머랭 고구마빵

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 고구마 200g을 찌거나 구워 껍질을 벗기기

   구운 쪽이 수분이 적어 반죽이 질어지지 않습니다. 찐 고구마를 쓴다면 우유는 생략하세요.

2. 따뜻할 때 으깨기

   식은 고구마는 딱딱해져 덩어리가 남습니다. 김이 오를 때 포크로 눌러야 곱게 풀립니다.

   TIP덩어리를 남기면 완성된 빵에서 고구마가 통째로 씹힙니다. 취향에 따라 일부러 남겨도 됩니다.

3. 노른자 3개를 으깬 고구마에 넣고 고루 섞기

   되직하면 우유 1큰술을 더합니다. 주걱으로 떴을 때 천천히 흘러내리는 정도가 적당합니다.

4. 흰자를 거품기로 쳐서 머랭 만들기

   처음에는 큰 거품이, 나중에는 촘촘한 흰 거품이 생깁니다. 볼을 기울여도 흐르지 않으면 다 된 것입니다.

   TIP거품기를 들었을 때 뿔이 서서 흘러내리지 않는 헤어무스 상태가 기준입니다.

5. 머랭의 1/3을 먼저 고구마 반죽에 넣어 풀기

   한 번에 다 넣으면 되직한 반죽에 눌려 거품이 다 꺼집니다. 먼저 넣은 1/3으로 반죽을 묽게 만드는 것입니다.

   TIP이 순서를 지키는 것이 부푸는 정도를 좌우합니다.

6. 남은 머랭을 두 번에 나눠 넣고 자르듯 섞기

   주걱을 세워 가르고 아래에서 위로 뒤집습니다. 휘저으면 공기가 빠져 납작한 빵이 됩니다.

7. 채 썬 사과나 견과류를 넣고 두세 번만 뒤집기

   넣는다면 여기가 마지막 타이밍입니다. 오래 섞을수록 반죽이 주저앉습니다.

8. 베이킹틀에 8부까지 담기

   가득 채우면 부풀면서 넘칩니다. 머랭이 만든 부피가 오븐에서 한 번 더 커집니다.

9. 윗면이 노릇해지고 꼬치가 깨끗이 나올 때까지 굽기

   원문에 오븐 온도가 적혀 있지 않으니 평소 머핀을 굽던 조건에 맞추고, 굽는 정도는 꼬치로 확인하세요. 가운데를 찔러 반죽이 묻어나지 않으면 다 된 것입니다.

   TIP다 구운 뒤 틀째 식히면 아래가 눅눅해집니다. 5분 뒤 꺼내 식힘망에 올리세요.

알아두면 좋은 것