한식 레시피
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고등어자반 감자조림
감자를 냄비 바닥에 깔고 양념을 올려 5분 먼저 익힌 다음 고등어자반을 얹습니다. 생선을 처음부터 넣으면 살이 다 부서지기 때문인데, 위에 얹어 국물을 끼얹으며 10분 졸이면 자반의 짭조름한 감칠맛이 감자에 그대로 배어듭니다.
녹두전
녹두는 갈아서 불리고, 불려서 다시 갑니다. 처음에 거칠게 갈아 5~6시간 물에 담가 두면 껍질이 손으로 비벼 벗겨지고, 그 상태에서 물 100ml만 넣고 곱게 갈아야 반죽 농도가 맞습니다. 찹쌀가루 3T가 들어가 부칠 때 흩어지지 않습니다.
다이어트 브로콜리 두부무침
브로콜리를 밀가루물에 20분 담가 씻습니다. 밀가루가 송이 사이의 이물질을 끌어내기 때문인데, 식초물에 10분 더 담그면 세척이 끝납니다. 두부는 데친 뒤 팬에서 2분 볶아 수분까지 날리므로 무쳐 놓아도 물이 생기지 않습니다.
도토리 야채전
도토리가루만으로는 끈기가 없어 전이 부서집니다. 부침가루 3T를 섞어 그 문제를 해결하는데, 물 120ml와 계란 1개까지 넣으면 반죽이 얇게 펴집니다. 냉장고에 남은 자투리 채소를 다 채 썰어 넣어도 도토리 향이 전체를 묶어 줍니다.
라이스페이퍼 양배추만두
만두피를 반죽하지 않고 라이스페이퍼로 대신합니다. 미지근한 물에 적셔 바로 말면 되기 때문에 만두소만 만들면 끝나는데, 속은 양배추와 참치, 달걀 세 가지뿐입니다. 굴소스 1T와 간장 1/2T로 간을 잡고 노릇하게 구우면 겉이 바삭해집니다.
마늘쫑 소시지볶음
마늘쫑과 소시지를 각각 데치고 시작합니다. 마늘쫑은 30초, 소시지는 1분. 마늘쫑은 매운맛이 빠지고 소시지는 겉기름이 빠지기 때문인데, 이 두 단계가 있어야 간장 2에 올리고당 1이라는 적은 양념으로도 맛이 붙습니다.
매운 팽이버섯조림
팽이버섯을 약불에서 수분이 충분히 나올 때까지 구운 다음 양념을 붓습니다. 물기가 남은 채로 양념을 넣으면 국물이 묽어져 조림이 되지 않기 때문인데, 이 과정을 거치면 버섯이 오독오독한 식감으로 남습니다. 미림 2큰술이 매콤장의 뼈대입니다.
매콤 두부볶음
두부를 조금 바짝 구우면 겉이 단단해져 고기 같은 쫄깃함이 생깁니다. 그다음 마늘을 볶은 팬에 물 3스푼을 붓고 양념을 끓여 구운 두부를 넣는 순서인데, 양념을 먼저 끓여 두어야 두부가 국물에 눅눅해지지 않고 겉에만 붙습니다.
무볶음
무는 물을 넣지 않고 볶습니다. 충분히 볶으면 무 자체에서 물이 나오고, 그때 약불로 낮춰 뚜껑을 덮고 1분 두면 그 물로 속까지 익습니다. 들기름 3스푼이 들어가 고소함이 앞에 서기 때문에 맛소금 1작은술만으로 간이 끝납니다.
방울토마토 달걀볶음
계란을 70~80%만 익혀 따로 빼 두는 것이 이 볶음의 요령입니다. 토마토와 다시 볶을 때 한 번 더 익기 때문인데, 처음부터 완전히 익히면 마지막에 퍽퍽해집니다. 간은 간장 1/3T뿐이라 토마토의 신맛과 단맛이 그대로 남습니다.
배추 된장 들깨무침
아이도 먹을 수 있게 간을 약하게 잡은 무침입니다. 된장은 1작은술뿐이고 들깨가 1큰술로 세 배 들어가는데, 들깨의 고소함이 앞에 서고 된장은 뒤에서 받치는 배합입니다. 어른상에 낼 거라면 양념을 두 배로 하고 다진마늘을 더하면 됩니다.
베이컨 버섯볶음
간이 굴소스 1작은술뿐입니다. 베이컨에 이미 짠맛이 있어서 그 이상 넣으면 짜지기 때문인데, 대신 양파와 마늘을 먼저 볶아 향을 만들어 둡니다. 미니새송이는 좋아하는 식감이 나올 때까지 볶으면 되고, 채소가 적으면 굴소스는 반으로 줄입니다.
새싹 두부 비빔밥
고기 대신 으깬 두부를 올립니다. 살짝 데쳐서 칼로 으깨면 다진 고기와 비슷한 질감이 나오는데, 새싹채소의 아린 맛과 만나면 서로를 채워 줍니다. 고추장 1큰술에 꿀과 매실액을 1작은술씩 넣어 매운맛을 눌러 잡은 양념장입니다.
스팸 감자채볶음
감자채를 끓는 물에 1분에서 1분 30초 데쳐 두면 볶는 시간이 크게 줄어듭니다. 오래 볶다 부서지는 일이 없고 속까지 고르게 익는데, 스팸은 감자와 같은 5~6mm 두께로 채 썰어 마지막에 넣습니다. 스팸의 감칠맛이 섞인 뒤에 간을 맞추는 것이 순서입니다.
스팸 돈부리덮밥
계란물을 두른 뒤 젓지 않는 것이 돈부리의 조건입니다. 마구 저으면 스크램블이 되고 국물도 탁해집니다. 스팸은 데쳐서 기름을 빼고 마른 팬에 구워 넣는데, 간장 4T에 설탕 2T와 물 2/3컵으로 잡은 국물이 그 짠맛을 받아 줍니다.
