묵은지 목살찜
김치를 먼저 지진 뒤 물을 붓습니다
묵은지를 팬에서 1분 정도 지진 다음 뜨거운 물을 붓습니다. 기름에 한 번 볶인 김치는 신맛이 둥글어지고 감칠맛이 진해지는데, 찬물 대신 뜨거운 물을 부어야 그 맛이 국물로 바로 우러납니다.
- 분량
- 4인분
- 조리 시간
- 30분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
반드시 뜨거운 물을 붓습니다찬물을 부으면 고기가 질겨집니다.
2
목살에 칼집을 넣습니다두꺼운 부위까지 간이 뱁니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
묵은지 1포기를 준비하기
씻지 말고 그대로 씁니다. 국물째 넣어도 좋습니다.
TIP씻으면 발효된 맛이 다 빠져 묵은지를 쓰는 이유가 사라집니다. -
양파와 대파를 큼직하게 썰어 준비하기
오래 끓이므로 큼직하게 썹니다.
TIP양파는 나중에 넣으니 미리 썰어 따로 두세요. -
목살에 칼집을 넣고 후춧가루를 솔솔 뿌리기
칼집이 있어야 두꺼운 부위까지 간이 뱁니다.
TIP목살은 결 반대로 칼집을 넣어야 부드럽습니다. -
깊은 팬에 김치를 올려 1분 정도 지지기
김치를 기름에 한 번 볶는 과정입니다.
TIP이 1분이 신맛을 둥글게 만들고 감칠맛을 끌어올립니다. -
뜨거운 물 1리터를 넣고 센 불에서 끓이기
반드시 뜨거운 물을 쓰세요.
TIP뚜껑을 덮으면 국물이 덜 줄어 고기가 잠긴 채로 익습니다. -
묵은지가 팔팔 끓으면 목살을 묵은지 잎 사이사이에 끼우기
김치 사이에 끼워야 고기에 김치 맛이 뱁니다.
-
다진 마늘 2숟갈과 양조간장 2숟갈을 더해 중불에서 더 끓이고 고춧가루 1작은술과 대파, 양파를 넣어 마저 끓여 완성
고춧가루는 색만 내는 정도입니다.
TIP김치 자체에 간이 있으니 간장은 2큰술을 넘기지 마세요.
알아두면 좋은 것
물 1L에 양조간장 2큰술
묵은지와 김치 국물에 이미 간이 세게 배어 있습니다. 간장은 색과 감칠맛을 더하는 정도로만 넣어야 짜지 않습니다.
김치를 먼저 지지세요
바로 물을 부어 끓이면 신맛이 그대로 국물에 나옵니다. 팬에서 1분 볶으면 그 신맛이 감칠맛으로 바뀝니다.
뜨거운 물을 부으세요
찬물을 부으면 온도가 떨어지며 고기 단백질이 수축해 질겨집니다. 끓는 물을 부어야 부드럽게 익습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.