생 계란장

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

끓여서 식힌 간장에 담그고 기다리기 — 조리라기보다 담금에 가깝습니다.

1. 맛간장 중불 5분 끓이기

   냄비에 맛간장 재료를 모두 넣고 중불로 5분간 끓입니다. 설탕과 물엿이 완전히 녹고 가장자리가 끓어오르면 충분합니다.

2. 다시마 건져내기

   5분이 지나면 다시마를 건져 버립니다.

   TIP다시마를 계속 두면 국물이 미끈해집니다. 5분이면 감칠맛은 충분히 나옵니다.

3. 완전히 식히기

   맛간장을 실온에서 완전히 식힙니다. 용기 바닥을 만졌을 때 온기가 없어야 다음 단계로 갈 수 있습니다.

   TIP뜨거운 간장을 부으면 노른자가 익어 버립니다. 반드시 식혀서.

4. 야채 깔고 간장 붓기

   밀폐용기에 썰어 둔 쪽파·청양고추·양파를 넣고 식힌 맛간장을 부어줍니다. 야채가 바닥에 깔려 노른자의 방석이 됩니다.

5. 노른자 살포시 올리기

   마지막으로 계란 노른자를 살포시 올립니다.

   TIP국자로 조심스럽게 하나씩 — 터지면 장이 뿌옇게 됩니다.

6. 냉장 3일 숙성

   냉장고에서 3일간 숙성시키면 완성입니다. 노른자 색이 진해지고 겉이 쫀득하게 탱글해지면 다 된 것입니다.

알아두면 좋은 것