시금치 양파 계란볶음
시금치와 양파를 먼저 볶다가 양파가 투명해지면 계란물을 가운데로 붓습니다. 가장자리로 부으면 팬에 붙어 타기 때문인데, 소금 1작은술을 고루 뿌리고 살살 섞으면 계란이 채소를 감싸면서 익습니다. 10분이면 끝나는 아침 반찬입니다.
아보카도 간장와사비 계란밥
아보카도의 느끼함을 와사비가 끊어 줍니다. 간장 2스푼에 와사비 반스푼을 섞어 부으면 되는데, 밥과 계란과 아보카도 모두 부드러운 재료라 이 톡 쏘는 맛 하나가 전체를 깨웁니다. 불을 쓰는 건 계란프라이뿐이라 10분이면 끝납니다.
우삼겹 콩나물 불고기
우삼겹은 기름이 많아 그냥 먹으면 금방 느끼합니다. 콩나물 400g을 우삼겹 300g 위에 얹어 조리면 콩나물이 그 기름을 받아 주면서 아삭함으로 끊어 줍니다. 양념은 미리 섞어 두었다가 콩나물 위에 올리는데, 고추장 4T가 뼈대입니다.
원팬 양파 볶음밥
양파만으로 고소한 맛을 냅니다. 채 썬 양파와 슬라이스 마늘 10개를 갈색빛이 돌 때까지 캐러멜라이징하는 것이 이 볶음밥의 전부인데, 그 단맛이 나오면 간장 1큰술과 굴소스 1작은술로 간이 끝납니다. 팬 하나로 밥까지 볶아 설거지도 하나입니다.
참기름 스팸김치볶음
김치볶음에 참기름을 2T나 넣습니다. 불을 끈 뒤에 두르는 양이라 향이 그대로 남고, 스팸의 짠맛과 김치의 신맛 사이를 고소함이 메워 줍니다. 스팸을 먼저 노릇하게 구워 기름을 낸 다음 김치를 넣는 순서도 지켜야 합니다.
참치양파볶음
참치캔 하나로 끝나는 반찬입니다. 양파를 채 썰지 않고 6등분으로 큼직하게 잘라 볶는 것이 특징인데, 큼직해야 씹는 맛이 남고 참치와 섞였을 때 존재감이 살아 있습니다. 청양고추는 마지막에 넣어 매운 향만 얹습니다.
청포묵 무침
묵은 데치면 탄력이 살아납니다. 끓는 물에 넣고 테두리가 투명해질 때까지 2~3분 익힌 뒤 찬물에 헹구면 물컹하던 것이 탱글해지는데, 도톰하게 썰어야 무칠 때 부서지지 않습니다. 양념은 김가루와 소금, 통깨, 참기름뿐입니다.
크래미 깻잎전
크래미를 깻잎으로 말아 계란옷을 입힙니다. 깻잎을 절반으로 잘라 쓰면 크래미 하나가 딱 감기고, 부침가루에 가볍게 굴린 다음 계란물을 묻혀야 옷이 벗겨지지 않습니다. 깻잎 향이 크래미의 단맛과 붙어 반찬으로도 안주로도 어울립니다.
파프리카 달걀볶음
달걀 3개로 스크램블을 먼저 만들어 빼 두고 파프리카와 양파를 볶은 다음 다시 합칩니다. 한 팬에서 같이 볶으면 채소 물에 달걀이 젖어 색이 탁해지기 때문인데, 나눠 익히면 노란색과 빨간색이 그대로 남습니다. 간은 소금과 후추뿐입니다.
하트 맛살전
맛살을 하트 모양으로 구부려 산적꼬치로 고정하는 것이 이 전의 전부입니다. 팬에서 맛살을 먼저 익혀 모양을 잡아 둔 다음 그 안을 속재료로 채우는데, 참치와 다진 양파, 청양고추를 계란물과 섞어 붓습니다. 삐져나온 계란은 떼어내면 모양이 깔끔합니다.
가지 구이무침
가지를 데치지 않고 굽습니다. 팬에서 앞뒤로 노릇하게 구우면 수분이 빠지면서 은은한 불향이 붙는데, 데친 가지처럼 물컹해지지 않아 양념이 겉돌지 않습니다. 혼쯔유 2T가 간을 다 맡기 때문에 소금이나 간장을 따로 넣을 필요가 없습니다.
고추 된장박이
풋고추를 된장에 무치면 짜기만 하기 쉽습니다. 매실원액 1T와 설탕 1/3T가 그 짠맛을 눌러 주는 자리인데, 매실의 새콤함까지 더해져 고추의 아삭함이 살아납니다. 불을 쓰지 않고 썰어 버무리면 끝나는 반찬입니다.
고추 쌈장무침
된장 대신 쌈장을 씁니다. 쌈장에는 이미 고추장과 참기름, 마늘이 들어 있어 양념을 처음부터 만들 필요가 없기 때문인데, 여기에 고춧가루와 올리고당만 더하면 무침 양념이 됩니다. 불을 쓰지 않고 썰어서 무치면 끝나는 공정이라 5분이면 한 접시가 나옵니다.
고추장 달걀조림
간장 장조림 대신 고추장으로 조립니다. 멸치육수 1.5컵에 양념을 풀어 끓이다가 양념이 반쯤 졸았을 때 반숙 달걀을 넣는 것이 순서인데, 처음부터 넣으면 흰자가 질겨집니다. 넣고 2분 동안 국물을 끼얹어 색만 입히면 됩니다.
구운 참치 간장주먹밥
주먹밥을 구우면 겉이 단단해져 손에 묻지 않습니다. 밥에 간장 1.5T와 참기름 1T로 미리 간을 해 두고 참치를 속에 넣어 만두 빚듯 감싼 다음, 중강불에서 앞뒤와 옆면까지 노릇하게 구우면 도시락에 넣어도 흐트러지지 않습니다.
냉짬뽕
봉지 짬뽕라면의 액상스프를 냉면육수에 풀면 그대로 냉짬뽕 육수가 됩니다. 식초 1T가 들어가야 냉면육수의 밍밍함이 잡히고, 육수는 미리 냉장고에 넣어 차갑게 만들어 두어야 합니다. 면은 삶아 찬물에 헹궈 전분을 빼는 것이 마지막 조건입니다.
