사과타르트

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 박력분 200g을 체에 내리고 설탕 60g을 넣기

   가루끼리 먼저 섞습니다. 설탕이 고르게 퍼져야 단맛이 한쪽으로 몰리지 않습니다.

2. 냉장 버터 100g을 깍둑 썰어 넣기

   실온 버터를 쓰면 반죽이 뭉개져 층이 안 생깁니다. 파이 반죽에서 버터는 반드시 차가워야 합니다.

   TIP버터가 물러지기 시작하면 볼째 냉장고에 5분 넣었다 이어 하세요.

3. 계란 노른자 2개를 넣기

   흰자를 넣으면 수분이 많아져 질겨집니다. 노른자만 쓰는 이유입니다.

4. 스크래퍼로 버터를 자르듯 반죽하기

   손으로 비비지 말고 자릅니다. 밀가루가 날리지 않고 버터가 팥알 크기로 잘릴 때까지 계속합니다.

   TIP이 알갱이가 구울 때 녹으면서 바삭한 층을 만듭니다. 완전히 섞어 버리면 쿠키가 됩니다.

5. 버터가 어느 정도 으깨지면 손으로 뭉쳐 냉장고에서 30분 휴지시키기

   치대지 말고 그냥 모아 뭉칩니다. 랩에 싸서 납작하게 눌러 두면 나중에 밀기 편합니다.

6. 사과 1개를 껍질 벗겨 잘게 썰고 설탕 60g·계피가루 0.5큰술·물 50ml와 함께 냄비에 넣기

   사과 크기가 고르지 않으면 익는 정도가 달라집니다. 1cm 큐브로 통일하세요.

7. 졸이다 물이 자작해지면 레몬즙 0.5큰술을 넣고 계속 졸이기

   레몬즙은 마지막에 넣어야 향이 남습니다. 사과가 살짝 물컹해지면 불을 끄고 완전히 식힙니다.

   TIP끝까지 졸이면 잼이 됩니다. 사과 조각이 형태를 유지할 때 멈추세요.

8. 휴지시킨 반죽의 절반을 밀대로 밀어 파이틀에 깔고 포크로 찌르기

   달라붙으면 밀가루를 덧발라 밀습니다. 포크 구멍은 굽는 동안 반죽이 부푸는 것을 막습니다.

   TIP구멍을 촘촘히 내지 않으면 바닥이 봉긋하게 솟아 필링 자리가 사라집니다.

9. 식힌 사과조림을 넓게 펼쳐 깔고 남은 반죽을 길게 잘라 격자로 올리기

   필링을 가장자리까지 고르게 펴야 어느 조각을 잘라도 사과가 들어 있습니다. 격자 끝은 눌러 붙이세요.

10. 반죽 위에 우유를 바르고 200도 오븐에서 40분 구운 뒤 완전히 식혀 자르기

    우유가 표면에 윤기와 색을 냅니다. 뜨거울 때 자르면 필링이 흘러 형태가 무너집니다.

    TIP식힘망에서 완전히 식힌 뒤 자르는 것이 마지막이자 중요한 단계입니다.

알아두면 좋은 것