계만두

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 배추·오이 절이고 표고 양념

   배추와 오이는 얇게 채 썬 뒤 소금물에 담가 절인 후 물기를 꼭 짜고, 표고버섯은 채 썬 뒤 참기름과 간장으로 양념하고, 피망과 당근은 얇게 채 썹니다.

   TIP간장은 5g뿐입니다. 표고 양념에만 쓰고 다른 데는 넣지 않습니다.

2. 센 불에 각각 볶고 당근은 튀기기

   예열된 팬에 배추, 오이, 피망, 표고버섯 순으로 센 불에서 각각 볶고, 당근은 물기를 제거한 뒤 녹말가루를 묻혀 150도 기름에 튀깁니다.

   TIP센 불에 짧게 볶아야 물이 안 나옵니다. 당근만 튀겨 고명으로 씁니다.

3. 닭가슴살 저며 채소 말기

   닭가슴살은 얇게 저민 후 후춧가루로 밑간을 한 뒤 볶아 놓은 채소를 올려 말아 만두를 만듭니다.

   TIP속을 너무 넣지 마세요. 찌는 동안 벌어집니다.

4. 마늘·대파 육수로 찌기

   찜기에 물과 마늘, 대파를 넣고 육수를 내면서 예열하다가 김이 오르면 말아 놓은 만두를 넣고 8분 정도 찝니다.

   TIP물 대신 마늘·대파 육수로 찌면 김에 향이 실려 만두에 배어듭니다.

5. 빠금장 소스 끓이기

   빠금장에 휘핑크림과 우유, 다진 청양고추, 후춧가루, 참깨를 넣고 끓여 소스를 만듭니다.

   TIP약한 불에서 저어가며 끓이세요. 크림이 든 소스라 센 불이면 분리됩니다.

6. 튀긴 당근·메추리알과 함께 담기

   만두에 튀긴 당근과 삶은 메추리알을 곁들인 뒤 빠금장소스를 곁들여 마무리합니다.

알아두면 좋은 것