스틱파이

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 박력분을 체에 내려 큰 볼에 담고 깍둑썰기한 차가운 버터 넣기

   버터는 쓰기 직전까지 냉장고에 두세요.

2. 스크래퍼로 버터를 콩알 크기로 잘게 조각내기

   보슬보슬한 소보로 상태가 되면 됩니다. 손으로 만지지 마세요.

   TIP손 열에 버터가 녹으면 층이 생기지 않습니다. 도구로만 작업하세요.

3. 차가운 소금물을 붓고 고무주걱으로 섞기

   물에 소금을 미리 녹여 두었다 한 번에 붓습니다.

4. 어느 정도 뭉쳐지면 손으로 빠르게 한 덩어리로 만들기

   치대지 마세요. 겨우 붙을 정도면 충분합니다.

   TIP오래 만지면 글루텐이 생겨 질겨지고 버터가 녹습니다.

5. 덧가루를 바른 비닐에 넣고 사각형으로 대강 밀어 냉장고에서 1시간 이상 휴지시키기

   사각형으로 만들어 두면 나중에 밀기 편합니다.

6. 덧가루를 충분히 뿌리고 직사각형으로 길게 민 뒤 1/3 지점을 접고 반대쪽도 포개기

   3단 접기입니다. 덧가루가 많으면 붓으로 털어 내세요.

7. 비닐에 담아 냉장실에 20분 넣어 두고, 밀고 접고 휴지시키기를 총 세 번 반복하기

   냉장고에서 꺼낸 반죽은 뚫린 부분이 위로 오게 놓고 밉니다.

   TIP접혀서 막힌 쪽을 위로 두고 밀면 층이 제대로 만들어지지 않습니다.

8. 세 번을 끝낸 반죽을 14 x 30cm로 밀어 가장자리를 잘라 내고 포크로 구멍을 낸 뒤 반으로 잘라 스틱 모양으로 10~11등분하기

   가장자리를 잘라 내야 층이 드러납니다.

9. 설탕을 앞뒤로 골고루 묻혀 팬에 올리고 210도 예열 후 200도 10분, 190도 8분 굽기

   반죽에는 설탕이 없으니 겉에 꼭 골고루 묻히세요. 노릇한 색이 나면 꺼냅니다.

   TIP온도를 낮춰 가며 굽는 이유는 겉이 타기 전에 속까지 익히기 위해서입니다.

알아두면 좋은 것