디저트 레시피
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초코 크랙쿠키
반죽을 동그랗게 빚어 슈가파우더를 듬뿍 묻혀 구우면 구워지며 갈라져 크랙 무늬가 생깁니다. 파우더가 얇으면 무늬가 흐릿하니 아끼지 않는 것이 요령인데, 버터가 없으면 식용유로 대체할 수 있고 계란은 하나씩 넣어야 분리되지 않습니다.
초코 킵펠 쿠키
킵펠은 짤주머니로 짜서 굽는 쿠키를 부르는 말입니다. 반죽이 짜기 좋은 되기여야 하는데, 버터를 충분히 크림화하고 노른자를 빠르게 섞으면 그 상태가 되고 별 깍지로 짜면 버터링 모양이 나옵니다.
초코나무숲 다쿠아즈
설탕이 흰자의 3분의 1도 안 되게 들어가는 머랭이라 거품이 잘 서지 않습니다. 흰자가 70%쯤 올라왔을 때 설탕을 한 번에 다 넣고 계속 휘핑해야 짤주머니로 짜도 퍼지지 않는 단단한 반죽이 됩니다.
초코나무숲 스쿱쿠키
같은 배합에 말차 가루와 코코아 가루만 바꿔 두 가지 반죽을 만들고 아이스크림 스쿱으로 퍼 냅니다. 오븐에서 거의 퍼지지 않아 스쿱 모양이 그대로 남고, 초록과 갈색이 나란히 놓이면 아이스크림처럼 보입니다.
초코머핀
버터 60g과 설탕 60g을 같은 양으로 넣는 기본 머핀 반죽에 코코아 12g을 더합니다. 한 번에 다섯 개가 나와 혼자 먹기에 딱 맞는 양이고, 우유 35g이 뻑뻑한 반죽을 부드럽게 풀어 촉촉한 속을 만듭니다.
초코쉬폰
머랭을 너무 단단하게 치면 반죽과 섞을 때 뭉쳐 덩어리가 남습니다. 뿔이 약간 휘는 정도가 딱 좋고, 밑에서 위로 끌어올리듯 빠르게 섞어야 거품이 살아 있어 구웠을 때 퐁신하게 부풉니다.
초코칩 컵케이크
버터를 쓰지 않고 카놀라유 100g을 세 번에 나눠 섞습니다. 한 번에 부으면 달걀과 분리되기 때문이고, 나눠 넣으면 유화되면서 부드러운 반죽이 됩니다. 버터를 실온에 두고 기다릴 필요가 없어 생각났을 때 바로 만들 수 있습니다.
초콜릿 땅콩쿠키
버터는 35g뿐이고 땅콩버터가 175g 들어갑니다. 유지의 대부분을 땅콩버터가 맡아 고소함이 앞에 오고, 다진 땅콩과 초콜릿이 각각 씹히는 몫으로 남습니다. 단맛이 강하지 않아 어른들이 더 좋아하는 쿠키입니다.
치즈롤빵
밀어 편 반죽에 슬라이스 치즈를 가지런히 올려 김밥 말듯 말아 썹니다. 자른 단면에 치즈층이 나선으로 드러나고, 따끈할 때 먹으면 치즈가 늘어납니다. 1차 40분, 2차 40분 두 번의 발효만 지키면 됩니다.
카페모카 쿠키슈
슈 위에 초코 쿠키반죽을 얹어 구우면 부풀어 오른 모양이 그대로 굳어 꺼지지 않습니다. 슈반죽은 냄비 바닥에 얇은 막이 생길 때까지 볶는 것이 관건이고, 크림은 생크림 250g에 인스턴트 커피 2봉과 연유 50g만 넣어 휘핑하면 됩니다.
커스터드 슈
슈 반죽은 냄비에서 볶아 수분을 날리는 과정이 전부입니다. 냄비 바닥에 얇은 막이 생기면 다 된 것이고, 달걀은 네 번에 나눠 넣어 윤기가 흐를 때까지 섞습니다. 굽는 중에 오븐 문을 열면 슈가 가라앉으니 20분씩 두 단계를 그대로 지켜야 합니다.
코코넛 샤브레
반죽을 원통으로 굳혀 겉면을 설탕에 굴린 뒤 썹니다. 이 설탕이 구우면서 가장자리에 바삭한 테두리를 만듭니다. 코코넛가루 80g이 박력분의 3분의 2나 들어가 씹을 때마다 코코넛 향이 올라옵니다.
