두유 바게트

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 볼에 강력분과 소금, 이스트를 직접 닿지 않게 넣고 주걱으로 살짝 섞기

   각각 다른 자리에 넣는 것이 순서입니다.

   TIP소금이 이스트에 직접 닿으면 발효력이 죽습니다.

2. 두유와 물을 넣고 주걱으로 한 덩이가 되게 섞기

   가루가 뭉쳐지면 작업대로 옮깁니다.

3. 작업대로 옮겨 매끄러워질 때까지 손으로 반죽하되 80%에서 마무리하기

   늘려 봤을 때 얇은 막처럼 투명한 것이 100%입니다.

   TIP바게트는 덜 반죽해야 속에 큰 기공이 생깁니다.

4. 볼에 다시 담고 비닐을 덮어 1시간 1차 발효하기

   처음 부피의 2~2.5배 정도가 됩니다.

5. 반죽을 2등분하고 둥글린 뒤 젖은 면보나 비닐, 볼을 덮어 15분 중간 발효하기

   마르지 않게 덮는 것이 중요합니다.

6. 밀대를 쓰지 않고 손바닥으로 눌러 3겹 접기 후 4번에 걸쳐 돌돌 말아 30cm 둥근 막대 모양 만들기

   밀대를 쓰면 기공이 다 눌려 사라집니다.

7. 간격을 맞춰 팬닝하고 비닐이나 젖은 면보를 덮어 40분 2차 발효하기

   부풀 자리를 넉넉히 두세요.

8. 쿠프나이프나 커터칼로 길이 7cm·깊이 1cm·간격 1cm로 칼집을 넣고 한 번 더 칼을 살짝 뉘여 깊이 넣기

   두 번에 나눠 넣어야 칼집이 예쁘게 벌어집니다.

   TIP한 번에 깊게 그으면 반죽이 끌려 찢어집니다.

9. 220도로 예열한 오븐에 넣기 직전 칼집에만 물을 분무하고 오븐 천장과 벽에 물을 여러 번 분사한 후 200도에서 20분 굽고 180도로 낮춰 10분 더 굽기

   수분이 있어야 겉껍질이 바삭하게 갈라집니다.

알아두면 좋은 것