초코쉬폰

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 깨끗한 볼에 노른자 3개와 설탕 A 10g을 넣고 아이보리색이 될 때까지 섞기

   색이 밝아지면 공기가 들어간 것입니다. 2~3분 저으세요.

2. 물 80g을 넣고 풍성한 거품이 나오도록 섞기

   물이 들어가면 반죽이 묽어지지만 정상입니다. 쉬폰은 수분이 많은 반죽입니다.

3. 올리브유 50g을 넣고 섞기

   버터가 아니라 액체 유지를 씁니다. 쉬폰의 촉촉함이 여기서 나옵니다.

   TIP올리브유 대신 포도씨유나 카놀라유도 됩니다. 향이 약한 기름이면 무엇이든 좋습니다.

4. 체 친 박력분 60g과 코코아가루 20g을 넣고 가루가 뭉치지 않게 잘 섞기

   코코아는 뭉치기 쉬우니 반드시 체 칩니다. 매끄러워질 때까지 저으세요.

5. 흰자 4개에 설탕 B 80g을 2~3번에 나눠 넣으며 머랭 치기

   한 번에 다 넣으면 거품이 오르지 않습니다. 거품이 생길 때마다 나눠 넣으세요.

   TIP뿔이 약간 휘는 정도가 기준입니다. 너무 단단하면 반죽과 섞이지 않습니다.

6. 초코 반죽에 머랭을 2~3번 나누어 넣고 밑에서 위로 끌어올리듯 섞기

   첫 번째 머랭은 반죽을 묽게 만드는 용도라 조금 꺼져도 됩니다. 나머지는 살살 섞으세요.

7. 머랭이 죽지 않게 빠르게 섞기

   오래 저으면 부피가 사라집니다. 흰 줄이 보이지 않으면 멈추세요.

8. 쉬폰틀에 분무기로 물을 뿌린 뒤 반죽을 부어 바닥에 가볍게 내려치고 젓가락으로 저어 기포 없애기

   틀에 물을 뿌리면 반죽이 벽을 타고 잘 오릅니다. 큰 기포는 젓가락으로 없애세요.

   TIP쉬폰틀에는 기름을 바르지 않습니다. 반죽이 벽을 붙잡고 올라가야 부풉니다.

9. 170도로 예열한 오븐에서 35분 굽고 꺼내 뒤집어 식히기

   뒤집어 식히지 않으면 무게에 눌려 주저앉습니다. 완전히 식은 뒤 틀에서 빼세요.

   TIP병 목에 꽂아 거꾸로 세워 두면 편합니다.

알아두면 좋은 것