콘 시리얼바
설탕과 올리고당을 끓일 때 젓지 않고 팬을 기울여 섞습니다. 저으면 설탕이 재결정되어 알갱이가 생기기 때문인데, 전체가 끓어오르면 불을 끄고 시리얼을 넣습니다. 냉장고에서 5분만 굳히면 잘리는 상태가 되어 15분에 끝납니다.
크랜베리 호두 파운드케이크
버터 60g과 설탕 60g을 같은 양으로 넣는 기본 파운드 반죽에 크랜베리와 호두를 25g씩 더합니다. 크랜베리의 새콤함이 호두의 고소함과 번갈아 씹혀 우유 한 잔과 먹기에 딱 좋은 무게가 나옵니다.
크랜베리 화이트초코 쿠키
흑설탕 60g과 흰설탕 70g을 섞어 쓰는 것이 이 쿠키의 부드러움을 만듭니다. 흑설탕의 수분이 굽고 나서도 촉촉함을 남기기 때문입니다. 럼주에 절인 크랜베리의 새콤함이 화이트초코의 단맛을 받아 줍니다.
크림브륄레
오븐도 중탕도 없이 냄비 하나로 만드는 크림브륄레입니다. 노른자 3알에 설탕 50g과 옥수수전분 1큰술을 먼저 섞고 우유를 부어 약불에서 5분 저으면 크림이 됩니다. 윗면에 설탕 10g을 뿌려 토치로 녹이면 톡톡 깨 먹는 그 층이 생깁니다.
크림치즈 딸기롤
딸기의 뾰족한 윗부분을 잘라 내면 식빵 위에서 굴러다니지 않고 길이도 맞아 깔끔하게 말립니다. 밀대로 얇게 민 식빵에 크림치즈를 바르고 딸기를 올려 말면, 자른 단면에 딸기가 그대로 드러납니다.
크림치즈 머핀
버터를 쓰지 않고 크림치즈 125g으로 유지를 대신합니다. 크림 상태로 풀 필요도 없이 달걀에 섞기만 하면 되고, 아몬드가루 25g이 들어가 촉촉하면서 고소한 결이 납니다. 섞는 순서만 지키면 다섯 단계로 끝납니다.
크림치즈 컵케이크
버터만 쓰는 컵케이크보다 훨씬 촉촉하고 덜 답니다. 무염버터 80g과 크림치즈 150g을 함께 크림화하는 것이 이 반죽의 시작이고, 계란은 노른자와 흰자를 나눠 순서대로 넣어야 분리되지 않습니다. 커피와 함께 먹기에 부담스럽지 않은 단맛입니다.
크림치즈 쿠키
버터를 한 조각도 쓰지 않고 크림치즈로만 반죽합니다. 유지가 아니라 치즈라 굽는 동안 덜 퍼지고, 다 구워진 뒤에도 느끼함 대신 새콤한 뒷맛이 남아 한 번에 여러 개를 집게 됩니다.
크림치즈 호두빵
반죽을 30cm로 길게 밀어 크림치즈를 짜고 반으로 접어 여민 뒤 동그랗게 말아 칼집을 냅니다. 굽는 동안 칼집 사이로 크림치즈가 살짝 비쳐 나오면서, 빵집에서 보던 그 무늬가 그대로 나옵니다.
파마산 치즈쿠키
파마산 치즈가루 100g이 들어가 짭짤한 뒷맛이 남는 쿠키입니다. 설탕의 서걱거림이 남을 정도로만 섞고 가루는 주걱으로 가르듯 섞어야 바삭하게 나옵니다. 반죽을 냉동실에서 한 시간 이상 굳혀야 자를 때 모양이 잡힙니다.
포춘쿠키
구워 나온 쿠키가 식으면 딱딱해져 접을 수 없습니다. 뜨거울 때 반으로 접고 다시 반으로 접어 끝을 붙여야 하는데, 이 작업이 3분 굽는 시간보다 급하니 한 번에 서너 개씩만 구우세요.
퐁당 쇼콜라 파운드
박력분 100g에 코코아 20g을 더한 초코 파운드 반죽에 호두 50g과 건포도 50g, 초코칩 25g을 넣습니다. 부재료가 가루의 절반이 넘어 한 조각마다 씹히는 것이 다르고, 황설탕을 써서 색과 풍미가 더 진해집니다.