느타리버섯 무침
느타리는 1~2분만 데칩니다. 오래 삶으면 쫄깃함이 사라지고 물러진 버섯만 남습니다. 양념에 들깨가루 1T가 들어가는 것이 이 무침의 특징인데, 들깨의 고소함이 버섯의 밍밍함을 채워 주기 때문에 소금 반 티스푼으로도 간이 잡힙니다.
대파 소시지 달걀볶음밥
볶음밥에 간장을 그냥 부으면 밥이 젖고 색만 납니다. 밥을 한쪽으로 밀고 빈 자리에 간장을 부어 한 번 졸인 다음 섞으면 같은 간장으로도 불맛이 붙습니다. 대파를 먼저 볶아 기름에 향을 옮기는 것도 이 볶음밥의 순서입니다.
대패 제육볶음
대패삼겹살로 만드는 제육볶음은 순서가 다릅니다. 고기를 먼저 굽고 설탕 1큰술을 뿌려 양념이 밸 자리를 만든 다음, 나오는 물과 기름을 따라내고 나서 양념장을 넣습니다. 이 두 단계를 건너뛰면 국물에 고기가 잠긴 두루치기가 됩니다.
두부 팽이버섯 간장조림
두부와 팽이버섯을 따로 익혀 마지막에 겹칩니다. 두부는 노릇하게 구워 접시에 먼저 올려 두고, 같은 팬에 팽이버섯을 구워 간장 소스로 졸이는 순서인데, 두부를 소스에 같이 넣으면 물러져 형태가 무너집니다. 소스는 간장과 알룰로스를 1T씩 같은 양으로 잡습니다.
마늘종 볶음
마늘종을 기름에 바로 볶지 않습니다. 물 1/4컵을 끓여 그 물로 먼저 볶아 수분을 날린 다음, 설탕을 넣고 설탕 입자가 남아 있을 때 간장을 넣습니다. 기름은 맨 마지막입니다. 이 세 가지 순서를 지키면 마늘종이 질겨지지 않고 색도 푸르게 남습니다.
마른 더덕 무침
마른 더덕은 불리는 시간이 요리의 대부분입니다. 미지근한 물에 2~3시간이면 충분한데, 더 오래 두면 향이 물로 빠져나갑니다. 불린 뒤 물기를 꼭 짜고 굵은 것은 반으로 갈라 찢어야 양념이 결 사이까지 들어갑니다.
베이컨 양배추볶음
베이컨을 먼저 볶아 기름을 낸 다음 그 자리에 양배추를 넣습니다. 베이컨 기름이 양배추에 배면서 굴소스 1T만으로 간이 끝나는데, 양배추는 1cm 두께로 도톰하게 썰어야 볶는 동안 형태가 남고 아삭함도 지켜집니다.
베이컨덮밥
베이컨과 양파만으로 만드는 덮밥입니다. 진간장·설탕·맛술·다진마늘을 1스푼씩, 굴소스만 반 스푼. 베이컨에서 나온 기름에 양파를 볶아 단맛을 낸 다음 소스를 부어 졸이면 단짠 양념이 밥에 그대로 얹힙니다. 노른자를 올리면 짠맛이 한 번 눅어집니다.
베이컨볶음밥
대파를 넉넉히 넣는 볶음밥입니다. 기름을 넉넉히 두르고 대파를 먼저 볶아 향을 옮긴 다음 베이컨을 넣는데, 간장은 밥에 붓지 않고 팬 한쪽에 넣어 거품이 일 때까지 두었다가 섞습니다. 그래야 같은 간장으로도 불맛이 붙습니다.
새송이 간장조림
버섯은 처음에 기름을 다 먹었다가 나중에 수분을 뱉습니다. 그래서 강불로 그 수분까지 날려 가며 노릇하게 볶은 다음 간장을 넣어야 조림이 묽어지지 않습니다. 2cm 두께로 썰어 벌집무늬 칼집을 넣으면 쫄깃함이 배가 되고 간장도 속까지 들어갑니다.
새송이 관자구이
새송이를 3~4등분해 양면에 칼집을 내면 구웠을 때 관자와 비슷한 모양과 식감이 납니다. 칼집이 열을 안까지 통하게 하고 소스가 들어갈 길도 만들기 때문인데, 버터 30g에 굽고 간장 소스를 약불에서 졸이면 겉은 노릇하고 속은 촉촉해집니다.
새송이버섯 매콤구이
생선구이 방식을 버섯에 옮겼습니다. 간장 1큰술과 참기름 3큰술로 만든 유장에 먼저 밑간을 하고, 마른 팬에서 익힌 다음 양념장을 발라 다시 굽습니다. 0.5cm 두께로 옆으로 썰면 구웠을 때 버섯 결이 살아 스테이크처럼 씹힙니다.
새우 야채볶음밥
볶음밥에 미나리와 깻잎이 들어갑니다. 향이 강한 잎채소라 굴소스와 함께 맨 마지막에 넣어 살짝만 볶는데, 먼저 넣으면 향이 다 날아가고 색도 죽습니다. 새우는 물기를 닦아 넣어야 팬 온도가 떨어지지 않아 밥알이 고슬고슬합니다.
스팸마요덮밥
스팸마요덮밥에 케첩을 넣습니다. 맛술·물엿·케첩을 1.5T씩 같은 양으로 잡고 굴소스와 진간장은 1/3T씩만 넣는데, 짠맛을 최소로 줄인 대신 새콤달콤함으로 밀어붙이는 배합이라 스팸의 짠맛과 겹치지 않습니다.
신혼밥상 팽이버섯 덮밥
팽이버섯 한 봉지로 만드는 덮밥입니다. 간장과 맛술을 2숟가락씩, 물을 3큰술 넣어 국물을 자작하게 조리는 것이 요령인데, 국물이 남아 있어야 밥에 얹었을 때 비벼집니다. 달걀프라이의 흰자 위로 버섯을 둘러 담으면 노른자가 소스처럼 퍼집니다.
