토란 갈비찜
장사 잘되는 집 맛 재현 레시피
토란갈비찜의 관문은 밑작업입니다. 토란은 식초물 10분 + 데치기 5분의 2단 손질로 아린 맛을 빼야 하고, 그 관문만 넘으면 소갈비에 토란·밤·대추를 더해 배즙 양념으로 조려내는 명절급 갈비찜이 됩니다.
- 분량
- 6~8인분소갈비 3kg 기준
- 조리 시간
- 1시간 30분
- 밑작업
- 2시간 30분핏물 빼기 2시간 포함
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
갈비 손질소갈비는 찬물에 2시간 담가 핏물을 빼고, 끓는 물에 10분 데친 뒤 찬물에 헹궈 기름기와 불순물을 완전히 제거합니다. 이 과정을 생략하면 국물이 탁하고 누린내가 남습니다.
2
토란 2단 손질토란은 껍질을 벗겨 4cm로 썰어 식초물에 10분 담가 아린 맛을 빼고, 헹군 뒤 끓는 물에 5분 데쳐 건져둡니다. 이 과정을 건너뛰면 목이 아린 갈비찜이 됩니다.
3
부재료 손질당근은 4cm로 모양내어 썰고, 표고는 4등분, 밤은 껍질을 벗기고, 대추는 씨를 뺍니다. 양파는 큼직하게, 대파는 5cm, 생강은 얇게 썹니다. 큼직해야 오래 조려도 형태가 남습니다.
조리 순서
갈비 먼저 익히고 → 단단한 것부터 순서대로. 토란은 데쳐뒀으니 중간 합류입니다.
-
갈비에 양념 붓고 자작하게
냄비에 데친 갈비와 양념(간장·설탕·배즙·물엿·청주·다시다·후추·다진마늘·생강)을 넣고 물을 자작하게 붓습니다. 갈비가 잠길 듯 말 듯한 높이면 충분합니다.
TIP배즙이 고기를 연하게 하고 설탕의 단맛을 자연스럽게 받쳐줍니다. 생략하면 맛의 축이 무너집니다. -
중불 40분, 양념색이 밸 때까지
중불에서 40분 끓입니다. 국물이 줄면서 갈비 표면에 간장색이 돌기 시작하면 제대로 가고 있는 것입니다.
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부재료 넣기
당근·밤·표고·양파·토란을 넣습니다.
TIP토란과 밤은 부서지기 쉬우니 뒤적이지 말고 국물을 끼얹으며 조리세요. -
30분 더, 젓가락이 들어갈 때까지
30분 더 조립니다. 젓가락이 갈비살에 부드럽게 들어가고 당근 모서리가 살짝 무르면 익은 것입니다.
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대추·대파 넣고 걸쭉해질 때까지
대추와 대파를 넣고 국물이 걸쭉해질 때까지 조립니다. 주걱으로 바닥을 그었을 때 자국이 잠시 남는 농도가 기준입니다.
TIP대추를 처음부터 넣으면 풀어져 국물이 텁텁해집니다. 마지막 합류가 맞습니다. -
참기름 둘러 담아내기
불을 끄고 참기름을 둘러 섞은 뒤 그릇에 담습니다. 밤·대추가 위로 오게 담으면 명절상 모양이 납니다.
알아두면 좋은 것
하루 재우면
데친 갈비를 양념에 하룻밤 재웠다 조리면 속까지 간이 밴 업소 스타일이 됩니다.
압력솥 단축
압력솥이면 갈비 20분 + 부재료 10분으로 단축됩니다. 국물 조림만 팬에서 마무리하세요.
간장 대 설탕은 5 : 3
간장 500g에 설탕 300g — 이 비율에 배즙 300g이 얹혀 단맛이 완성됩니다. 설탕을 더 넣기 전에 배즙부터 의심하세요. 토란이 없는 계절엔 감자·연근으로 대체해도 구조는 같습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.
