냉수육
10분 끓이고 한 시간 잔열로 익힙니다
고기를 오래 삶지 않고 10분만 끓인 뒤 불을 끄고 뚜껑을 덮어 한 시간 둡니다. 잔열로 서서히 익어 퍽퍽해지지 않고, 냉장고에서 4시간 더 굳히면 단단해져 얇게 썰 수 있습니다.
- 분량
- 4인분
- 조리 시간
- 잔열 1시간
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
고기는 물이 끓은 뒤에 넣습니다겉면이 바로 굳어 육즙이 갇힙니다.
2
삶은 뒤 냉장고에서 4시간 이상 굳힙니다단단해져야 얇게 썰 수 있습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
냄비에 고기가 충분히 잠길 만큼 물을 넣고 팔팔 끓이기
물이 끓은 뒤에 고기를 넣어야 합니다.
-
물이 끓으면 소금·대파·후추·월계수잎을 넣고 중불에서 10분 끓이기
10분뿐입니다. 오래 삶으면 퍽퍽해집니다.
TIP보통 수육처럼 한 시간 삶으면 이 요리의 의미가 없습니다. -
뚜껑을 덮고 불을 끈 채 그대로 한 시간 두기
잔열로 서서히 익습니다. 이게 냉수육의 핵심입니다.
TIP중간에 뚜껑을 열면 열이 빠져 속이 덜 익습니다. -
청양고추와 대파를 송송 썰어 진간장 3·고춧가루 1·다진 마늘 1·설탕 1·식초 1·참기름 1큰술과 소금·통깨를 넣어 양념장을 만들어 냉장 숙성하기
양념장도 미리 만들어 두면 맛이 어우러집니다.
-
한 시간 뒤 고기를 꺼내 키친타월로 물기를 꼼꼼히 닦기
물기가 남으면 랩 안에서 눅눅해집니다.
-
고기를 랩으로 싸서 냉장고에 최소 4시간 이상 차갑게 숙성하기
차가워지면 단단해져 얇게 썰 수 있습니다.
TIP실온에서 썰면 부스러져 두껍게밖에 못 썹니다. -
숙성된 수육을 최대한 얇게 썰어 양념장과 파절이를 올려 완성
얇게 썰어야 쫄깃한 식감이 삽니다. 양념장에 파를 무쳐 함께 올리세요.
알아두면 좋은 것
10분 끓이고 1시간 잔열
이 두 숫자가 냉수육의 전부입니다. 오래 삶으면 퍽퍽하고 짧게 삶으면 덜 익습니다.
냉장고에서 4시간 굳히세요
차가워야 단단해지고 단단해야 얇게 썰립니다. 얇게 썰어야 쫄깃합니다.
월계수잎 5장을 넣으세요
돼지 잡내를 잡는 재료입니다. 대파와 후추만으로는 부족합니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.