홍합탕

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 홍합 수염을 잡고 위쪽으로 잡아당겨 뜯어내기

   옆으로 당기면 껍질이 깨집니다. 껍질 방향을 따라 위로 당겨야 깨끗하게 빠집니다.

   TIP수염을 남기면 먹을 때 질긴 것이 걸립니다. 이 손질이 홍합탕의 절반입니다.

2. 굵은소금 2숟가락을 넣고 껍질끼리 비비듯 바락바락 씻기

   힘을 주되 껍질이 깨지지 않게 합니다. 껍질 표면의 이물질이 국물 맛을 좌우합니다.

3. 씻은 홍합을 큰 냄비에 담고 물 1L 붓기

   홍합이 잠기지 않아도 됩니다. 익으면서 조개 자체의 국물이 나옵니다.

4. 청고추와 홍고추를 하나씩 썰어 두기

   마지막에 넣을 재료입니다. 색을 내는 동시에 칼칼한 향으로 비린내를 잡습니다.

5. 통후추 몇 알을 넣고 끓이기

   비린 맛에 예민하다면 넣으세요. 향이 한층 깊어집니다. 취향에 따라 생략해도 됩니다.

6. 끓어오르며 생기는 거품을 모두 걷어내기

   거품에 비린 성분이 몰려 있습니다. 걷어야 뽀얗고 깨끗한 국물이 됩니다.

   TIP거품을 남기면 국물이 텁텁하고 색이 탁해집니다.

7. 홍합이 입을 벌리면 다진마늘 1/2숟가락과 참치액젓 1숟가락, 고추 넣기

   마늘을 많이 넣으면 홍합 향이 죽습니다. 반 숟가락이면 충분합니다.

   TIP참치액젓은 소금 대신 감칠맛까지 내는 간 맞추기용입니다.

8. 한소끔 더 끓인 뒤 맛을 보고 불 끄기

   식으면 국물이 상당히 짜집니다. 지금 살짝 싱겁다 싶은 정도가 딱 맞습니다.

   TIP입을 벌리지 않은 홍합은 골라내 버리세요. 억지로 열지 마세요.

알아두면 좋은 것