립파이
3절 접기를 4~5번 반복해 결을 만듭니다
반죽을 밀어 3절로 접기를 네다섯 번 반복합니다. 접을 때마다 버터층이 배로 늘어나 구울 때 그 사이가 부풀며 결이 생기는데, 버터가 녹으면 층이 뭉개지므로 중간중간 냉장고에 넣어 굳혀야 합니다.
- 분량
- 6인분
- 조리 시간
- 2시간
- 밑작업
- 2시간
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
버터와 물은 반드시 차게 씁니다녹으면 결이 생기지 않습니다.
2
소금은 물에 미리 녹입니다반죽에 고르게 퍼집니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
물에 소금을 넣고 전자레인지에 돌려 녹인 후 차갑게 보관하고 버터도 차갑게 보관하기
밀가루는 중력분을 써도 됩니다.
TIP이 반죽은 온도가 전부입니다. 재료가 차가워야 층이 생깁니다. -
밀가루에 버터를 넣기
박력분과 강력분을 반씩 섞어 씁니다.
-
버터가 녹지 않게 빠르게 스크래퍼로 다지듯이 썰기
녹는 기미가 보이면 냉장고에 30분 두었다 다시 썹니다.
TIP손의 온도가 닿는 것만으로도 버터가 물러집니다. -
소금이 든 물을 넣고 가루가 보이지 않도록 빠르게 대충 섞기
치대지 말고 뭉치기만 하세요.
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싸서 냉장고에서 1시간 휴지하기
반죽이 안정되고 버터가 다시 굳습니다.
-
덧밀가루를 뿌리고 밀대에도 묻힌 뒤 반죽을 쭉 밀어 양쪽을 접는 3절 접기를 4~5번 반복하기
겨울이라면 두 번 한 후 냉장고 30분을 반복하세요.
TIP접을 때마다 버터층이 배로 늘어 결이 촘촘해집니다. -
다시 냉장고에서 1시간 휴지하기
마지막 휴지가 결을 안정시킵니다.
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0.5cm 두께로 밀기
너무 얇으면 결이 눌리고 두꺼우면 속이 안 익습니다.
-
틀로 찍어 나뭇잎 모양으로 칼집을 낸 후 설탕을 뿌리고 180도에서 20~23분 구워 완성
계피를 넣어 꼬아 구워도 좋습니다.
TIP설탕이 표면에서 녹으며 바삭한 껍질을 만듭니다.
알아두면 좋은 것
가루 200g에 버터 180g
가루와 버터가 거의 같은 양입니다. 페이스트리 반죽이라 버터가 이만큼 들어가야 층이 겹겹이 생깁니다.
버터가 녹으면 멈추세요
이 반죽의 유일한 실패 원인입니다. 조금이라도 물러지는 기미가 보이면 즉시 냉장고에 30분 넣었다 다시 시작하세요.
3절 접기를 4~5번
접는 횟수가 결의 수를 정합니다. 세 번이면 성기고 여섯 번을 넘기면 층이 눌려 오히려 부풀지 않습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.