가토 쇼콜라

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 차가운 생크림을 걸쭉하게 거품 내 냉장실에 보관하기

   들었을 때 살짝 흐르는 정도면 됩니다. 완전히 단단하게 올리지 마세요.

   TIP단단하게 올리면 반죽에 섞을 때 덩어리로 남습니다.

2. 버터 55g과 초콜릿 70g을 함께 중탕으로 녹인 뒤 45~60도로 식히기

   한 그릇에 계량해 함께 녹이면 됩니다.

3. 노른자를 풀고 설탕 50g을 넣어 연한 미색이 되고 걸쭉해질 때까지 거품 내기

   색이 옅어지고 리본이 그려지면 충분합니다.

4. 노른자 반죽에 식혀 둔 초콜릿과 버터를 조금씩 넣어 가며 섞기

   한꺼번에 부으면 분리됩니다. 나눠 넣으세요.

   TIP초콜릿이 뜨거우면 노른자가 익어 알갱이가 생깁니다.

5. 거품 낸 생크림을 넣고 잘 섞기

   냉장고에서 꺼내 바로 넣으면 됩니다.

6. 체 친 코코아파우더 40g과 박력분 17g을 넣고 주걱으로 섞기

   코코아가 박력분보다 두 배 넘게 들어갑니다. 초코향이 진한 이유입니다.

7. 흰자를 바닥이 보이지 않을 정도로 푼 뒤 설탕 50g을 세 번에 나눠 넣어 끝이 살짝 구부러지는 머랭 만들기

   완전히 단단한 머랭보다 살짝 휘는 쪽이 섞기 좋습니다.

   TIP너무 단단하면 섞을 때 뭉쳐서 흰 덩어리가 남습니다.

8. 머랭의 1/3을 초콜릿 반죽에 넣고 잘 섞은 뒤, 그 반죽을 남은 머랭 볼에 부어 큰 동작으로 섞기

   순서가 핵심입니다. 무거운 반죽을 먼저 풀어야 머랭이 죽지 않습니다.

   TIP작게 여러 번 젓지 말고 주걱으로 크게 아래에서 위로 뒤집으세요.

9. 유산지 깐 팬에 붓고 표면을 매끄럽게 한 뒤 180도 오븐에서 35분 내외로 구워 식히기

   가운데가 탄탄하고 꼬치가 깨끗하면 완성입니다. 식은 뒤 슈가파우더를 뿌리세요.

   TIP뒤집어 식히면 윗면이 평평해집니다. 그냥 식히면 살짝 꺼집니다.

알아두면 좋은 것