알배추 두부참치롤
두부의 수분을 팬에서 먼저 날리는 것이 이 롤의 관건입니다. 기름 없는 팬에 으깨어 볶으면 물기가 빠져 참치와 섞어도 질척하지 않고, 그래야 배추로 말았을 때 속이 흘러나오지 않습니다. 계란옷을 입혀 구우면 겉이 잡혀 한입 크기로 잘라도 풀어지지 않습니다.
애호박 새우살볶음
애호박을 두툼하게 썰어야 볶는 동안 부서지지 않습니다. 참기름에 마늘을 약불로 볶아 기름을 낸 다음 새우살을 먼저 익히고 호박을 넣는데, 마지막에 뚜껑을 덮고 약불에서 1분 뜸을 들이면 호박에서 수분이 나와 타지 않고 속까지 익습니다.
잔멸치 견과류 볶음
멸치를 기름 없는 팬에 먼저 볶는 것이 이 반찬의 유일한 요령입니다. 중약불에서 2~3분 볶으면 비린내가 줄고, 체에 받쳐 부스러기를 털어내면 뒷맛이 깔끔해집니다. 멸치 자체에 짠맛이 있어 간은 따로 하지 않고 올리고당 2T로 단맛만 얹습니다.
쯔유 양배추 샐러드
드레싱 재료가 넷뿐이고 전부 같은 양입니다. 쯔유·식초·참기름·올리고당을 1T씩. 쯔유가 간과 감칠맛을 한 번에 맡기 때문에 소금도 간장도 따로 필요 없고, 양배추를 씻어 물기만 잘 빼면 10분 안에 저녁 한 그릇이 됩니다.
케첩소스 목살스테이크
목살을 부드럽게 만드는 건 칼등입니다. 힘줄이 뭉친 부분을 중심으로 앞뒤를 여러 번 두드리면 육질이 풀리고, 그 사이로 소스도 잘 들어갑니다. 소스는 케첩 15T에 진간장 9T — 케첩이 훨씬 많은 배합이라 아이도 먹을 수 있는 단짠이 됩니다.
콩나물 크래미 무침
콩나물은 뚜껑을 덮고 삶다가 거품이 일어나면 2분 뒤 불을 끄고 1분 뜸을 들입니다. 중간에 뚜껑을 열면 비린내가 올라오기 때문에 시간만 보고 기다리는 것이 요령입니다. 크래미를 넣으면 달큰해져서 콩나물을 싫어하는 아이도 먹습니다.
토마토 간장샐러드
토마토에 간장을 붓는 조합입니다. 진간장·매실액·참기름·식초를 1/2큰술씩 같은 양으로 섞고 다진마늘 1/2작은술만 더하는데, 토마토에 소금을 먼저 뿌려 두는 것이 요령입니다. 소금이 수분을 끌어내면서 단맛이 올라오고 간장소스도 겉돌지 않습니다.
팽이버섯전
팽이버섯 두 봉지에 부침가루는 4T뿐입니다. 가루가 적어야 버섯이 서로 붙기만 하고 밀가루 맛이 나지 않는데, 대신 물기를 충분히 제거해야 반죽이 흐르지 않습니다. 청양고추 3개가 들어가 칼칼한 맛이 남습니다.
해물 콩나물찜
콩나물 삶은 물을 버리지 않습니다. 그 물 반 컵에 고춧가루 6T와 전분가루 2T를 풀어 양념장을 만드는데, 전분이 국물을 잡아 주기 때문에 찜 특유의 걸쭉함이 나옵니다. 해산물은 강불에서 미리 볶아 두었다가 마지막에 채소와 함께 양념장으로 버무립니다.
가지새우볶음밥
볶음밥에 들어가는 채소를 잘게 썰 이유가 없습니다. 가지처럼 수분이 많은 채소는 큼직하게 썰어야 볶는 동안 형태가 남고, 씹을 때 채소를 먹는다는 느낌이 살아납니다. 굴소스 1T와 마지막 참치액젓 반 스푼으로 간을 두 번에 나눠 잡는 것이 이 볶음밥의 순서입니다.
간장 어묵볶음
어묵볶음이 축 늘어지는 건 양념을 넣는 순서 때문입니다. 기름으로 겉면을 먼저 코팅하고, 간장보다 물엿과 설탕을 먼저 입히면 어묵이 양념을 먹어도 쫄깃함이 남습니다. 간장은 센 불에서 팬 빈자리에 부어 한 번 끓여야 짠맛 대신 향이 남습니다.
간장버터 새송이구이
새송이버섯을 고기처럼 만드는 건 불 세기입니다. 중약불에서 천천히 구워야 수분이 빠지면서 쫄깃해지고, 센 불에 구우면 겉만 타고 안은 물컹하게 남습니다. 버터를 먼저 녹여 굽고 간장 양념을 부어 졸이면 양념갈비에 가까운 맛이 납니다.
감자치즈 계란말이
계란말이에 감자를 넣으면 씹는 맛이 생깁니다. 얇게 채 썬 감자를 물에 10분 담가 전분을 빼고 꼭 짜서 계란물에 섞는데, 전분을 빼지 않으면 반죽이 끈적해져 말 때 서로 붙지 않습니다. 치즈는 반쯤 익었을 때 올려야 녹으면서 층이 됩니다.
고등어덮밥
구운 고등어를 그냥 밥에 올리면 비린 끝맛이 남습니다. 양파를 먼저 볶아 단맛을 내고 쯔유 소스를 부어 그 안에서 고등어를 한 번 졸이면, 소스가 생선 냄새를 눌러 주면서 장어덮밥에 가까운 맛이 납니다. 계란 스크램블은 그 사이를 부드럽게 이어 주는 층입니다.