피넛버터 딸기잼 쿠키
반죽 가운데를 숟가락으로 눌러 홈을 만들고 그 자리에 딸기잼을 채웁니다. 홈이 없으면 굽는 동안 잼이 옆으로 흘러 팬에 눌어붙고, 홈이 깊으면 잼이 그 안에 갇혀 끝까지 촉촉하게 남습니다.
하트 파이쿠키
밀가루 반죽을 접어 하트 모양을 만드는 파이쿠키입니다. 밀대로 밀 때 밀가루가 아니라 설탕을 뿌리는 것이 이 쿠키의 방식이라, 구우면서 설탕이 녹아 겉이 바삭한 캐러멜 층이 됩니다. 양끝을 1/4보다 조금 덜 접어야 반으로 접힙니다.
허니버터 고구마
녹인 버터에 꿀과 견과류를 섞어 냉장고에서 굳힌 뒤 갓 구운 고구마 위에 올립니다. 굳은 버터가 뜨거운 고구마 열로 서서히 녹으며 스며들어, 처음부터 녹여 부었을 때와 식감이 다릅니다.
호두 만주
계란과 버터, 설탕, 물엿을 냄비에 담아 약불에서 설탕과 버터가 녹을 정도만 데운 뒤 가루를 섞습니다. 버터를 따로 실온에 꺼내 둘 필요가 없고, 데운 반죽이라 가루가 훨씬 매끄럽게 섞입니다.
호두 사블레
반죽을 원통으로 말아 냉장고에서 굳혔다 썰어 굽는 아이스박스 쿠키입니다. 버터 360g에 슈가파우더 120g뿐이라 달지 않고, 다진 호두 150g이 씹히면서 파삭한 식감과 고소함이 동시에 옵니다.
호텔식 초코칩쿠키
버터가 밀가루 대비 적게 들어가 가볍고 파삭한 쿠키입니다. 가루를 세 번 체 치면 코코아가 뭉치지 않아 색이 고르고, 원통으로 말아 2시간 냉장한 뒤 썰면 두께가 일정해 굽는 정도까지 균일해집니다.
회오리쿠키
한 반죽을 반으로 나눠 한쪽에만 코코아가루를 섞고, 두 장을 겹쳐 말아 냉동실에서 굳힙니다. 그 상태로 썰면 단면에 저절로 회오리 무늬가 나타나는데, 30분 냉동이 이 무늬를 만드는 유일한 조건입니다.
흑임자 무스케이크
무스를 세 번에 나눠 부으면서 흑임자 페이스트를 40g씩 두 번 더합니다. 아래로 갈수록 색이 옅고 위로 갈수록 진해져 삼단 그러데이션이 나오고, 오븐 없이 냉장고에서 굳히기만 하면 됩니다.
그릭요거트 콩포트 샌드위치
블루베리를 전자레인지에 3분씩 세 번, 총 9분 돌려 콩포트를 만듭니다. 한 번에 오래 돌리면 끓어 넘치거나 타는데, 3분마다 꺼내 저으면 고르게 졸아듭니다. 알룰로스 4T와 레몬즙 1T를 넣어 설탕 없이 만들 수 있어 다이어트 디저트가 됩니다.
아몬드 샤브레
반죽을 막대 모양으로 잡아 2시간 냉동한 뒤 잘라 굽습니다. 단단히 얼어야 얇고 일정하게 잘리는데, 자르기 전에 설탕을 묻히고 굽기 전에 한 번 더 묻히면 가장자리에 설탕이 남아 바삭한 테두리가 생깁니다. 아몬드가루 3T가 부드럽고 폭신한 식감을 만듭니다.
토스트 핫도그
식빵을 밀대로 밀어 얇게 편 뒤 치즈로 감싼 소시지를 말아 굽습니다. 튀기지 않고 팬에서 굴려 익히기 때문에 기름이 적게 들고 뒷정리도 간단한데, 말은 끝부분을 아래로 두고 시작해야 굽는 동안 벌어지지 않습니다. 달걀물에 설탕 1/2작은술을 넣어 살짝 달게 잡습니다.
갈릭치즈 토스트
갈릭버터 소스를 식빵 한쪽 면에만 바르고, 바른 쪽이 아래로 가게 두어 굽습니다. 소스가 팬에 직접 닿아야 마늘빵처럼 겉이 바삭해지는데, 그 사이 안쪽의 치즈는 약불에서 천천히 녹습니다. 버터와 마늘, 설탕, 파슬리는 전자레인지 15초면 다 녹습니다.
