보늬밤 (밤조림)

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

율피(속껍질)에 상처가 나면 삶는 동안 밤이 터집니다. 모든 단계에서 살살 다루세요.

1. 베이킹소다 2.5큰술 물에 12~24시간 담그기

   겉껍질을 벗긴 밤을 냄비에 담고 베이킹소다 2.5큰술을 넣은 뒤 물을 가득 붓습니다. 최소 12시간, 길게는 24시간 그대로 둡니다. 하루가 지나면 물이 짙은 적갈색으로 우러나 있습니다.

   TIP이 붉은 물이 율피에 든 떫은맛입니다. 색이 거의 안 빠졌다면 시간을 더 두세요. 덜 우린 채 졸이면 단맛 뒤에 떫은 뒷맛이 남습니다.

2. 담근 물째 불에 올려 30분 삶기

   담가 두었던 물을 버리지 말고 그대로 불에 올려 30분 삶습니다. 이것이 첫 번째 삶기입니다. 끓기 시작하면 불을 약간 줄여 밤이 냄비 안에서 세게 굴러다니지 않게 합니다.

   TIP팔팔 끓이면 밤끼리 부딪혀 율피가 벗겨집니다. 표면이 잔잔하게 끓는 정도면 충분합니다.

3. 물 버리고 찬물에 헹궈 다시 냄비로

   첫 삶은 물은 버리고 밤을 찬물에 살살 헹군 뒤 다시 냄비에 담습니다. 손으로 비비지 말고 물을 흘려 표면의 거품과 찌꺼기만 씻어 냅니다.

4. 밤이 잠길 만큼 물 붓고 30분 두 번째 삶기

   밤이 잠길 정도로 새 물을 붓고 다시 30분 삶습니다. 첫 번째보다 물 색이 확실히 옅게 나옵니다.

5. 헹궈서 세 번째 30분, 물이 맑아질 때까지

   다시 찬물에 헹궈 새 물을 붓고 30분 삶습니다. 세 번째 삶은 물이 처음보다 눈에 띄게 맑아지고, 율피를 만져 보면 매끈하고 부드러워져 있습니다.

   TIP물이 여전히 진하게 탁하다면 떫은맛이 덜 빠진 것입니다. 이때는 한 번 더 헹궈 삶아도 괜찮습니다.

6. 이쑤시개로 굵은 심지 떼어 내기

   세 번 삶아 부드러워진 밤의 표면에 붙은 굵은 심지를 이쑤시개로 하나씩 조심스럽게 떼어 냅니다. 율피에 흠집이 나지 않도록 끝을 눕혀 긁어 내듯 다룹니다.

   TIP심지가 남아 있으면 씹을 때 질기게 걸립니다. 다만 율피까지 찔러 구멍을 내면 졸이는 동안 그 자리로 갈라지니 힘을 빼세요.

7. 설탕 넣고 약불, 국물이 절반이 될 때까지

   손질한 밤에 설탕 500g을 넣고 밤이 잠길 만큼 물을 부어 약불에서 졸입니다. 국물이 처음의 절반 정도로 줄어들 때까지 천천히 끓입니다.

   TIP센 불로 서두르면 설탕물이 끓어오르며 밤을 굴려 깨뜨리고, 바닥은 눌어 쓴맛이 납니다. 약불을 끝까지 지키는 쪽이 빠릅니다.

8. 간장·럼 넣고 10분 더 졸이기

   국물이 절반으로 줄면 간장 2큰술과 럼 2큰술을 넣고 10분 더 졸여 마무리합니다. 국물에 윤기가 돌고 밤이 짙은 갈색으로 물들면 다 된 것입니다.

9. 소독한 병에 국물째 담아 냉장

   완성된 밤조림을 열탕 소독한 유리병에 국물과 함께 담습니다. 국물이 밤을 덮어야 마르지 않습니다. 식힌 뒤 냉장고에 넣었다가 꺼내 먹습니다.

알아두면 좋은 것