곤드레나물 무침
삶은 곤드레를 쓰기 때문에 데치는 과정이 통째로 빠집니다. 헹구고 짜고 무치면 끝이라 5분이면 한 접시가 나옵니다. 들기름을 넉넉히 넣는 것이 이 나물의 전부인데, 곤드레의 향이 순해서 기름의 고소함이 부족하면 맛이 밋밋해지기 때문입니다.
굴소스 감자조림
감자를 올리고당과 소금에 30분 절이는 것이 이 조림의 시작입니다. 절이면서 나온 물에는 감자의 단맛이 녹아 있어 조림장에 그대로 붓는데, 아래 가라앉은 전분만 피하면 됩니다. 간장 4T에 굴소스 3T를 더해 짠맛과 감칠맛을 나눠 잡습니다.
굴소스 느타리버섯볶음
버섯은 수분을 한 번 빨아들였다가 뱉어냅니다. 그래서 기름만 넉넉히 넣으면 버섯이 기름을 다 먹어 무거워지는데, 기름 3큰술에 물 1큰술을 같이 넣으면 버섯이 부드럽게 볶아집니다. 굴소스는 버섯 숨이 죽은 뒤에 조금씩 넣어 간을 맞춥니다.
굴소스 두부계란덮밥
두부를 먼저 구워 놓고 계란과 양념을 부어 함께 볶는 순서입니다. 두부 겉면이 익어 단단해진 뒤에 계란을 넣어야 뒤적여도 부서지지 않습니다. 굴소스 2T와 간장 2T를 같은 양으로 잡고 물 2T로 농도를 맞추면 밥에 얹었을 때 딱 흐르지 않을 정도가 됩니다.
굴소스 팽이버섯 계란덮밥
팬 하나로 10분이면 끝납니다. 팽이버섯을 볶다가 재료를 한쪽으로 밀고 빈 자리에 간장과 굴소스를 부어 살짝 태우듯 끓이면, 같은 재료라도 향이 완전히 달라집니다. 계란은 마지막에 통째로 넣고 뚜껑을 덮어 3~5분 익혀 반숙으로 남깁니다.
김치볶음밥용 김치 미리 볶기
김치볶음밥이 오래 걸리는 이유는 김치를 볶는 시간 때문입니다. 김치만 미리 10분 볶아 참치까지 넣고 소분해 두면, 나중에는 밥만 넣고 섞으면 끝입니다. 그대로 반찬으로 먹어도 되고 덮밥으로 올려도 되는 재료라 한 번 만들어 두면 아침 식사가 통째로 줄어듭니다.
꽈리고추찜
꽈리고추에 찹쌀가루를 입혀 찌면 양념이 흘러내리지 않고 붙습니다. 씻은 뒤 물기가 남아 있는 상태로 위생팩에 넣고 찹쌀가루 3T와 함께 흔드는 것이 요령인데, 물기가 없으면 가루가 붙지 않습니다. 찌는 시간은 5분, 그 이상이면 고추가 물러집니다.
단무지무침
단무지는 이미 간이 되어 있어서 소금도 간장도 넣을 필요가 없습니다. 팩의 물을 버리고 흐르는 물에 한 번 씻어 낸 뒤 설탕과 고춧가루, 참기름만 넣으면 되는데, 씻지 않으면 원래의 새콤한 절임물 맛이 양념과 겹쳐 뭉개집니다.
도토리묵 김무침
묵무침에 채소 대신 조미김을 넣습니다. 김이 묵의 물기를 잡아 주기 때문에 무쳐 놓아도 질척해지지 않고, 조미김 자체의 기름과 소금이 간의 절반을 맡습니다. 마트 묵은 따뜻한 물에 한 번 데쳐야 탱글탱글한 식감이 돌아옵니다.
두릅나물 무침
두릅은 향이 강해서 양념을 적게 씁니다. 된장과 고추장을 반 큰술씩만 넣는 이유가 여기 있는데, 더 넣으면 봄나물 특유의 쌉싸름한 향이 장맛에 다 묻힙니다. 데치는 시간도 30초입니다 — 그 이상이면 향과 아삭함이 같이 빠집니다.
두부김말이 조림
두부를 김으로 말면 식감이 완전히 달라집니다. 김이 두부를 잡아 주기 때문에 조리는 동안에도 부서지지 않고, 전분을 입혀 구운 겉면이 조림장을 머금어 쫄깃해집니다. 두부는 2cm 두께가 적당한데, 얇으면 말다가 부러지고 두꺼우면 속까지 간이 안 듭니다.
들기름 두부구이
두부에 소금을 뿌려 10분 두는 한 단계가 이 요리의 전부입니다. 소금이 두부 속 물을 끌어내 밑간이 배고, 그 물을 닦아 내면 굽는 동안 기름이 튀지 않습니다. 들기름은 팬이 아니라 두부 위에 뿌려야 향이 살아남습니다.
들기름 메밀국수
들기름을 4T나 넣는 국수입니다. 쯔유 50ml에 물 250ml로 국물을 묽게 잡고 그 위에 들기름을 부어야 고소함이 앞에 서는데, 국물이 진하면 들기름 향이 묻혀 그냥 메밀국수가 됩니다. 와사비 1t가 기름의 무거움을 끊어 주는 자리입니다.
매운 빨간 콩나물무침
빨간 콩나물무침은 고춧가루를 먼저 뿌려 색을 입히는 것이 순서입니다. 액젓과 국간장을 먼저 넣으면 고춧가루가 물에 풀려 색이 탁해집니다. 콩나물은 3~4분 삶아 찬물에 헹궈 열기만 빼고, 물기를 짜지 않은 채로 무쳐야 양념이 고루 붙습니다.
매콤 가지볶음
가지볶음이 기름 범벅이 되는 이유는 처음부터 기름에 볶기 때문입니다. 마른 팬에서 수분을 먼저 날린 다음 양념을 넣으면 가지가 기름을 덜 먹고 형태도 남습니다. 양념에 들기름 2T와 조청을 넣는 것이 이 볶음의 특징인데, 매운맛 뒤에 고소함이 따라옵니다.
