녹차 쉬폰케이크

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 박력분 60g과 녹차가루 7g을 체 치기

   두 번 체 치면 더 가볍게 섞입니다.

2. 흰자에 설탕 A 40g을 세 번 나눠 넣으며 단단한 머랭 올리기

   한 번에 다 넣으면 머랭이 서지 않습니다. 거품기를 들었을 때 뿔이 서면 됩니다.

   TIP볼에 물기나 기름기가 있으면 절대 안 됩니다. 마른 볼을 쓰세요.

3. 노른자에 설탕 B 30g을 모두 넣고 아이보리빛이 날 때까지 휘핑하기

   색이 옅어지며 부피가 늘면 충분합니다.

4. 휘핑한 노른자에 우유 40g·포도씨유 30g·바닐라 익스트랙 4방울 넣기

   한 번에 넣지 말고 나눠 넣으며 섞으세요.

5. 체 친 가루를 넣고 가루가 보이지 않을 때까지 섞기

   이때 오븐을 170도로 예열해 둡니다.

   TIP오래 저으면 글루텐이 생겨 뻣뻣해집니다. 가루만 사라지면 멈추세요.

6. 머랭을 세 번 나눠 넣어 주걱으로 자르듯 섞기

   첫 번째는 섞어 반죽을 풀고, 나머지 두 번은 거품이 죽지 않게 살살 섞습니다.

   TIP돌려 저으면 머랭이 다 꺼집니다. 아래에서 위로 뒤집듯 섞으세요.

7. 쉬폰 1호틀에 물을 분무하고 반죽을 붓기

   틀에 물기가 있어야 반죽이 벽을 타고 올라갑니다. 기름칠은 절대 하지 마세요.

   TIP기름을 바르면 반죽이 미끄러져 부풀지 않습니다.

8. 젓가락으로 두 바퀴 돌리고 바닥에 두 번 탕탕 쳐 기포 제거하기

   큰 기포가 남으면 구멍이 생깁니다.

9. 170도 오븐에서 25~30분 굽고 꺼내자마자 뒤집어 식히기

   뒤집지 않으면 제 무게에 눌려 가라앉습니다. 완전히 식으면 손으로 살살 빼내세요.

   TIP젓가락을 찔러 반죽이 묻어나지 않으면 다 구워진 것입니다.

알아두면 좋은 것