청경채 새우관자 덮밥

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 청경채 8포기를 길이로 이등분해 끓는 물에 살짝 데치기

   10초면 충분합니다. 데친 뒤 찬물에 헹궈 색을 고정하세요.

2. 양파는 굵게 채 썰고 마늘은 칼등으로 눌러 으깨고 생강은 편으로 5조각 준비하기

   마늘을 다지지 않고 으깨는 것이 중식의 방식입니다. 향은 나면서 타지 않습니다.

3. 관자와 대하에 녹말 1큰술과 청주 2큰술을 넣어 30분 재우기

   이 밑간이 해물의 식감을 결정합니다. 냉장고에 넣어 두세요.

   TIP녹말 코팅을 건너뛰면 볶는 순간 물이 빠져 질겨집니다.

4. 굴소스 2큰술·청주 1큰술·참기름 2작은술을 섞어 소스 만들어 두기

   볶기 시작하면 순식간이라 미리 준비해야 합니다. 한 그릇에 담아 팬 옆에 두세요.

5. 팬에 기름 1큰술을 두르고 마늘과 생강을 볶아 향 내기

   중약불에서 천천히 볶습니다. 기름에 향이 옮겨붙으면 됩니다.

6. 해물을 넣고 센불에서 재빨리 80%만 익히기

   약간 덜 익었다 싶을 때 멈춥니다. 완전히 익히면 소스에서 한 번 더 익어 질겨집니다.

   TIP이 80%가 이 요리의 전부입니다. 시간으로 재기보다 색으로 판단하세요.

7. 양파와 데친 청경채를 넣고 함께 볶다가 설탕 한 꼬집으로 간하기

   설탕 한 꼬집이 굴소스의 짠맛을 둥글게 만듭니다. 많이 넣으면 안 됩니다.

8. 소스를 바글바글 끓여 불에서 내린 뒤 익힌 재료를 넣고 골고루 섞어 밥 위에 얹기

   소스를 따로 끓였다 재료와 합치는 것이 순서입니다. 팬에 그대로 부으면 재료가 더 익습니다.

   TIP같은 채소와 소스에 주재료만 오징어나 소고기, 두부로 바꿔도 그대로 됩니다.

알아두면 좋은 것