감자 크래커
버터와 달걀 없이 카놀라유와 으깬 감자로 만드는 비건 크래커입니다. 오일을 밀가루에 부슬부슬해질 때까지 섞은 뒤 감자를 넣어 뭉치는 순서인데, 감자의 수분이 반죽을 잇는 역할을 합니다. 얇게 밀고 포크로 구멍을 내야 부풀지 않고 바삭해집니다.
몽쉘 컵브라우니
몽쉘 4개를 으깨 우유로 반죽하면 브라우니 반죽이 됩니다. 초콜릿과 크림과 설탕이 이미 들어 있어 따로 넣을 것이 없는데, 컵에 반만 채우고 가운데 초콜릿을 넣은 뒤 나머지를 덮으면 속에서 녹아 흘러나옵니다. 5분이면 끝나는 자취 디저트입니다.
식빵 소보로빵
식빵 위에 소보로 반죽을 바르고 에어프라이어에 10분 굽습니다. 반죽을 매끈하게 펴면 그냥 토스트가 되고, 울퉁불퉁하게 발라야 구워지며 소보로 느낌이 납니다. 버터와 노른자를 상온에 두고 시작하면 재료가 뭉치지 않고 한 그릇에서 다 섞입니다.
통밀쿠키 네 가지
반죽 하나로 네 가지 쿠키를 만듭니다. 통밀쿠키믹스 500g에 계란 2개와 녹인 버터 180g만 넣으면 반죽이 끝나고, 그것을 4등분해 초코칩·아몬드·크랜베리를 각각 섞고 하나는 그대로 두는 구조입니다. 재료가 셋뿐이라 계량이 틀릴 여지가 없습니다.
호두 비스킷
호두와 흰자와 설탕과 밀가루 한 큰술이 전부입니다. 버터도 노른자도 들어가지 않아 바삭하고 담백한데, 흰자에 설탕을 넣고 저으면 금세 뿌옇게 변하면서 호두를 붙잡을 만큼의 점성이 생깁니다. 반죽이 얇으니 반드시 종이호일을 깔고 구워야 합니다.
고구마 맛탕쿠키
고구마를 큐브로 썰어 달걀과 전분가루만 섞어 굽습니다. 밀가루도 버터도 들어가지 않는데, 전분가루 1숟가락이 고구마끼리 붙게 하면서 쫀득한 식감까지 만듭니다. 다 구운 뒤 꿀 시럽을 발라 3~5분 더 구우면 맛탕처럼 겉면이 반들거립니다.
노오븐 햄치즈빵
오븐 없이 전자레인지 30초면 완성됩니다. 모닝빵 속을 파내고 햄과 슬라이스치즈를 4등분해 채운 뒤 옥수수와 피자치즈를 얹는 구조인데, 치즈를 맨 위에 올려야 30초 만에 녹아 속재료를 덮습니다. 옥수수에는 마요네즈와 꿀을 살짝 섞습니다.
딸기잼 롤
식빵을 밀대로 아주 납작하게 밀어 잼을 바르고 맙니다. 납작하게 밀어야 말았을 때 갈라지지 않고 이음매도 붙는데, 계란물을 입혀 버터에 굴려 가며 익히면 프렌치토스트에 가까운 맛이 납니다. 한입 크기로 썰어 슈가파우더를 뿌립니다.
떡 맛탕
떡을 구워 두고 소스를 따로 졸입니다. 올리고당 6T에 설탕 2T와 물 4T를 넣어 끈적해질 때까지 졸인 다음 떡을 넣어 섞는 방식인데, 간장 반 큰술이 들어가 단맛만 있던 맛탕에 짭조름한 뒷맛이 생겨 계속 손이 갑니다.
머그컵 초콜릿 케이크
머그컵 하나에 재료를 순서대로 넣고 섞어 40초 돌리면 끝나는 디저트입니다. 초콜릿을 녹일 때 30초씩 두 번에 나눠 돌리는 것이 중요한데, 한 번에 1분을 돌리면 초콜릿이 타서 쓴맛이 납니다. 굽는 시간으로 속을 흐르게도 뽀송하게도 조절합니다.
모닝빵 콘치즈
모닝빵 윗부분을 잘라 속을 파내고 그 자리에 콘치즈를 채웁니다. 허니 머스터드 1스푼이 들어가는 것이 이 콘치즈의 특징인데, 마요네즈만 넣을 때보다 새콤한 맛이 더해집니다. 오븐에 구우면 빵이 바삭해지고 전자레인지로는 그렇지 않습니다.
