초코나무숲 다쿠아즈
머랭을 단단하게 올려야 모양이 섭니다
설탕이 흰자의 3분의 1도 안 되게 들어가는 머랭이라 거품이 잘 서지 않습니다. 흰자가 70%쯤 올라왔을 때 설탕을 한 번에 다 넣고 계속 휘핑해야 짤주머니로 짜도 퍼지지 않는 단단한 반죽이 됩니다.
- 분량
- 6인분
- 조리 시간
- 90분
- 밑작업
- 40분
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
버터크림용 버터는 완전히 물렁하게 만듭니다차가우면 크림이 몽글몽글 분리됩니다.
2
커스터드는 미지근하게 식힙니다차가워지면 버터가 굳어 섞이지 않습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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큰 볼에 흰자 100g을 담고 70%쯤 올라오면 설탕 30g을 전부 넣어 단단한 머랭 만들기
설탕 양이 적어 나눠 넣을 필요가 없습니다.
TIP뿔이 곧게 서야 짤 때 모양이 무너지지 않습니다. -
아몬드가루 75g·박력분 5g·슈가파우더 45g을 체 쳐 머랭에 넣고 섞기
주걱으로 아래에서 위로 퍼올리듯 섞습니다.
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짤주머니에 담아 통통한 애벌레 모양이나 지그재그로 짜기
다쿠아즈 틀을 쓰면 훨씬 편합니다.
-
슈가파우더를 2~3회 골고루 뿌리기
여러 번 뿌려야 표면에 껍질이 생겨 갈라짐이 예쁩니다.
TIP한 번만 뿌리면 반죽에 녹아 흡수돼 사라집니다. -
190도로 예열한 오븐을 180도로 낮춰 13~15분 굽고 식으면 바닥에서 떼 짝을 맞춰 두기
뜨거울 때 떼면 부서집니다.
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노른자 80g에 설탕 65g을 넣고 휘퍼로 빠르게 1분간 젓기
설탕이 노른자를 익히지 않게 바로 저어야 합니다.
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냄비에 우유 80g을 끓여 노른자에 부어 섞은 뒤 다시 냄비에 넣고 최대한 약한 불에서 눌지 않게 저어 가며 데우기
시간은 걸리지만 약불이 실패 확률을 낮춥니다.
TIP노른자가 익으면 실패입니다. 살짝 익은 정도면 체에 걸러 쓰세요. -
되직해진 크림은 주걱을 들어 손가락으로 선을 그어 농도를 확인하기
선이 흐르지 않고 남으면 다 된 것입니다.
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얼음물을 받쳐 미지근한 온도까지 식힌 뒤 완전히 물렁해진 버터 190g을 2~3번에 나눠 넣어 휘핑하기
차가워지면 다시 중탕으로 실온에 맞추세요.
TIP온도가 맞지 않으면 크림이 순두부처럼 분리됩니다. -
녹차파우더 3~4큰술에 버터 4큰술을 섞어 덩어리를 없앤 뒤 버터크림을 더해 색과 맛을 조절하고 초코도 같은 방법으로 만들어 다쿠아즈에 짜 넣고 뚜껑을 덮어 완성
파우더를 크림에 바로 넣으면 뭉칩니다. 버터에 먼저 개세요.
알아두면 좋은 것
흰자 100g에 설탕 30g
일반 머랭보다 설탕이 적어 거품이 잘 안 섭니다. 그래서 나눠 넣지 않고 70% 지점에서 한 번에 다 넣는 것입니다.
파우더는 버터에 먼저 개세요
녹차파우더나 코코아를 버터크림에 바로 넣으면 덩어리가 끝까지 남습니다. 버터 4큰술에 먼저 완전히 개어 놓고 크림을 더해 가며 농도를 맞추세요.
커스터드는 미지근하게
뜨거우면 버터가 녹아 흐르고 차가우면 버터가 굳어 알갱이가 됩니다. 손등에 닿았을 때 체온과 비슷한 정도가 버터를 넣을 시점입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.