고등어 강정

밑작업

불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.

조리 순서

업소에서 하는 순서 그대로입니다.

1. 고등어 손질해 물기 제거

   고등어는 머리를 자른 뒤 내장을 빼고 잘 씻어 물기를 제거합니다.

   TIP내장 자리의 검은 막까지 긁어내야 쓴맛이 없습니다.

2. 포 떠서 청주·생강즙에 밑간

   살만 포를 떠서 한입 크기로 자른 뒤 청주, 생강즙, 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간합니다.

   TIP청주와 생강즙이 비린내를 데려갑니다. 소금은 적당량만.

3. 전분 묻혀 170도에 두 번 튀기기

   전분을 앞뒤로 묻혀 170도 튀김 기름에 두 번 바삭하게 튀깁니다.

   TIP소스에 버무리는 요리라 두 번 튀겨야 눅지 않습니다.

4. 땅콩 굵게 다지기

   땅콩은 껍질을 벗긴 뒤 비닐봉지에 담아 밀대로 찧어 굵게 다집니다.

   TIP비닐봉지에 넣고 찧으면 튀지 않고 편합니다.

5. 조림장 끓이기

   냄비에 간장, 고추장, 설탕, 물엿을 넣고 끓여 조림장을 만듭니다.

   TIP간장 1g에 고추장 3g, 케첩 3g입니다. 케첩이 색과 산미를 맡습니다.

6. 반으로 졸면 버무리기

   조림장이 반으로 졸아들면 튀긴 고등어와 땅콩을 넣고 살살 뒤집어가며 윤기 나게 버무립니다.

   TIP반으로 졸아 끈적해진 뒤에 넣어야 겉에만 입혀집니다.

알아두면 좋은 것