단호박크림을 곁들인 브로콜리 베이글

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 단호박과 생크림 믹싱해 크림 만들기

   익힌 단호박과 생크림을 믹싱하여 단호박 크림을 만듭니다.

   TIP단호박은 쪄서 사용하는 게 좋습니다. 삶으면 물을 먹어 크림이 묽어집니다.

2. 최종 단계 후 브로콜리 넣고 발효

   브로콜리를 제외한 반죽 재료를 넣고 최종단계까지 믹싱한 후 삶아서 다진 브로콜리를 넣고 섞어 줍니다. 1차 발효를 고온발효로 27도에서 1시간 발효합니다.

   TIP브로콜리를 먼저 넣으면 글루텐이 잡히지 않습니다. 최종 단계 뒤입니다.

3. 130g씩 분할해 20분 중간 발효

   130g씩 분할하여 둥글리기 후 중간 발효를 20분간 합니다.

   TIP130g씩 정확히 나눕니다. 링으로 늘릴 때 두께가 같아야 고르게 익습니다.

4. 링 모양으로 정형해 2차 발효 후 데치기

   반죽을 30~35cm 정도 늘린 후 링 모양으로 정형하여 팬닝한 후 35도, 85% 습도에서 60분간 2차 발효해 주고 끓는 물에 양쪽 면을 데칩니다.

   TIP습도가 높아야 겉면이 마르지 않아 고르게 부풉니다.

5. 210도에서 15분 굽고 식히기

   210도에서 15분간 구워 주고 식힘망에서 식힙니다.

6. 식은 빵 갈라 크림 샌드하기

   식은 빵을 갈라 단호박 크림을 샌드합니다.

   TIP빵이 식은 후 크림을 올려야 녹지 않습니다.

알아두면 좋은 것