판떡볶이
업소용 맛 재현 레시피
커다란 판에 넉넉히 끓여 두고 주문마다 떠서 내는 분식집 방식입니다. 육수는 멸치·무·양파로 20L를 잡아 두고, 국물이 졸면 계속 보충하며 온종일 운영합니다 — 오래 끓을수록 맛이 드는 떡볶이입니다.
- 분량
- 대량 (떡 5kg)
- 조리 시간
- 30분
- 밑작업
- 30분육수 내는 시간
- 난이도
- 보통
밑작업
불 켜기 전에 끝내 두면 조리가 끊기지 않습니다.
1
양념장 섞기양념장 재료를 모두 섞어 준비합니다. 하루 숙성하면 고추장의 날맛이 사라집니다.
2
육수 내기물에 다시마를 넣고 끓기 직전에 건집니다. 멸치·무·양파를 넣고 20분 끓인 뒤 체에 걸러 육수만 씁니다.
3
떡 불리기딱딱한 떡은 미지근한 물에 20분 불려야 양념이 배는 속도가 고릅니다.
조리 순서
판떡볶이는 완성이 없습니다. 졸이고 보충하며 계속 끓이는 것이 레시피입니다.
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육수 끓이기
센불에서 육수 3L를 부어 끓입니다.
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양념장 풀기
끓어오르면 양념장 1kg을 넣어 풉니다.
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떡과 재료
양념국물이 끓어오르면 떡 1kg와 어묵, 당근, 양파를 넣습니다. 중불로 떡이 말랑해질 때까지 끓이고, 떡이 붙지 않게 중간중간 저어줍니다.
TIP떡이 눌어붙는 것이 판떡볶이 최대의 적입니다. 바닥을 긁듯 중간중간 저어 주세요. -
마무리 재료
청양고추와 대파는 마지막에 넣습니다.
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운영
국물이 졸아들면 육수를 보충하고, 주문이 들어오는 대로 떠서 냅니다.
TIP국물 보충은 맹물이 아니라 육수로 해야 맛이 흐려지지 않습니다. 처음 물양의 90%를 유지하세요.
알아두면 좋은 것
가정용 축소 비율
전체의 1/10 — 떡 500g, 양념장 100g, 육수 300ml면 3~4인분 냄비 기준이 됩니다.
오래 끓인 맛의 정체
분식집 떡볶이가 집과 다른 이유는 판에서 계속 끓으며 떡의 전분이 국물에 녹아들기 때문입니다. 집에서도 약불에 오래 두면 비슷해집니다.
어묵 추가 시점
어묵을 나중에 추가할 땐 국물에 잠기게 눌러 두면 금방 맛이 뱁니다.
본 레시피는 맛 재현 레시피로 실제 레시피와 차이가 있습니다.