매콤 볶음우동
볶음우동은 양념을 따로 그릇에 만들지 않습니다. 파와 다진마늘로 향을 낸 팬에 굴소스와 간장을 바로 부어 양념을 만들고, 그 위에 채소와 새우를 넣어 볶습니다. 면은 삶아서 한 번 헹궈 두었다가 마지막에 넣어 국물을 빨아들이게 하는 것이 순서입니다.
매콤 어묵 꼬마김밥
속을 하나로 줄인 꼬마김밥입니다. 어묵을 얇게 썰어 노릇하게 볶은 뒤 매콤한 양념장에 다시 볶아 넣는데, 어묵을 먼저 구워 두는 한 단계가 있어야 양념이 배어도 흐물해지지 않습니다. 김을 반으로 잘라 말면 한입에 들어가는 크기가 나옵니다.
매콤달콤 돼지고기 덮밥
돼지고기 덮밥은 강불이 전부입니다. 파기름을 먼저 내고 재워 둔 고기를 센 불에 몰아쳐 볶아야 물이 생기지 않고 양념이 고기에 붙습니다. 고추장과 고춧가루를 2T씩 같은 양으로 잡고 매실액으로 단맛을 더하면 매콤함과 달큰함이 한쪽으로 기울지 않습니다.
메추리알 표고버섯 장조림
고기를 넣지 않고도 장조림 맛이 나는 이유는 표고버섯에 있습니다. 메추리알을 간장 국물에 먼저 졸여 색을 입힌 뒤 표고를 넣으면, 버섯이 국물을 빨아들이면서 고기 대신 감칠맛을 냅니다. 설탕은 맨 마지막에 넣어야 짜지 않게 단맛이 얹힙니다.
모밀 콩국수
콩국수에 소면 대신 모밀을 씁니다. 모밀은 3~4분이면 삶기고 흐르는 물에 헹구면 특유의 향이 남아 고소한 콩국과 부딪히지 않습니다. 고명으로 도토리묵과 참외를 올리는 것이 이 국수의 특징인데, 묵의 밍밍함과 참외의 단맛이 콩국의 무거움을 갈라 줍니다.
묵은지 김치볶음밥
묵은지 김치볶음밥은 파기름에서 시작합니다. 강불에 파와 마늘을 볶아 기름에 향을 옮긴 다음 불을 낮추고 김치와 밥을 넣어야 김치의 신맛이 눌리고 밥알에 향이 붙습니다. 들기름을 쓰는 것도 이 요리의 특징인데, 묵은지의 시큼함과 들기름의 고소함이 서로를 받아 줍니다.
묵은지 김치찜 김밥
김밥에 단무지도 계란도 넣지 않습니다. 전날 남은 김치찜 하나면 속이 끝나기 때문입니다. 찬밥에 참기름과 깨소금, 소금만 넣어 비비고 양상추와 김치찜을 올려 말면, 김치의 간이 밥까지 배어 다른 재료가 필요 없는 김밥이 됩니다.
밥솥 송이버섯밥
송이는 밥과 함께 안치지 않습니다. 취사가 끝난 뒤에 올리고 보온 재가열 9분만 돌리면, 향은 그대로 남고 버섯은 밥의 열로 익습니다. 처음부터 넣으면 송이 향은 밥물에 다 날아가고 물러진 버섯만 남습니다.
베이컨 감자채볶음
감자채볶음의 성패는 전분 제거에 달려 있습니다. 채 썬 감자를 물에 1분만 담가도 전분이 빠져 볶을 때 서로 붙지 않습니다. 기름을 넉넉히 두르고 감자가 투명해질 때까지 볶은 다음 대파와 양파를 넣으면, 베이컨의 기름까지 더해져 따로 간을 많이 할 필요가 없습니다.
부드러운 오징어채무침
오징어채가 딱딱해지는 것을 막는 방법이 두 가지 들어갑니다. 먼저 소주 2잔에 버무려 불리고, 마요네즈를 오징어채와 양념장에 각각 1큰술씩 나눠 넣습니다. 마요네즈의 기름이 코팅 역할을 해서 냉장고에 넣어 두어도 질겨지지 않습니다.
부추 겉절이
부추는 숨이 순식간에 죽습니다. 양념장을 먼저 완성해 두고 부추는 마지막에 넣어 살살 버무려야 아삭함이 남습니다. 액젓과 새우젓을 1T씩 같이 쓰는 것이 이 겉절이의 특징인데, 두 가지 젓갈이 서로 다른 층의 감칠맛을 냅니다.
브로콜리 두부무침
브로콜리와 두부를 따로 데쳐서 합칩니다. 브로콜리는 식초물에 10분 담가 씻어야 송이 사이의 이물질이 빠지고, 두부는 데친 뒤 물기를 최대한 짜야 무침이 질척해지지 않습니다. 국간장과 참치액을 1T씩 같이 쓰는 것이 이 무침의 감칠맛을 만듭니다.
비름나물 들기름무침
비름나물은 데치는 시간이 전부입니다. 끓는 물에 소금 1작은술을 넣고 1분만 살짝 데쳐야 특유의 부드러움이 남습니다. 양념은 집간장과 들기름뿐인데, 나물 자체의 향이 강해서 마늘과 깨소금 이상은 더할 이유가 없습니다.
새송이 버터굴소스볶음
미니새송이 한 팩이면 5분 만에 반찬 하나가 나옵니다. 버터 20g을 녹여 버섯을 볶다가 반쯤 익었을 때 굴소스 1T와 진간장 0.5T로 간을 하는데, 간을 처음부터 하면 버섯에서 물이 빠져 볶음이 아니라 조림이 됩니다.
새콤달콤 비빔국수
비빔국수가 밍밍해지는 건 대개 면을 헹구다 만 탓입니다. 삶은 소면은 찬물에서 비벼 씻어 전분을 완전히 벗겨야 양념이 겉돌지 않고 면에 붙습니다. 설탕을 고추장보다 많이 잡는 것도 이 국수의 특징인데, 식초의 신맛을 받아 주는 자리라서 그렇습니다.
