화이트와인 연어 파피요트

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 연어 표면의 물기를 키친타월로 완전히 닦기

   물기가 남으면 밑간이 겉돌고 비린내가 남습니다. 표면이 뽀송해질 때까지 눌러 닦습니다.

   TIP이 한 단계가 완성된 연어의 비린내를 가장 크게 좌우합니다.

2. 레몬즙·소금·후추로 밑간해 10분 두기

   즙을 뿌리고 바로 굽지 말고 잠깐 두어야 스며듭니다. 소금은 양면에 고르게 뿌립니다.

3. 방울토마토는 반으로, 양송이는 4등분으로 자르기

   크기를 비슷하게 맞춰야 같은 시간에 익습니다. 토마토는 자른 면이 위로 오게 놓을 예정입니다.

4. 종이호일을 넓게 깔고 아스파라거스를 바닥에 눕히기

   아스파라거스가 받침대가 되어 연어를 바닥에서 띄웁니다. 바로 놓으면 연어 아랫면이 물에 잠겨 삶아집니다.

   TIP이 받침 구조가 파피요트의 핵심입니다. 생략하지 마세요.

5. 연어를 올리고 방울토마토·양송이를 둘레에 놓기

   가운데는 연어, 가장자리는 채소로 배치합니다. 채소를 연어 위에 쌓으면 열이 고르게 안 갑니다.

6. 올리브오일 4~5큰술을 전체에 넉넉히 뿌리기

   기름이 부족하면 종이 안이 건조해져 연어가 퍽퍽해집니다. 아깝다 싶은 만큼이 적당한 양입니다.

7. 연어 위에 레몬 슬라이스 → 타임 → 버터 20g 순으로 얹기

   순서가 있습니다. 버터가 맨 위에 있어야 녹으면서 레몬과 타임 향을 아래로 끌고 내려갑니다.

   TIP버터를 얇게 저며 올리면 더 고르게 녹습니다.

8. 화이트와인 4~5큰술을 붓고 종이호일 가장자리를 말아 밀봉하기

   와인은 반드시 마지막 밀봉 직전에 넣습니다. 먼저 부으면 종이가 젖어 봉하는 동안 찢어집니다.

   TIP가장자리를 두 번 접어 말아야 증기가 새지 않습니다.

9. 190도로 예열한 오븐에서 30분 굽고, 봉지를 찢어 내기

   예열이 끝난 뒤 넣어야 30분이 정확합니다. 다 구운 봉지는 식탁에서 찢어야 향이 한꺼번에 올라옵니다.

   TIP봉지가 부풀어 있으면 제대로 밀봉된 것입니다. 납작하면 새어 나간 것이니 다음엔 더 단단히 접으세요.

알아두면 좋은 것