백복숭아 통조림
딱딱한 백도로 만들어야 형태가 남습니다. 물러진 복숭아는 졸이는 동안 뭉개져 잼이 되어 버립니다. 복숭아 대 설탕은 2 대 1이고, 마지막에 넣는 레몬즙 2큰술이 색이 갈변하는 것을 막으면서 단맛을 정리해 줍니다.
버터 비스킷
버터를 녹이지 않고 차가운 상태로 잘게 잘라 섞습니다. 밀가루가 노란색이 될 때까지 잘라 넣는 것이 이 비스킷의 전부인데, 이 버터 조각이 구워지면서 층을 만들어 겉은 바삭하고 속은 부드러워집니다. 반죽은 냉장고에서 30분 쉬게 한 뒤 180도에서 15분 굽습니다.
아몬드 초코칩쿠키
반죽을 냉동실에서 1시간 굳힌 뒤 1cm 두께로 자릅니다. 아이스박스 쿠키 방식이라 밀대도 틀도 필요 없는데, 단단히 굳혀야 자를 때 아몬드 슬라이스가 부서지지 않고 단면에 그대로 박힙니다. 코코아파우더 20g이 색과 쌉싸름함을 함께 냅니다.
연유쿠키
설탕 없이 연유 100g으로만 단맛을 냅니다. 버터를 마요네즈처럼 부드럽게 풀어 연유를 섞고 박력분을 자르듯 섞는데, 오래 치대면 글루텐이 생겨 쿠키가 딱딱해집니다. 반죽은 냉동실에서 30분 이상 굳혀야 깔끔하게 썰립니다.
요거트 크랜베리 스콘
버터·달걀·우유·요거트를 전부 차가운 상태로 씁니다. 버터가 녹지 않아야 굽는 동안 층이 생겨 스콘 특유의 결이 나오기 때문인데, 반죽을 30분 냉장하는 것도 같은 이유입니다. 플레인 요거트는 체에 받쳐 물기를 빼고 넣어야 반죽이 질어지지 않습니다.
카라멜 식빵팝콘
식빵을 네모나게 잘라 한 번 구운 뒤 카라멜에 굴립니다. 굽지 않고 넣으면 카라멜의 수분을 빨아들여 눅눅해지는데, 미리 구워 두면 겉이 마른 상태라 카라멜만 얇게 입혀집니다. 물 5T에 설탕 4T를 올려 물엿처럼 될 때까지 젓지 말고 그냥 두는 것이 요령입니다.
콘치즈 토스트
식빵 한 장에 콘마요를 올리고 치즈를 덮어 에어프라이어에 4분 돌리면 끝입니다. 캔옥수수의 물기를 빼고 설탕 반 큰술과 마요네즈를 섞는 것이 전부인데, 그 위에 치즈를 넉넉히 뿌려야 콘마요가 흘러내리지 않고 표면도 바삭하게 구워집니다.
콘치즈 파이
식빵 두 장을 밀대로 얇게 밀어 콘치즈를 넣고 포크로 눌러 봉합합니다. 테두리에 물이나 계란물을 발라야 붙는데, 기름을 두르지 않은 마른 팬에서 약불로 천천히 구워야 속의 치즈까지 녹습니다. 바삭한 식빵과 톡톡 씹히는 옥수수가 남습니다.
압력밥솥 옥수수 삶기
옥수수 껍질을 다 벗기지 않습니다. 속껍질 한두 장을 남겨 두면 삶는 동안 수분이 갇혀 알이 쫀득해지는데, 압력밥솥을 쓰면 추가 흔들린 뒤 7분에 약불 10분이면 끝납니다. 일반 냄비로는 30~40분 걸리는 일입니다.
감자치즈 호떡
밀가루를 쓰지 않는 호떡입니다. 삶은 감자에 전분가루 1숟가락만 넣어 뭉치는데, 마요네즈 1숟가락이 반죽을 매끄럽게 만들어 갈라지지 않게 잡아 줍니다. 버터에 구우면 겉이 노릇해지고 속의 치즈가 늘어나 아이 간식으로 그만입니다.
아보카도 바나나 스무디
냉동 아보카도와 냉동 바나나를 쓰면 얼음을 넣지 않아도 차갑고 걸쭉합니다. 우유 400ml에 올리고당 1T만 더하면 되는데, 바나나 자체가 달아서 단맛을 더 넣을 이유가 없습니다. 갈면 끝나는 공정이라 아침이나 저녁 대용으로 10분이면 나옵니다.
