말차 마들렌
반죽을 한 시간 이상 차게 재웁니다
반죽을 바로 굽지 않고 냉장에서 한 시간 이상 재웁니다. 차가운 반죽이 뜨거운 틀에 닿으면 온도차로 가운데가 솟아올라 배꼽이 생기고, 그 시간 동안 말차 가루도 반죽에 완전히 풀립니다.
- 분량
- 12개
- 조리 시간
- 13분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
달걀은 실온에 꺼내 둡니다차가우면 녹인 버터가 굳어 덩어리집니다.
2
말차는 반드시 체에 두 번 내립니다입자가 고와 한 번으로는 뭉침이 남습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
버터 100g을 중탕이나 전자레인지로 녹여 한 김 식히기
뜨거운 채로 넣으면 달걀이 익습니다.
TIP손등에 대 보아 따뜻한 정도까지 식히세요. -
달걀 2개를 풀고 설탕 70g과 소금 한 꼬집을 넣어 거품이 나지 않게 섞기
거품기로 휘젓지 말고 가르듯 섞습니다.
-
박력분 100g·말차가루 8g·베이킹파우더 3g을 함께 체 쳐 두 번 내리기
말차는 뭉치면 그 자리만 쓴맛이 납니다.
TIP체에 남은 덩어리는 숟가락으로 눌러 통과시키세요. -
가루를 달걀물에 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지만 섞기
오래 섞으면 질겨집니다.
-
식힌 버터와 꿀 10g을 넣어 윤기가 돌 때까지 섞기
반죽이 매끈하게 떨어지면 다 섞인 것입니다.
-
랩을 씌워 냉장고에서 최소 1시간 재우기
이 시간이 배꼽을 만듭니다. 하룻밤 두면 더 좋습니다.
TIP시간이 없다고 건너뛰면 평평한 과자가 나옵니다. -
버터를 바른 틀에 반죽을 8할까지 채우고 190도에서 12~13분 굽기
가득 채우면 넘쳐 모양이 뭉개집니다.
알아두면 좋은 것
박력분 100g에 말차 8g
가루 대비 8% 정도가 색과 맛이 함께 나오는 지점입니다. 더 넣으면 색은 진해지지만 쓴맛이 앞섭니다.
반죽은 차갑게, 오븐은 뜨겁게
이 온도차 하나가 마들렌의 배꼽을 만듭니다. 190도로 충분히 예열한 뒤 냉장고에서 바로 꺼내 넣으세요.
틀에 버터를 꼼꼼히 바르세요
홈이 깊어 한 군데만 놓쳐도 그 자리가 붙어 찢어집니다. 붓으로 결을 따라 바르고 밀가루를 살짝 털어 주면 확실합니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.