대구지리탕

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 대구 손질해 씻기

   대구는 비늘과 내장을 제거하고 흐르는 물에 씻어 비린 향을 없앱니다.

   TIP내장 자리의 검은 막까지 긁어내세요. 남으면 국물이 씁니다.

2. 미나리 6cm, 고추는 어슷

   미나리는 6cm 길이로 썰고, 청양고추와 붉은 고추는 어슷하게 썰고, 콩나물과 쑥갓을 씻어 준비합니다.

3. 쑥가루 반죽해 30분 이상 숙성

   쑥가루와 밀가루를 섞고 물 15g을 조금씩 넣어가며 매끈해지도록 반죽한 뒤 30분에서 1시간 정도 숙성시킵니다.

   TIP물을 한 번에 부으면 되돌릴 수 없습니다. 조금씩 넣으며 뭉치세요.

4. 다시마·북어·무로 10분 육수

   냄비에 육수 재료를 넣어 10분간 끓여 육수를 만듭니다.

   TIP10분이면 충분합니다. 더 끓이면 북어에서 텁텁한 맛이 나옵니다.

5. 마늘·생강 향 내고 대구 넣기

   다진 마늘과 생강을 넣고 향이 우러나면 대구를 넣은 뒤, 대구가 어느 정도 익으면 콩나물을 넣고 끓어오르면 수제비 반죽을 떼어 넣습니다.

   TIP수제비는 마지막입니다. 먼저 넣으면 국물이 걸쭉해져 지리탕이 아니게 됩니다.

6. 고추 넣고 미나리·쑥갓은 불 끄고

   청양고추와 붉은 고추를 넣고 한소끔 더 끓이다가 미나리와 쑥갓을 얹은 뒤 바로 불을 꺼 마무리합니다.

   TIP얹고 바로 끄세요. 잔열만으로 숨이 죽고 향이 남습니다.

알아두면 좋은 것