깻잎향을 입힌 관자 샐러드

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 돌나물·깻잎·식용꽃 손질

   돌나물은 손질해 찬물에 담갔다 물기를 빼고, 깻잎은 씻어 한 장씩 앞뒤로 물기를 닦고, 식용 꽃은 찬물에 담가 놓습니다.

   TIP깻잎의 물기가 이 요리의 안전입니다. 젖은 채로 기름에 넣으면 크게 튑니다.

2. 깻잎 튀기고 기름은 따로 두기

   튀김 팬에 올리브유 50g을 붓고 예열해 깻잎을 넣어 바삭하고 투명하게 튀긴 뒤 건지고, 팬에 남은 깻잎 기름은 따로 둡니다.

   TIP이 기름이 소금 자리를 대신합니다. 절대 버리지 마세요.

3. 석류 원액에 레시틴 넣어 거품 만들기

   석류 원액에 물 100ml와 레시틴가루를 넣어 블렌더로 섞어 석류 거품을 만듭니다.

   TIP블렌더를 표면 가까이 두고 공기를 넣듯 돌리면 거품이 올라옵니다. 깊이 담그면 안 됩니다.

4. 관자 막 제거하고 칼집 내기

   관자는 막을 제거한 뒤 찬물에 씻고, 잘게 칼집을 내 후춧가루를 뿌립니다.

   TIP칼집이 열을 통하게 해 속까지 고르게 익습니다. 소금은 뿌리지 않습니다.

5. 겉만 노릇하게 굽기

   달군 팬에 올리브유 10g을 두르고 관자를 넣어 겉은 노릇하게 굽습니다.

   TIP속까지 익히면 고무처럼 질겨집니다. 겉면에 색만 나면 꺼내세요.

6. 깻잎 기름 두르고 석류 거품 올리기

   접시에 튀긴 깻잎, 돌나물, 구운 관자, 깻잎 기름을 순서대로 담고 석류 거품을 올려 마무리합니다.

알아두면 좋은 것