생초코 모찌

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

속은 반드시 얼린 뒤에 감쌉니다. 찹쌀 반죽은 전자레인지에 2~3분씩 두 번 돌리고, 사이사이 주걱으로 치댑니다.

1. 초콜릿을 중탕으로 녹이고 끓기 직전 생크림을 부어 윤기 날 때까지 섞기

   다진 초콜릿을 중탕으로 녹이는 사이 생크림 240g을 냄비 가장자리가 보글거리기 직전까지 데웁니다. 녹은 초콜릿에 생크림을 붓고 고무주걱으로 가운데부터 둥글게 저으면 점점 반질반질한 윤기가 올라옵니다.

   TIP생크림이 팔팔 끓으면 초콜릿의 유지가 분리돼 표면에 기름이 뜹니다. 가장자리에 작은 기포가 맺힐 때 불을 끄는 것이 기준입니다.

2. 틀에 채워 냉장고에서 1~2시간 굳히기

   가나슈를 적당한 틀에 평평하게 부어 냉장고에 넣고 한두 시간 굳힙니다. 손가락으로 살짝 눌렀을 때 자국만 남고 묻어나지 않으면 다 굳은 것입니다. 이 상태에서 코코아가루나 녹차가루를 뿌리면 그대로 생초콜릿으로 먹을 수도 있습니다.

3. 설탕 넣은 생크림을 휘핑해 가나슈 위에 얹고 냉동실에서 얼리기

   생크림 1/2컵에 설탕 10g을 넣고 거품기로 휘핑해 뿔이 서는 샹티크림을 만듭니다. 굳은 가나슈 위에 얹고 냉동실에 넣어 단단하게 얼립니다.

   TIP속의 핵심은 온도입니다. 크림이 무른 채로 감싸면 따뜻한 반죽에 닿자마자 녹아 떡 바닥에 구멍이 나고 새어 나옵니다. 숟가락으로 두드려 딱딱한 소리가 날 때까지 얼리세요.

4. 반죽 재료를 풀어 랩에 구멍 내고 전자레인지 2~3분

   내열 용기에 찹쌀가루, 설탕, 물, 코코아가루를 모두 넣고 거품기로 덩어리 없이 풉니다. 랩을 씌워 꼬치로 구멍을 몇 개 뚫고 600~800W 전자레인지에 2~3분 돌립니다.

   TIP꺼냈을 때 가장자리만 익어 반투명하고 가운데는 아직 묽은 게 정상입니다. 한 번에 오래 돌리면 겉이 질겨지고 속은 덜 익어 얼룩덜룩해집니다.

5. 고루 섞어 2~3분 더 돌린 뒤 치대듯 저어 쫀득하게 만들기

   꺼낸 반죽을 고무주걱으로 바닥까지 고루 뒤섞고 다시 랩을 씌워 2~3분 더 돌립니다. 꺼내자마자 주걱으로 치대듯 접어 누르거나 방망이로 빻으면, 반죽이 한 덩어리로 늘어나며 윤기가 돕니다.

   TIP주걱으로 들어 올렸을 때 길게 늘어나다 끊기지 않으면 다 된 것입니다. 날가루 맛이 나거나 쉽게 툭 끊기면 1분씩 더 돌리세요.

6. 녹말가루 뿌린 도마에서 30g씩 자르기

   도마에 녹말가루를 넉넉히 뿌리고 반죽을 올린 뒤 칼이나 스크래퍼로 30g씩 잘라 둡니다. 반죽이 질어 손에 계속 달라붙으면 1분 정도 더 가열하거나, 냉장고에 한두 시간 넣어 두었다가 빚으면 다루기 수월해집니다.

   TIP전자레인지 떡은 찹쌀가루 수분에 따라 매번 질기가 조금씩 다릅니다. 레시피 시간보다 반죽 상태를 믿으세요.

7. 얼린 초콜릿 속을 올리고 만두처럼 오므려 이음새를 꼬집어 붙이기

   반죽을 동글납작하게 눌러 펴거나 밀대로 밀어 동그랗게 자른 다음 손바닥에 올립니다. 얼려 둔 가나슈와 크림을 가운데 두고 만두 빚듯 가장자리를 끌어올려 오므립니다. 끝에 물을 살짝 묻혀 꼬집으면 잘 붙고, 다 빚은 뒤 물 묻힌 솔로 겉의 녹말가루를 닦아 냅니다.

   TIP이음새가 벌어지면 녹은 크림이 그 틈으로 밀려 나옵니다. 이음새가 아래로 가게 두고, 빚는 동안 속을 냉동실에서 하나씩 꺼내 쓰세요.

8. 냉동실에 잠깐 굳힌 뒤 고운 체로 코코아가루 뿌리기

   빚은 떡을 냉동실에 잠깐 넣어 모양을 잡습니다. 겉이 살짝 단단해지면 꺼내 코코아가루를 고운 체에 담아 위에서 톡톡 쳐 가며 고르게 뿌립니다. 겉면이 매트한 갈색으로 덮이면 완성입니다.

알아두면 좋은 것