소고기 스테이크 덮밥
스테이크 덮밥이 질겨지는 지점은 굽는 시간이 아니라 굽고 난 뒤입니다. 구운 고기를 3~5분 레스팅해 육즙을 붙잡아 두는 것, 그리고 소스를 고기에 붓지 않고 양파에 먼저 볶아 입히는 것 — 이 두 가지가 집에서 만드는 덮밥과 가게 덮밥을 가릅니다.
소고기 육전
육전은 고기 두께가 맛을 정합니다. 두꺼우면 질기고 밀가루옷만 두꺼워지니, 불고기감처럼 얇은 고기를 펴서 쓰는 편이 훨씬 낫습니다. 튀김가루를 얇게 묻히고 계란물을 입혀 예열한 팬에 부치면 5분이면 한 접시가 나옵니다.
소세지 강정
소세지를 강정처럼 만드는 건 케첩 5큰술입니다. 케첩이 양념의 몸통을 맡고 식초 한 스푼이 뒷맛을 끊어 주기 때문에 아이도 어른도 계속 집어 먹게 됩니다. 소세지는 칼집을 내고 데쳐야 겉기름이 빠지고 그 자리에 양념이 들어갑니다.
숙주나물 무침
숙주는 데치는 시간이 30초입니다. 그 이상 두면 아삭함이 사라지고 물러진 나물이 됩니다. 물 800ml에 소금 한 꼬집을 넣고 팔팔 끓을 때 넣어 30초만 지나면 바로 건져야 하고, 찬물에 빠르게 헹궈 남은 열까지 식혀야 그 식감이 유지됩니다.
순두부장
불을 쓰지 않습니다. 간장 80ml에 물 160ml를 섞어 전자레인지에 2분 끓이면 양념장이 완성되고, 봉지째 자른 순두부에 부으면 끝입니다. 간장을 한 번 끓이는 이유는 날간장 특유의 뾰족한 맛을 없애기 위해서입니다.
스팸 감자조림
감자를 생으로 넣고 졸이면 겉만 짜고 속은 설익습니다. 2분 데쳐 반쯤 익힌 다음 조림장에 넣어야 같은 시간에 속까지 간이 배는데, 스팸은 따로 구워 기름을 내는 것이 요령입니다. 그 기름이 조림장에 섞이면서 감자에 고소함을 입힙니다.
시금치 카오팟무쌉
태국식 돼지고기 덮밥에 시금치를 넣습니다. 매운맛을 페퍼론치노와 청양고추 두 갈래로 잡고, 다짐육은 기름이 나올 때까지 완전히 볶아야 고소함이 살아납니다. 시금치는 맨 마지막에 넣어 숨만 죽이는데, 더 볶으면 물이 나와 볶음이 젖습니다.
신혼밥상 양배추참치덮밥
같은 양배추참치덮밥이라도 굴소스 한 스푼이 들어가면 맛의 무게가 달라집니다. 고추장과 고춧가루로 색을 내고 굴소스와 맛술로 감칠맛을 채우는 배합이라, 양념장만 미리 만들어 두면 불 앞에 서 있는 시간은 5분이 채 안 됩니다.
실패 없는 무생채
무생채가 물러지는 건 소금에만 절였기 때문입니다. 소금을 조금만 쓰고 설탕 2큰술로 함께 버무리면 무에서 물이 적당히만 빠져 아삭함이 남습니다. 고춧가루를 먼저 넣어 색을 입힌 다음 간장과 식초를 넣는 순서도 지켜야 색이 곱게 나옵니다.
아삭 오이고추 된장무침
오이고추는 그냥 먹어도 맛있어서 양념이 적을수록 낫습니다. 된장 1t에 고춧가루 반 티스푼, 올리고당과 참기름 1t씩이면 충분한데, 된장을 더 넣으면 오이고추 특유의 아삭한 단맛이 짠맛에 다 묻힙니다. 불도 쓰지 않고 5분이면 끝납니다.
압력밥솥 구운계란
찜질방 구운계란을 집에서 만드는 방법은 시간을 들이는 것뿐입니다. 압력밥솥에 물 600ml를 붓고 강불에서 추가 울면 3분, 그다음 약불로 한 시간을 더 익히면 흰자가 갈색으로 변합니다. 계란을 미리 한 시간 상온에 두는 것이 껍질이 잘 까지는 조건입니다.
애호박 버섯볶음
애호박볶음에 새우젓을 안 넣습니다. 대신 느타리버섯을 함께 넣는데, 버섯에서 나온 물이 졸아들면서 그 자체로 국물이 되어 감칠맛을 냅니다. 재료를 모두 냄비에 한 번에 넣고 센 불로 물이 다 졸 때까지 볶는 것이 전부입니다.
양배추 참치덮밥
양배추는 볶으면 부피가 절반 아래로 줄어듭니다. 처음에 많아 보여도 1/4통을 넉넉히 넣어야 하고, 강불에서 2~3분만 빠르게 볶아야 아삭함이 남습니다. 양념장을 미리 만들어 두는 이유도 여기 있습니다 — 볶는 도중에 만들 시간이 없습니다.
양파 소세지볶음
밑반찬이 하나도 없는 날을 위한 볶음입니다. 비엔나소세지에 칼집을 내고 양파와 함께 볶다가 굴소스 0.5T와 올리고당 1T만 넣으면 끝나는데, 칼집이 있어야 양념이 소세지 안쪽까지 들어가 겉만 짠 반찬이 되지 않습니다.
육회 비빔밥
육회 비빔밥의 실패는 대부분 양념을 한 번에 다 넣어서 생깁니다. 양념장을 만들어 절반만 고기에 무치고, 나머지는 비비면서 맛을 보며 더합니다. 그리고 참기름은 아끼면 안 됩니다 — 고소함이 육회의 비린 끝맛을 덮어 주는 재료라서 그렇습니다.