검은콩 크림빵
검은콩 삶은 물로 크림의 농도를 맞춥니다. 우유만으로 맞추면 콩 맛이 옅어지는데 삶은 물을 쓰면 색과 맛이 진해집니다. 반죽에도 검은콩가루를 넣어 크림과 빵이 같은 결을 갖게 했습니다.
견과류 미숫가루 빵
우유에 아몬드를 갈아 넣어 반죽합니다. 아몬드 우유가 미숫가루의 거친 맛을 눅이고 고소함을 더하며, 설탕 없이 견과류를 구울 때 생기는 단맛만으로 갑니다. 1인분 나트륨 6mg입니다.
고구마 공갈빵
성형한 반죽을 호떡처럼 눌러 굽습니다. 눌러서 구우면 속의 무스가 넓게 퍼지고 위아래가 부풀며 가운데가 비는 공갈빵 모양이 나옵니다. 속 무스는 고구마와 우유만으로 만들어 설탕을 넣지 않습니다.
고구마 찰 빵
속에 볶음김치를 넣습니다. 고구마 무스의 단맛만으로는 물리는데 볶은 김치의 산미가 들어가면 균형이 잡히고, 양파를 먼저 볶아 단맛을 낸 뒤 김치를 볶는 순서가 중요합니다. 1인분 나트륨 4mg입니다.
고구마빵&과일잼
달걀흰자로 머랭을 만들어 섞습니다. 오븐 없이 전자레인지 7분으로 부풀어 오르는 고구마 케이크가 되고, 잼은 따로 곁들여 당 섭취를 조절할 수 있게 했습니다. 1인분 나트륨 23mg입니다.
곶감 베이글
반죽에 레몬 제스트를 넣습니다. 곶감의 진한 단맛에 레몬의 상큼한 향이 더해지면 당이 적어도 맛이 서고, 끓는 물에 10초씩 데쳐야 베이글 특유의 쫄깃한 껍질이 생깁니다.
단호박 경단
고물이 카스텔라입니다. 곱게 갈아 묻히면 콩고물보다 부드럽고 달아, 설탕을 따로 넣지 않아도 됩니다. 단호박은 뜨거울 때 체에 내려야 곱게 내려가고, 찹쌀가루와 익반죽해 잣을 하나씩 넣습니다.
단호박몽블랑
단호박을 삶은 뒤 한 번 더 볶습니다. 수분을 날려야 크림으로 만들었을 때 묽지 않고, 젤라틴으로 농도를 맞추면 짤주머니로 짜도 형태가 남습니다. 스테비아와 올리고당으로 설탕을 줄였습니다.
단호박크림을 곁들인 브로콜리 베이글
이스트 없이 블루베리 발효원종으로 발효시킵니다. 천연발효종만으로 부풀리기 때문에 시간이 오래 걸리지만 향이 깊고, 삶아 다진 브로콜리를 넣어 초록빛 반죽이 됩니다. 1인분 나트륨 1mg입니다.
당 떨어진 마들렌
설탕 대신 대추고와 팥앙금, 당근퓨레를 씁니다. 반죽을 3등분해 각각 다른 것을 섞으면 세 가지 맛이 나오고, 꿀 15g만으로 단맛의 축을 잡습니다. 30분 휴지가 마들렌 특유의 배꼽을 만듭니다.
당근&그릭요거트 케이크
생크림 자리에 그릭요거트를 씁니다. 당근퓨레를 섞으면 색이 곱고 새콤달콤해져, 시트 사이에 쌓아도 무겁지 않습니다. 머랭은 흰자를 60%까지 올린 뒤 설탕을 넣어 단단하게 만듭니다.
땅콩 밀푀유 샌드
밀푀유를 부풀지 않게 굽습니다. 종이 포일 위에 무거운 팬을 올려 눌러 구우면 층은 살아 있으면서 납작해져 스프레드를 바르기 좋습니다. 3절 접기를 세 번 반복해 결을 만듭니다.
렌틸콩 크레이프
크레이프 반죽에 삶아 간 렌틸콩을 넣습니다. 밀가루 양을 줄이면서 단백질이 더해지고 고소한 맛이 나며, 녹인 버터를 마지막에 빠르게 섞어야 반죽이 뭉치지 않습니다. 크림은 얼음물에 받쳐 식힙니다.
미숫가루 스콘
설탕을 넣지 않습니다. 건크랜베리의 단맛만으로 가고, 버터를 카드로 잘라 섞어 글루텐이 생기는 것을 최소화하면 바삭한 결이 나옵니다. 3절 접기를 다섯 번 반복해 층을 만드는 것이 이 스콘의 식감입니다.
