에 넣고 골고루 버무리기

   손으로 조물조물 무쳐 양념이 재료 표면에 붙게 합니다. 이 단계가 짬뽕 맛의 출발점입니다.

   TIP버무린 뒤 5분 두면 오징어에 밑간이 배어 국물 맛이 더 진해집니다.

6. 냄비에 포도씨유 1큰술을 두르고 버무린 재료를 중약불에서 2분 볶기

   고춧가루가 기름을 먹으면서 국물이 붉게 우러날 준비를 합니다. 태우면 쓴맛이 나니 중약불을 지킵니다.

   TIP이 2분을 건너뛰면 물에 고춧가루를 푼 맛에서 끝납니다.

7. 멸치 육수 4컵을 붓고 콩나물을 넣되 뚜껑은 덮지 않기

   콩나물은 뚜껑을 덮었다 열면 비린내가 납니다. 처음부터 끝까지 열어 두는 것이 규칙입니다.

   TIP한 번 덮었다면 끝까지 덮은 채로 익히세요. 중간에 여는 것이 가장 나쁩니다.

8. 한소끔 끓으면 거품을 싹 걷어 내고 8분 끓이기

   거품에 잡내가 몰려 있습니다. 걷어 내야 국물이 시원해집니다.

9. 청양고추와 대파를 넣고 중약불에서 2분만 더 끓이기

   오래 끓이면 오징어가 질겨지고 채소는 숨이 다 죽습니다. 2분을 넘기지 마세요.

   TIP오징어가 질겨졌다면 시간이 아니라 온도 문제입니다. 다음엔 중약불로 낮춰 보세요.

알아두면 좋은 것