전자레인지 계란찜
찜기도 냄비도 쓰지 않습니다. 계란 6개에 물 180ml를 섞어 체에 한 번 걸러 랩을 씌우고 10분 돌리면 그대로 계란찜이 됩니다. 체에 거르는 한 단계가 알끈과 거품을 잡아 주기 때문에 표면이 매끈하게 올라옵니다.
집밥 카레
카레가 밍밍해지는 이유는 대개 물을 처음부터 부어서입니다. 야채와 고기를 먼저 볶아 단맛을 끌어낸 다음 물을 붓고, 카레가루는 불을 약불로 줄인 맨 마지막에 넣습니다. 냉장고에 남은 자투리 야채로 끓여도 걸쭉하고 진한 맛이 나오는 순서입니다.
집에서 만드는 수제칼국수
반죽에 계란 하나와 식용유를 넣는 것이 이 칼국수의 차이입니다. 계란이 반죽을 단단하게 잡아 주고 기름이 밀대에 붙는 것을 막아 줍니다. 물은 한 번에 붓지 말고 치대면서 반죽 상태를 보며 넣어야 하고, 냉장고에서 1시간 숙성시켜야 밀 때 찢어지지 않습니다.
찬밥으로 만드는 누룽지 치킨
찬밥이 남았다면 누룽지부터 만듭니다. 팬에 밥을 깔고 물 90ml만 부어 뚜껑을 덮고 약불에 7분이면 바닥이 노릇하게 눌어붙습니다. 그 위에 따로 구워 둔 닭을 잘라 얹으면 바삭한 누룽지와 구운 닭이 한 판에 담긴 요리가 됩니다.
참외 샐러드
참외 씨는 버리는 부분이 아니라 드레싱 재료입니다. 채반에 받쳐 짜낸 과즙에 올리브오일과 레몬즙, 꿀을 섞으면 설탕을 더 넣지 않아도 참외 자신의 단맛이 드레싱이 됩니다. 한 접시를 반으로 나눠 한쪽은 요거트, 한쪽은 드레싱으로 내면 같은 참외에서 두 가지 맛이 나옵니다.
참치액 시금치나물
시금치는 밑동을 살려야 답니다. 시든 잎만 다듬고 밑동에 칼집을 넣어 갈라 주면 뿌리 쪽 단맛까지 그대로 먹게 됩니다. 데치는 시간은 30초, 양념은 간장과 참치액을 한 스푼씩. 참치액이 들어가면 소금만 넣었을 때와 감칠맛의 깊이가 달라집니다.
참치카레
고기 대신 참치캔을 넣는 카레입니다. 참치는 이미 익은 재료라 야채와 함께 끓이면 다 풀어져 버리므로, 카레가루를 넣은 뒤 맨 마지막에 얹어 1~2분만 끓입니다. 물 400ml에 카레가루 100g이라 농도가 진한 편이고, 그만큼 밥에 얹었을 때 흐르지 않습니다.
초간단 배추전
배추전은 반죽을 얇게 입힐수록 맛있습니다. 부침가루와 물을 1 대 1로 잡아 묽게 만들고, 배춧잎 앞뒤에 스치듯 입혀 부치면 배추 자체의 단맛이 그대로 올라옵니다. 반죽이 두꺼우면 배추 맛은 사라지고 눅눅한 부침개만 남습니다.
칠리새우덮밥
칠리소스를 사지 않고 만듭니다. 간장·식초·케첩·알룰로스·고춧가루를 각 1T씩, 다섯 가지를 같은 양으로 섞으면 그대로 칠리소스가 됩니다. 스크램블은 반만 익혀 따로 빼 두었다가 마지막에 올려야 밥 위에서 부드럽게 남습니다.
파기름 어묵볶음
어묵을 뜨거운 물에 한 번 데치면 표면의 기름이 빠져 맛이 훨씬 깔끔해집니다. 그다음 파와 마늘로 낸 기름에 볶는데, 간장 4T에 올리고당 2T를 넣어 단짠을 잡고 고춧가루는 마지막에 넣어 색만 입힙니다.
파채무침
삼겹살집 파채무침의 비율은 고춧가루가 가장 많고 그다음이 식초와 참기름입니다. 각각 6, 4, 4 큰술. 간장과 설탕은 2큰술씩으로 절반인데, 고기와 같이 먹는 반찬이라 짠맛과 단맛을 앞세우지 않고 새콤함과 고소함으로 입을 정리하는 배합입니다.
표고버섯 소고기볶음
표고와 소고기는 따로 익혀야 합니다. 소고기를 소금·후추로 재워 먼저 볶고, 고기가 익은 다음에 표고를 올려야 버섯에서 나온 물이 고기를 삶지 않습니다. 굴소스 1T 하나로 간이 끝나는 것도 이 볶음의 장점인데, 표고 자체의 감칠맛이 이미 강하기 때문입니다.
하얀 콩나물무침
고춧가루 없이 무치는 콩나물은 감칠맛을 어디서 낼지가 문제입니다. 참치액 1/2큰술이 그 자리를 맡습니다. 삶은 콩나물은 손으로 짜지 말고 체에 받쳐 물기를 빼야 하는데, 짜 버리면 아삭함이 사라지고 무침이 축 처집니다.
햄감자볶음
감자채볶음이 뭉개지는 건 대부분 물기 때문입니다. 전분기를 빼고 물기를 턴 감자를 기름 없는 마른 팬에 먼저 볶아 수분을 날린 다음, 그때 기름을 넉넉히 둘러 볶으면 감자채가 서로 붙지 않고 하나씩 떨어집니다. 햄은 감자가 반쯤 익은 뒤에 넣습니다.
호박 도토리전
밀가루를 못 먹는 사람을 위해 도토리가루로 부치는 전입니다. 도토리가루는 밀가루처럼 끈기가 없어서 반죽이 흐르는데, 애호박을 소금에 절여 물기를 꼭 짜는 것으로 그 문제를 해결합니다. 계란 하나가 반죽을 붙잡아 주는 역할을 합니다.