바나나 생강 크림이 들어간 미숫가루 쿠키슈
슈 반죽 위에 쿠키 반죽을 올려 굽습니다. 쿠키가 뚜껑처럼 덮여 슈가 고르게 부풀고 겉면이 바삭해지며, 미숫가루를 넣은 쿠키라 고소합니다. 코코넛설탕과 코코넛밀크의 풍미가 단맛을 대신합니다.
바질향이 향긋한 고구마 찰 바케트
바게트 반죽 안에 찰 반죽을 넣어 맙니다. 두 반죽의 질감이 달라 씹을 때 층이 느껴지고, 속에는 크림치즈와 바질 페스토를 섞어 짜 넣습니다. 설탕 없이 고구마의 천연 단맛으로 갑니다.
배쨈 식빵
설탕을 넣지 않고 배즙과 전분만으로 시럽을 만듭니다. 배즙을 20분 졸이면 단맛이 농축되고 전분이 농도를 잡아 잼이 되며, 말린 배 크런치를 뿌려 씹는 층을 더합니다. 1인분 나트륨 5mg입니다.
병아리콩 컵케이크
병아리콩 삶은 물을 휘핑해 크림으로 씁니다. 냉장한 뒤 휘핑하면 달걀흰자처럼 거품이 올라와 유제품 없이 크림이 되고, 반죽에도 병아리콩을 갈아 넣어 칼륨을 챙겼습니다. 시트는 팬에 구워 만듭니다.
사과 견과류 식빵
사과를 갈아 졸여 넣습니다. 졸이면 단맛이 농축되고 갈변도 막을 수 있어 설탕 없이도 충분하고, 다이스한 사과와 함께 넣어 씹히는 것도 남깁니다. 굽는 중간에 틀을 돌려야 고르게 구워집니다.
삼색 머핀
당근·시금치·사과를 익혀 갈아 퓨레로 만듭니다. 반죽을 3등분해 각각 섞으면 주황·초록·연노랑 세 가지 색이 나오고, 설탕 대신 꿀 15g과 퓨레의 단맛으로 갑니다. 1인분 나트륨 36mg입니다.
삼색 버터롤
설탕 없이 과일로 단맛을 냅니다. 홍시와 호두, 곶감과 대추, 블루베리와 크랜베리를 세 반죽에 각각 넣으면 세 가지 맛이 나오고, 꿀 20g이 반죽 전체의 단맛을 맡습니다. 1인분 나트륨 10mg입니다.
삼색 브레드 스틱
설탕이 들어가지 않는 반죽에 채소를 갈아 넣습니다. 당근·참나물·연근을 각각 다져 세 가지 반죽을 만들고, 향이 약한 연근 반죽에는 견과류를 더해 맛을 세웁니다. 1인분 나트륨 2mg입니다.
속이 든든든한 밥 빵
쌀가루 반죽에 불린 밥을 넣습니다. 밥의 전분이 반죽에 촉촉함과 쫄깃함을 더하고, 설탕 없이 단호박과 밥의 단맛으로 갑니다. 손으로 눌렀을 때 자국이 남으면 발효가 잘 된 것입니다.
시금치크림치즈 빵
시금치 페스토를 크림치즈와 섞어 속으로 넣습니다. 페스토만으로는 흘러내리는데 크림치즈와 합치면 농도가 잡혀 반죽 안에 갇힙니다. 말린 방울토마토를 위에 얹어 단맛 없이 풍미를 냅니다.
식혜양갱과 수박증편
식혜를 굳혀 양갱으로 만듭니다. 밥알이 떠오를 때까지 3시간 발효시킨 식혜에 불린 한천을 넣어 틀에 굳히면, 마시는 음료가 썰어 먹는 후식이 됩니다. 1인분 나트륨 21mg — 이 목록 전체의 최저치입니다.
자색고구마 버터크림 빵
설탕 없이 고구마와 바나나의 천연당으로 이스트를 발효시킵니다. 반죽에 밤고구마 130g과 바나나 180g이 들어가 그 당분이 이스트의 먹이가 되고, 버터크림에는 자색고구마를 넣어 색을 냅니다.
자색고구마 호떡
찹쌀을 3~5시간 불려 갈아 씁니다. 찹쌀가루를 사는 대신 직접 갈면 반죽에 탄력이 생기고, 자색고구마를 쪄 으깨 넣으면 색과 단맛이 함께 들어옵니다. 소는 검정깨를 갈아 견과류와 섞습니다.
