수플레 치즈케이크
머랭을 50%만 올려 부드럽게 만듭니다
머랭을 단단하게 치지 않고 절반 정도만 올려 섞습니다. 거품이 덜 서 있어 반죽이 무겁게 가라앉지 않고, 중탕으로 천천히 구우면 밀가루 없이도 입에서 녹는 질감이 나옵니다.
- 분량
- 3인분1호 높은 틀 기준
- 조리 시간
- 1시간 20분
- 밑작업
- 30분
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
크림치즈는 실온에 두었다 씁니다차가우면 노른자와 섞일 때 덩어리가 남습니다.
2
냉장 숙성 3시간을 계산에 넣으세요구운 직후에는 맛이 나지 않습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
크림치즈 200g을 부드럽게 푼 뒤 계란 노른자만 넣어 잘 섞기
흰자는 머랭용으로 따로 둡니다.
TIP크림치즈에 덩어리가 남으면 구운 뒤에도 그 자리가 그대로 보입니다. -
생크림 150g을 넣고 섞기
한꺼번에 부어도 됩니다.
-
옥수수전분 20g까지 넣어 섞기
밀가루를 쓰지 않아 전분이 그 역할을 대신합니다.
-
계란흰자를 거품 내며 설탕 90g을 세 번에 나눠 넣어 머랭 올리기
한 번에 다 넣으면 거품이 서지 않습니다.
-
머랭은 50% 정도만 올리기
뿔이 서지 않고 부드럽게 휘어지는 정도입니다.
TIP단단하게 치면 반죽에 섞을 때 거품이 꺼지면서 구멍이 생깁니다. -
머랭을 세 번에 나눠 전 반죽에 가볍게 섞기
주걱으로 아래에서 위로 퍼올리듯 섞습니다.
-
팬에 꽉 차게 부은 뒤 오븐팬 위에 원형틀을 놓고 오븐팬에 뜨거운 물을 부어 중탕으로 150도에서 1시간 20분 굽기
치즈케이크는 많이 부풀지만 식으면 낮아지니 가득 채우는 편이 좋습니다.
TIP물이 식으면 중탕이 되지 않으니 반드시 뜨거운 물을 쓰세요. -
구운 뒤 냉장실에서 최소 3시간 차갑게 두기
이 시간을 지켜야 제 맛이 납니다.
알아두면 좋은 것
크림치즈 200g에 생크림 150g
치즈보다 생크림이 조금 적은 비율이라 진하면서도 무겁지 않습니다. 생크림을 늘리면 부드럽지만 형태가 무너집니다.
머랭은 50%만
이 케이크의 핵심입니다. 단단한 머랭은 크게 부풀지만 식으면서 주저앉아 갈라집니다. 부드러운 머랭이 촘촘한 조직을 만듭니다.
냉장 3시간은 필수입니다
만드는 데 다섯 시간이 걸리는 이유가 이것입니다. 갓 구운 것은 물러서 자르지도 못하고 치즈 맛도 제대로 나지 않습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.