치킨 프리카세
밀가루를 볶아 우유로 농도를 냅니다
생크림도 와인도 없이 만드는 프랑스 가정식 스튜입니다. 채소를 볶은 팬에 밀가루 2큰술을 넣어 한 번 볶은 뒤 우유와 물을 반반 붓고 끓이면, 밀가루가 농도를 잡아 크림 없이도 걸쭉하고 부드러운 소스가 나옵니다.
- 분량
- 2인분
- 조리 시간
- 35분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 어려움
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
닭은 물기를 제거하고 칼집을 냅니다물기가 남으면 굽는 동안 튀고 껍질이 안 바삭해집니다. 두꺼운 부위에 칼집을 넣어야 속까지 익습니다.
2
우유는 미리 꺼내 실온에 둡니다찬 우유를 볶은 밀가루에 부으면 덩어리가 집니다. 미지근하면 훨씬 매끄럽습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
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양파와 표고버섯을 채 썰기
버섯은 좋아하는 종류로 바꿔도 됩니다. 양파와 같은 굵기로 맞추세요.
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닭을 손질해 먹기 좋게 자르고 물기를 제거한 뒤 칼집 내기
닭 5호는 두 사람이 먹기 알맞은 크기입니다. 칼집은 뼈에 닿을 만큼 깊게 넣습니다.
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예열한 팬에 기름을 두르고 버터 20g을 녹인 뒤 닭을 앞뒤로 노릇하게 굽기
버터로 구워야 프랑스식 풍미가 납니다. 겉면만 색을 내면 됩니다.
TIP속까지 익힐 필요 없습니다. 나중에 20분을 더 끓이니 여기서 과하게 익히면 퍽퍽해집니다. -
구운 닭을 따로 빼놓기
팬에 남은 닭기름이 다음 단계의 바탕입니다. 닦아 내지 마세요.
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같은 팬에 양파와 다진마늘 1큰술을 넣고 볶기
닭기름으로 볶는 것이 이 스튜의 시작입니다. 양파가 투명해질 때까지 볶습니다.
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버섯을 넣고 함께 볶기
버섯에서 물이 나오면 그 물까지 졸여 냅니다. 물기가 남으면 다음 단계에서 밀가루가 뭉칩니다.
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밀가루 2큰술을 넣고 살짝 볶기
날가루 냄새가 사라질 때까지 30초 정도 볶습니다. 이 단계가 크림 없이 농도를 만드는 방법입니다.
TIP밀가루를 볶지 않고 물을 부으면 소스에서 밀가루 맛이 그대로 납니다. -
물 200ml·우유 200ml와 맛술·케첩·간장·식초·설탕 2큰술씩, 소금 1/2큰술을 넣고 섞기
우유와 물을 같은 양으로 씁니다. 우유만 쓰면 너무 진하고 물만 쓰면 밍밍합니다.
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로즈마리·파슬리·후추를 넣고 구운 닭을 넣어 뚜껑 덮고 중약불 10분, 뒤집어 약불 10분 끓이기
총 20분입니다. 중간에 뒤집어야 양면에 소스가 고르게 뱁니다.
TIP약불로 낮춰야 우유가 분리되지 않습니다. 끓어오르면 불을 더 줄이세요.
알아두면 좋은 것
우유 200ml와 물 200ml, 정확히 반반입니다
우유만 쓰면 느끼하고 분리되기 쉽습니다. 물이 절반 섞여야 20분을 끓여도 안정적입니다.
케첩·간장·식초·설탕을 2큰술씩 같은 양으로 씁니다
네 가지가 같은 양이라 어느 맛도 튀지 않습니다. 프랑스 요리에 간장이 들어가는 것이 낯설지만 감칠맛을 담당합니다.
밀가루 2큰술을 볶는 단계를 건너뛰지 마세요
생크림 없이 크리미한 농도를 내는 유일한 방법입니다. 이 요리에서 가장 중요한 30초입니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.