삼색소고기만두

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 시금치 데쳐 곱게 갈기

   시금치는 끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 찬물에 식힌 후 곱게 갈아 준비합니다.

   TIP찬물에 식혀야 초록색이 고정됩니다. 그냥 두면 갈색으로 변합니다.

2. 세 가지 즙으로 반죽해 숙성

   당근즙, 시금치즙, 들깨가루를 각각 준비한 뒤 밀가루와 녹말가루를 셋으로 나눠 각각의 즙을 넣어 반죽 후 숙성시킵니다.

   TIP녹말가루가 탄력을 만듭니다. 밀가루만으로는 끓이는 동안 피가 풀어집니다.

3. 호박 절이고 숙주·두부 손질

   호박은 채를 썰어 소금에 살짝 절여 물기를 제거하고, 부추는 송송 썰고, 숙주는 데쳐 물기를 제거해 다지고, 두부는 면포에 물기를 꼭 짜서 준비합니다.

   TIP세 재료 모두 물기가 관건입니다. 남으면 찌거나 끓일 때 피가 터집니다.

4. 지단 부치고 해물 육수 내기

   달걀은 노른자와 흰자를 나눠 각각 지단을 부치고, 냄비에 멸치와 다시마, 건새우, 양파를 넣고 30분 정도 끓여 체에 걸러 육수를 만들어 놓습니다.

   TIP30분은 긴 편이지만 이 육수가 간의 전부라 진하게 뽑아야 합니다.

5. 소고기 곱게 다져 양념

   소고기는 곱게 다져 파, 마늘, 참기름, 후춧가루를 넣어 양념을 해 놓습니다.

   TIP소금도 간장도 넣지 않습니다. 육수가 간을 맡습니다.

6. 만두 빚어 육수에 끓이기

   준비한 채소와 고기를 섞어 만두속을 만들고, 숙성된 반죽을 밀어 만든 만두피에 속을 넣어 만두를 만듭니다. 육수에 삼색 만두를 넣어 끓여 담고 달걀지단을 올려 완성합니다.

   TIP색깔별로 따로 밀고 따로 넣으세요. 색이 섞이면 삼색이 아닙니다.

알아두면 좋은 것