오징어 짬뽕
고춧가루를 기름에 볶아 붉은 기름을 냅니다
고춧가루를 국물에 바로 풀지 않고 기름에 먼저 볶습니다. 색소가 기름으로 빠져나와 국물이 탁하지 않게 붉어지고, 매운맛도 날카롭지 않게 둥글어져 오징어 단맛을 덮지 않습니다.
- 분량
- 2인분
- 조리 시간
- 20분
- 밑작업
- 20분
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
오징어는 껍질을 벗겨 칼집을 넣습니다익으면서 말려 올라가 국물이 스며듭니다.
2
채소는 굵게 썹니다국물에 오래 있어도 형태가 남습니다.
조리 순서
업소에서 하는 순서 그대로입니다.
-
오징어를 손질해 1cm 폭 링으로 자르고 다리는 먹기 좋게 나누기
내장을 뺀 뒤 껍질까지 벗겨야 국물이 맑습니다.
-
양배추와 양파, 애호박을 큼직하게 썰고 대파는 어슷하게 썰기
작게 썰면 끓이는 동안 다 풀어집니다.
TIP양배추 심지 쪽은 두꺼우니 저며 썰어 두께를 맞추세요. -
팬에 식용유 3큰술을 두르고 대파와 다진 마늘 1큰술을 약불에서 볶아 향 내기
기름에서 파 향이 올라올 때까지만 볶습니다.
TIP센 불이면 마늘이 타서 국물이 씁니다. -
불을 줄이고 고춧가루 2큰술을 넣어 30초만 볶기
기름이 붉어지면 바로 다음으로 넘어갑니다.
TIP이 30초가 짬뽕 색을 정합니다. 넘기면 탄내가 납니다. -
양배추·양파·애호박을 넣고 센 불에서 숨이 죽을 때까지 볶기
채소에서 나온 물이 국물 맛의 바탕이 됩니다.
-
물 800ml를 붓고 간장 1큰술과 굴소스 1큰술을 넣어 10분 끓이기
끓는 동안 위에 뜬 거품은 걷어 내세요.
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오징어를 넣고 2분만 더 끓인 뒤 소금과 후추로 간을 맞추고 삶은 중화면에 붓기
오징어는 오래 끓이면 고무처럼 질겨집니다.
알아두면 좋은 것
물 800ml에 고춧가루 2큰술
2인분 기준 이 비율이 얼큰한 정도의 기준선입니다. 더 맵게 하려면 고춧가루가 아니라 청양고추 1개를 더하세요.
고춧가루는 기름에 볶으세요
국물에 바로 풀면 가루가 떠다니고 색만 탁해집니다. 기름에 볶으면 색이 기름을 타고 국물 전체로 퍼집니다.
오징어는 마지막 2분
넣는 시점이 식감을 정합니다. 채소와 함께 넣고 끓이면 씹을 때 고무처럼 튕깁니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.