양념 소갈비찜
업소용 맛 재현 레시피
양념을 두 번에 나눠 넣는 것이 갈비찜집 공정의 핵심입니다. 1차(간장 계열) 40분 + 2차(설탕·배즙·고춧가루) 20분 — 이 2단 조림이 간은 깊게, 단맛은 산뜻하게 만드는 이유입니다.
- 분량
- 대량 (약 15인분)1인분: 갈비 250g + 양념 70g
- 조리 시간
- 1시간 10분
- 밑작업
- 2시간 30분핏물 빼기 2시간 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
핏물 빼기소갈비는 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 빼고 물기를 제거합니다. 핏물이 남으면 국물이 탁해지고 누린내가 납니다.
2
초벌 삶기대형 냄비에 물을 넣고 갈비를 30분 정도 끓여 핏물과 불순물을 제거한 뒤, 꺼내서 찬물에 씻습니다. 초벌을 해야 조림 국물이 맑게 나옵니다.
3
야채·견과 손질당근·감자는 큼직하게 깍둑썰고 양파도 큼직하게, 대파는 어슷썹니다. 표고는 4등분하고 밤·은행은 껍질을 벗깁니다. 양념은 1차·2차로 나눠 준비합니다 — 넣는 시점이 다르기 때문입니다.
조리 순서
간장 먼저 40분, 단맛은 나중 20분. 처음부터 설탕을 넣으면 고기가 질겨집니다.
-
1차 양념으로 중불 40분
냄비에 물 2000g과 삶은 갈비를 넣고 1차 양념을 넣어 중불에서 40분 정도 끓입니다.
TIP간장 간이 먼저 배어야 속까지 짭조름해집니다. 단맛은 아직입니다. -
40분 후 2차 양념 투입
설탕·배즙·고운고춧가루를 넣고 국물에 고루 풀어줍니다.
TIP설탕·배즙을 늦게 넣는 이유 — 당분이 일찍 들어가면 고기 표면이 조여져 질겨집니다. -
부재료 넣고 20분 조림
당근·감자·양파·표고버섯·밤·은행을 넣고 20분 더 조립니다. 감자 모서리가 살짝 무르고 젓가락이 갈비살에 부드럽게 들어가면 익은 것입니다.
-
졸아들면 끓는 물 보충
국물이 자작해질 때쯤 너무 졸아들면 끓는 물을 조금씩 보충합니다.
TIP찬물은 금물입니다. 온도가 떨어지는 순간 고기 표면이 조여들어 질겨집니다. -
대파·참기름·깨 넣고 5분
마지막에 대파·참기름·깨를 넣고 5분 더 조립니다. 국물이 갈비에 윤기 있게 묻어나면 완성입니다.
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1인분씩 담기
1인분 기준 갈비 250g과 야채·견과류, 양념 70g을 그릇에 담고 대파 송송과 깨를 뿌려 냅니다.
알아두면 좋은 것
가정용 축소
갈비 1kg 기준 전체를 1/5로 줄이면 4인 가족 잔칫상 분량입니다. 간장 60g·배즙 60g 선입니다.
매콤 버전
2차 양념의 고운고춧가루를 45g에서 90g으로 — 두 배로 늘리면 매운 갈비찜이 됩니다.
압력솥 단축
초벌 후 압력솥에 1차 양념과 20분 → 일반 냄비로 옮겨 2차 양념 20분이면 시간이 절반으로 줍니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.
