기사식당 돼지불백
양념을 90%만 붓고 나머지는 맛을 본 뒤에
기사식당 불백의 특징은 자작한 양념이 아니라 바짝 졸아붙은 겉면입니다. 양념을 한 번에 다 붓지 않고 90%만 넣어 졸인 뒤 간을 보고 남은 10%로 조절하면, 짜지 않으면서도 빠삭한 그 맛이 나옵니다.
- 분량
- 3인분
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
양파와 대파는 최대한 잘게 다집니다굵게 썰면 볶는 동안 물이 나와 양념이 졸지 않습니다. 다져야 고기 표면에 붙어 함께 캐러멜화됩니다.
2
고기는 상온에 20분 두었다 볶습니다찬 고기를 팬에 올리면 온도가 떨어져 물이 나오고, 그러면 볶음이 아니라 조림이 됩니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
양념 재료를 모두 한 볼에 넣고 설탕이 녹을 때까지 젓기
설탕 3숟갈과 물엿 2숟갈이 완전히 풀려야 나중에 고루 졸아붙습니다. 바닥에 가라앉은 것이 없는지 확인합니다.
TIP계량 숟가락은 집에서 쓰는 8cc 밥숟가락 기준입니다. -
팬을 강불로 완전히 달구기
연기가 살짝 오를 만큼 달궈야 합니다. 미지근한 팬에서는 고기에서 물이 먼저 나옵니다.
TIP이 단계를 서두르면 불백이 아니라 돼지고기찜이 됩니다. -
고기 600g을 넣고 뭉친 부분을 풀어 가며 볶기
집게로 덩어리를 헤집어 한 장씩 펼칩니다. 겹쳐 있으면 그 자리만 안 익습니다.
-
고기가 70% 정도 익었을 때 양념의 90%를 붓기
완전히 익힌 뒤 넣으면 양념이 겉만 코팅합니다. 붉은 기가 조금 남은 상태에서 부어야 안까지 뱁니다.
TIP한 번에 다 붓지 않는 것이 짠맛을 조절하는 유일한 방법입니다. -
강불을 유지하며 계속 저어 양념을 졸이기
불을 낮추면 물기가 안 날아가 흥건해집니다. 팬 바닥에 국물이 거의 남지 않을 때까지 저으며 졸입니다.
-
맛을 보고 남은 양념 10%를 넣을지 결정하기
싱겁다 싶으면 마저 붓고 양념이 완전히 사라질 때까지 볶습니다. 충분하면 여기서 끝냅니다.
-
가장자리가 살짝 그을리면 불 끄기
고기 끝부분에 검붉은 자국이 생기는 순간이 기사식당 특유의 빠삭한 맛이 나는 지점입니다. 더 볶으면 딱딱해집니다.
TIP불을 끈 뒤 참기름 향이 살아 있도록 30초 안에 접시로 옮기세요.
알아두면 좋은 것
고기 600g에 진간장 6숟갈, 설탕 3숟갈이 기준입니다
간장과 설탕이 2 대 1일 때 짠맛과 단맛이 균형을 이룹니다. 고기를 1kg으로 늘리면 양념도 같은 비율로 키우세요.
앞다리살이 아니면 목살을 쓰세요
삼겹살은 기름이 너무 많이 나와 양념이 졸지 않고 뜹니다. 앞다리살의 적당한 지방이 이 요리에 맞습니다.
상추쌈보다 밥에 비벼 먹는 쪽이 제 맛입니다
양념이 바짝 졸아 있어 밥알에 그대로 묻습니다. 남은 양념 없이 볶는 이유가 여기 있습니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.