상하이 버터떡

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

모든 재료는 미지근하게. 굽는 시간은 처음 한 판에서 내 오븐 기준을 찾으세요.

1. 계란에 설탕·소금·바닐라 넣고 고루 풀기

   실온의 계란에 설탕 50g, 소금 1g, 바닐라 익스트랙을 넣고 거품기로 섞습니다. 설탕이 바닥에 서걱거리지 않을 만큼 저어 주면 됩니다. 거품을 낼 필요는 없습니다.

2. 데운 우유·버터를 2~3번에 나눠 섞기

   미지근하게 데운 우유와 녹인 버터를 계란물에 조금씩 부으며 섞습니다. 한 번에 다 붓지 말고 2~3번에 나눠, 매번 겉도는 기름이 보이지 않을 때까지 저은 뒤 다음 몫을 넣습니다.

   TIP한꺼번에 부으면 버터 기름이 위로 떠서 따로 놉니다. 이 기름은 구울 때 틀 바닥으로 몰려 한쪽만 기름지게 튀겨지듯 익습니다.

3. 가루를 체에 내려 나눠 넣고 묽게 풀기

   섞어 둔 찹쌀가루와 전분을 체에 걸러 반죽물에 나눠 넣고 멍울 없이 풉니다. 거품기를 들었을 때 주르륵 흘러내리는 묽은 농도가 맞습니다.

   TIP반죽이 생각보다 묽어서 실패한 줄 알기 쉽습니다. 찹쌀은 오븐 안에서 수분을 끌어안아 굳으므로, 이 단계에서 가루를 더 넣으면 속이 쫀득하지 않고 퍽퍽해집니다.

4. 오븐 180도 예열, 틀에는 버터 바르기

   오븐을 180도로 예열합니다. 기다리는 동안 마들렌 틀 칸마다 버터를 얇게 빠짐없이 발라 둡니다. 모서리와 무늬 홈까지 발라야 구운 뒤 떡이 깨끗하게 빠집니다.

   TIP찹쌀 반죽은 틀에 한 번 붙으면 떼어 낼 때 껍질이 찢어집니다. 버터를 아끼지 마세요. 이 버터가 겉면의 고소한 맛도 함께 냅니다.

5. 반죽은 틀의 70~80%까지만 붓기

   반죽을 한 번 더 저어 가라앉은 가루를 풀고, 틀마다 70~80%까지만 채웁니다. 굽는 동안 위로 부풀어 오르므로 그만큼 자리를 남겨 둡니다.

   TIP가득 채우면 반죽이 틀 위로 크게 부풀어 속이 빈 공갈빵 모양이 됩니다. 쫀득한 속을 원한다면 적게 붓는 쪽이 안전합니다.

6. 180도 25~30분, 겉이 진한 황금색이 될 때까지

   예열된 오븐에 틀을 넣고 180도에서 굽습니다. 기본은 30분이지만 오븐에 따라 25분이면 충분하기도 합니다. 처음에는 20분쯤 굽고 색을 본 뒤, 모자라면 시간을 더하세요. 가장자리가 진한 황금색이 되고 윗면이 단단해 보이면 다 구워진 것입니다.

   TIP겉이 짙은 갈색이 될 만큼 오래 구우면 속의 쫀득함까지 말라 버립니다. 내 오븐이 세다 싶으면 170도로 내리고 30분을 굽는 방법도 있습니다.

7. 틀에서 빼 식힘망에서 충분히 식히기

   다 구워지면 틀에서 꺼내 식힘망에 올리고 완전히 식힙니다. 갓 나왔을 때는 속이 무르고, 식으면서 겉껍질이 바삭하게 굳고 속은 쫀득하게 자리를 잡습니다.

알아두면 좋은 것