초코바나나 두부크림빵
크림을 두부와 바나나로 만듭니다. 물기를 뺀 두부와 바나나를 코코아가루·알룰로스와 함께 살짝 갈면 큰 덩어리만 없어질 정도로 남아, 크림보다 가벼우면서 씹는 질감이 있습니다. 찌개용 두부가 더 좋습니다.
초코치즈크림케이크
크림치즈를 우유와 식초로 직접 만듭니다. 우유 875ml를 끓이다 식초를 넣어 굳혀 면보에 거르면 시판 제품보다 나트륨이 훨씬 낮고, 설탕 대신 알룰로스를 씁니다. 시트는 전자레인지로 4~5분에 굽습니다.
초코타르트
밀가루 없이 아몬드가루와 귀리로 타르트지를 만듭니다. 코코넛오일로 뭉치면 밀가루 없이도 형태가 잡히고, 설탕 대신 알룰로스를 세 곳에 나눠 씁니다. 그릭요거트는 냉동실에서 30분 굳혀 올립니다.
카카오 깜빠뉴
바게트 반죽을 하루 저온 발효시킨 파트 페레멘테를 씁니다. 미리 만들어 둔 발효 반죽을 넣으면 향이 깊어지고 발효도 안정되며, X자 칼집으로 굽는 방향을 잡습니다. 1인분 나트륨 11mg입니다.
코코넛 수플레 치즈케이크
반죽을 고운체로 한 번 더 거릅니다. 크림치즈와 가루가 섞이면 작은 덩어리가 남는데 체에 거르면 매끈해지고, 뜨거운 물을 부은 팬에 중탕으로 구우면 수플레 특유의 촉촉함이 남습니다.
콩가루 고구마 타르트
타르트지에 콩가루를 섞습니다. 박력분만 쓸 때보다 고소해져 설탕을 줄일 수 있고, 반죽은 두 번 휴지시켜야 구울 때 오그라들지 않습니다. 누름돌을 올려 8분 초벌로 굽습니다.
콩가루 소보로
반죽과 비스킷 양쪽에 콩가루를 씁니다. 설탕 자리를 콩가루가 대신해 당류가 줄고, 반죽에는 날콩가루를 비스킷에는 볶은 콩가루를 넣어 고소함의 결을 다르게 했습니다. 속은 고구마와 크랜베리입니다.
콩가루 쑥 다쿠아즈
슈가파우더를 두 번에 나눠 뿌립니다. 한 번 뿌리고 흡수되면 다시 뿌리는 것이 다쿠아즈 특유의 갈라진 표면을 만들고, 쑥가루를 넣은 생크림이 사이를 채웁니다. 콩가루가 겉에 고소함을 얹습니다.
클로－바
귀리와 견과류를 볶아 씁니다. 마른 팬에 살짝 볶으면 고소함이 올라오고 눅눅해지지 않아, 초콜릿을 코팅해도 바삭함이 남습니다. 설탕 대신 알룰로스를 쓰고 냉동실에서 20분 굳혀 자릅니다.
홍시잼 식빵
홍시 1kg을 졸여 잼으로 만듭니다. 설탕을 넣지 않고 홍시와 레몬즙만으로 졸이는 잼이라 당이 크게 줄고, 얇게 편 반죽에 잼을 발라 층층이 쌓아 굽는 방식이라 단면에 결이 생깁니다.
계란빵
겨울 노점의 그 냄새가 납니다. 계란빵 약 60개 분량의 장사 배합 — 반죽은 흐르는 정도의 묽기가 맞고, 반죽 숙성 30분과 틀 예열, 이 두 가지만 지키면 노점 그 모양이 그대로 나옵니다.
피자 붕어빵
팥 대신 피자소스·치즈·페퍼로니가 들어가는 이색 붕어빵입니다. 파마산 50g을 반죽에 섞는 것이 고소함의 비밀 — 이스트 1·2차 발효를 거친 쫄깃한 반죽으로 약 50~55개를 굽는 노점 배합입니다.
땅콩빵
휴게소 그 미니 땅콩빵의 장사용 배합입니다. 강력분 1kg 반죽을 두 번 발효해 25~30g씩 분할하고, 땅콩버터·다진땅콩 속을 넣어 틀에 굽습니다. 한 배합에 60~65개 — 명절 휴게소의 하루가 이 공정입니다.